Cảm quan văn hóa và câu chuyện ẩm thực

VHO - "Văn hóa ẩm thực Việt Nam và Hà Nội" (Nhà xuất bản Thuận Hóa, Huế - 2025) được “đánh số” thứ tự 105 trong gia tài sách đồ sộ gồm nhiều thể loại (khảo cứu, lý luận - phê bình, thơ, hồi ký, bút ký, truyện ngắn…) của giáo sư, nhà nghiên cứu, nhà văn Hà Minh Đức.

 Nhìn từ cảm quan văn hóa, dễ nhận thấy tác giả tập sách, bằng trải nghiệm cá nhân đã tái dựng một cách sống động, tinh tế bức tranh nhiều màu sắc của đời sống ẩm thực Việt Nam và Hà Nội, trải dài theo năm tháng cùng muôn hình muôn kiểu kinh doanh mọc khắp nơi nơi: Từ những món ăn giản đơn, mộc mạc cốt lấy no thời bao cấp khó khăn đến những đặc sản cao cấp đáp ứng khoái cảm mỹ vị đương thời; từ những khách sạn, nhà hàng sang trọng như Metropole, Niko, Hinton, Bô-đê-ga, Hòa Bình đến quán xá bình dân như bánh tôm Hồ Tây, bia hơi Bò tùng xẻo, thịt chó ven đê sông Hồng, thịt dê, thịt chim; từ phở, bún, bánh cuốn, xôi, giò, chả, thịt quay đến cốm làng Vòng, bánh cốm Hàng Than, trà đạo v.v và v.v…

Đó chính là những mảnh ghép nhỏ tạo nên không gian ẩm thực in đậm dấu ấn và bản sắc của thực thể văn hóa Việt nói chung và Hà Nội nói riêng.

Sự kết hợp tinh tế giữa hương vị và con người

Dưới bàn tay khéo léo và khả năng sáng tạo trong chế biến, nấu nướng, nhiều món ngon mang thương hiệu Made in Vietnam đã thực sự thăng hoa, sánh ngang hàng với ẩm thực quốc tế, có sức chinh phục du khách bốn phương, trong đó có các bậc nguyên thủ quốc gia như cựu Tổng thống Mỹ Bill Clinton với phở, nem rán, tôm hùm chiên; Barack Obama với món bún chả… Song, điều cốt lõi tạo nên thương hiệu ẩm thực Việt Nam là yếu tố con người - những chủ thể của mọi lĩnh vực văn hóa.

Dân tộc Việt Nam là một cộng đồng tồn tại và sinh trưởng trên quỹ đạo của các giá trị văn hóa thấm đẫm tính nhân văn và tinh thần nhân đạo. Hình ảnh con người Việt Nam hiền hòa, thân thiện, mến khách, đẹp xinh... dễ tạo mối thiện cảm trong lòng thực khách, tô điểm thêm hương sắc để bức khảm văn hóa ẩm thực dân tộc càng trở nên tươi tắn, gợi cảm, “quyến rũ”.

Từ điểm nhìn này, Hà Minh Đức đã gửi đi thông điệp có ý nghĩa tích cực: Nói đến ẩm thực trước hết phải nói đến con người. Nếu một xứ sở với nhiều thức ăn khoái khẩu, lạ miệng mà con người không đôn hậu, thậm chí tàn nhẫn, thì chẳng có ý nghĩa gì. Việt Nam là một dân tộc trong đạo nghĩa, thủy chung, hiền lành… Xưa đã thế mà nay cũng thế (Văn hóa ẩm thực Việt Nam và Hà Nội, tr.10). Hơn thế, đó đồng thời là sự tái khẳng định triết lý sống của ông cha, biểu thị tình nhân ái sâu thẳm trong tâm thức văn hóa của người Việt.

Là một cây bút say mê ẩm thực, sau những hành trình xuyên Việt, tác giả không chỉ thu về trong tầm mắt phong cảnh nước non kỳ vĩ mà đó còn là cách thức hữu hiệu để “làm đầy” hành trang ẩm thực, bồi đắp thêm những trải nghiệm về các món ngon, vật lạ của từng vùng đất trên dặm dài ba miền Bắc - Trung - Nam.

Đặc sản ngon lành mang khoái cảm đến cho thực khách thường gắn với mỗi địa danh cùng đặc điểm thổ nhưỡng riêng: Cá lăng sông Hồng làm nên món bún chả cá nức tiếng; thịt dê núi và cơm cháy Ninh Bình; gỏi cá chép, cá mè đánh bắt từ sông Mã, sông Chu và nem chua Thanh Hóa; ẩm thực Huế từ chốn cung đình cao sang với nem công chả phượng đến thức ăn đường phố bình dị như bún bò giò heo (gần đây, món Bún bò giò heo Huế đã được công nhận là một phần của di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình Tri thức dân gian)… Ngoài dê, bò, heo, ngỗng, ngan, gà, vịt quen thuộc còn có cả ba ba, rùa, rắn khá lạ lẫm với du khách nước ngoài.

