Đi tìm giá trị nguyên gốc của Mỳ Quảng

VHO - Để làm sợi mỳ Quảng thật ngon, thật dẻo, thật đúng ý nguyện thưởng thức của người dân bản xứ, các nghệ nhân nấu mỳ nên lựa chọn giống gạo nào? Câu hỏi này đã trở thành thách thức cho những người yêu mến món ăn xử sở này.

Người khởi động hướng tìm tòi này là ông Lê Minh Dương, Giám đốc Trung tâm Xúc tiến Đầu tư miền Trung, một người yêu và nghiên cứu về