Tuy nhiên, ẩm thực Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng được nuôi dưỡng bởi một sinh thể văn hóa giàu sức đề kháng. Vì lẽ đó, thực cảnh ăn uống hiện thời dù đa dạng đến mức xô bồ nhưng luôn biết tự điều chỉnh, sàng lọc. Những thực đơn phản chiếu khẩu vị, khoái cảm lệch lạc hoặc kém văn minh, đi ngược với những mỹ tục văn hóa đều bị chối từ, loại bỏ.

Điều đó lý giải vì sao Hà Nội một thời chưa xa không riêng khu vực Âu Cơ ven đê sông Hồng mọc lên mấy chục quán thịt chó mà còn rất nhiều phố xá nhan nhản biển quảng cáo về các món bổ dưỡng, ngon miệng, có phép “xả xui” này. Nó có sức lôi kéo đủ các bậc trung niên và cả “nam thanh nữ tú” đến để cho thấy “ăn thịt chó là hợp thời, là nam nữ bình đẳng” (!)… thì nay đã trở nên “thoái trào”, thưa thớt, vắng vẻ.

Sở thích Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó/ Chết xuống âm phủ chẳng có mà ăn đã dần trở nên xa lạ với đám đông. Ngay cả món “bò tùng xẻo” lạ tai, lạ mắt, hình như có nguồn gốc từ một số tỉnh miền núi vùng Tây Bắc du nhập về Thủ đô tạo cảm giác mạnh, gây ồn ào, náo nhiệt, nhằm thu hút giới trẻ vì đó là món nhậu đi kèm với bia hơi nhưng đã bị “khước từ”. Hà Nội vì thế, không còn sự hiện diện của loại hình quán xá này: Ẩm thực Hà Nội có những tiêu chuẩn ở mỗi thời, không dễ chấp nhận cho những món ăn lộn xộn như bò tùng xẻo… Hai chữ tùng xẻo gây ấn tượng không thanh nhã, không tốt đẹp nhất là khi áp vào chuyện thực phẩm ngon lành (Văn hóa ẩm thực Việt Nam và Hà Nội, tr 70).

Bản sắc và tinh hoa của cả một nền văn hóa

Nếu như trước đây, trong các tập bút ký: Vị giáo sư và ẩn sĩ đường (1996), Tản mạn đầu ô (2002), Đi một ngày đàng (2004)…, những trang văn về ẩm thực của Hà Minh Đức hấp dẫn người đọc bởi lối bày biện tỉ mỉ và nghệ thuật hòa phối màu sắc, hương vị đặc trưng của từng món ăn, thì cuốn sách mới này, như đã nói ở trên, tác giả lại lùi vào tâm tưởng, hoài niệm. Điều đó ít nhiều tạo nên sự khác biệt, giúp người đọc cảm hiểu sâu sắc hơn ý nghĩa/giá trị của các cơ tầng văn hóa thông qua kênh giao tiếp ẩm thực.

Mỗi món ăn thường ẩn chứa một tâm sự. Đằng sau câu chuyện ẩm thực là cả dòng ký ức không phai mờ. Khi viết về giò chả Hà Nội, hình bóng Nguyễn Tuân - một cây bút tài hoa và cũng rất nổi tiếng với đề tài ẩm thực lại hiện về mang theo nỗi ngậm ngùi, day dứt. Bởi quá say mê nền nghệ thuật ẩm thực của người Việt, nhà văn đã hết lời ngợi ca, “xiển dương” các món ăn được yêu thích như phở, giò…

Dẫu hiện thời, đây là những món ăn mang “quốc hồn, quốc túy” và xuất hiện thường xuyên trên các website có uy tín chuyên về ẩm thực trên thế giới, thì cái thời gian khổ mọi bề, thiếu thốn lương thực thực phẩm ấy, niềm hứng thú say sưa của nhà văn bị coi là lạc điệu, lỗi nhịp.

“Phát ngôn” của bà bán giò chợ Hàng Bè trong một lần gặp gỡ nhà văn sau “vết xước” nghề nghiệp: “Khổ thân ông, người ta ăn hàng nửa cân, hàng cân giò của tôi chẳng làm sao cả, ông chỉ ăn có vài lạng mà bị chê trách” (VHATVN & HN, tr 62) được lưu truyền rộng rãi trong giới văn chương lâu nay, gợi lên nhiều suy tư về thân phận người cầm bút trước muôn mặt thế sự.

Tương tự là “trường hợp” Xuân Diệu, mặc dầu rất thích món thịt chó hấp, bởi theo thi nhân: “Thịt chó là món ăn giàu đạm, các thứ thịt khác không sánh được” nhưng vì “mặc định”: Cơm áo không đùa với khách thơ, nên một tuần ông chỉ dè dặt đến quầy hàng mua vài ba lần và mỗi lần chỉ khoảng 2, 3 lạng về nhà, san sẻ một phần cho Huy Cận, còn lại một mình nhấm nháp với rượu trắng.

Hình bóng Xuân Diệu còn được tác giả gợi nhắc qua một “hoạt cảnh” vui khác: Có lần đi nói chuyện ở một nông trường, khi về được biếu một con ngỗng. Về nhà nhìn con ngỗng ông lắc đầu. Tôi mách cho ông đem con ngỗng lên nhờ quay ở phố Hàng Buồm. Quay xong nhà hàng không dám chặt nhỏ mà phải cắt làm bốn mảnh to. Lấy về hai gia đình Xuân Diệu và Huy Cận được một bữa liên hoan lu bù với món thịt ngỗng quay (Văn hóa ẩm thực Việt Nam và Hà Nội, tr 54).

Ấn tượng sâu đậm mà tác giả Hà Minh Đức gieo vào tâm trí và đọng lại trong cảm xúc của người đọc nhiều khi không phải là các món ăn mà là một nhân ảnh: Bước chân vào nhà hàng rừng chim đầu phố Trương Hán Siêu, Hà Nội, tác giả lại liên tưởng đến hành khúc Hò kéo pháo của Hoàng Vân (nhạc sĩ Hoàng Vân nổi tiếng với nhiều ca khúc, trong đó có Quảng Bình quê ta ơi viết trong những năm chiến tranh chống Mỹ. Hiện nay, tại khu du lịch biển Bảo Ninh - Đồng Hới, Quảng Bình cũ đã có phố đi bộ mang tên Hoàng Vân rất thơ mộng).

Viết về khách sạn Nhật Bản Nikko, đối diện với Công viên Thống Nhất, ông lại nhớ về cách ăn uống thanh cảnh của nhà văn, nhà Hà Nội học Tô Hoài: “Nhấm nháp chút ít dăm bông, xúc xích, nem rán và chủ yếu là uống rượu vang tự do”… Pho chuyện dài về tình đời, tình người thấp thoáng sau màn sương ký ức, đan xen giữa quá khứ và hiện tại được khơi dậy và trở nên sáng tỏ. Nó không đơn thuần là khẩu vị, khoái cảm ăn uống mà là nét đẹp truyền thống, giá trị tinh thần cần được bảo lưu và tiếp biến.

Trong ngữ cảnh văn hóa toàn cầu đa phương của thế kỷ XXI, văn hóa ẩm thực là một lưu vực sôi động. Để có được vị thế trên bản đồ ẩm thực các châu lục, Việt Nam đã và đang có sự kết hợp nhuần nhị, nhịp nhàng giữa đời sống ẩm thực và chiến lược/ định hướng văn hóa.

Được mệnh danh là xứ sở đẹp cảnh, đẹp người, có nhiều đặc sản, nhiều món ăn ngon, những món ăn “mang tầm quốc tế” như phở, bún chả, nem rán, bánh cuốn… là nguồn tiềm năng lành mạnh, dồi dào, “đội quân hậu bị đáng tin cậy” đã và đang được vinh danh, có thể sánh ngang hàng với các thực đơn hảo hạng như ngỗng, vịt quay Bắc Kinh (Trung Quốc), mỳ Spaghetti Ý, bánh mỳ, pho mát Pháp, xúc xích Đức, thịt bò Kôbê Nhật Bản, cua hoàng đế Mỹ…

Từ những đàm đạo tản mạn về ăn uống, ngòi bút kỳ cựu, nổi danh Hà Minh Đức đã phác họa nên dòng chảy của ẩm thực dân tộc xuôi từ quá khứ đến hiện tại, từ truyền thống đến thời đương đại “hòa nhập nhưng không hòa tan” như một không gian nổi bật trong phối cảnh văn hóa Việt Nam đa sắc màu.

Nhiệt tâm ấy phản chiếu tình yêu đất nước, con người và ý thức bảo tồn, phát huy hệ giá trị Việt trên nhiều phương diện, trong đó có kho tàng ẩm thực. Bởi lẽ, ẩn hiện trong từng câu chuyện ăn uống là bức tranh toàn cảnh, là diện mạo, bản sắc và tinh hoa của cả một nền văn hóa.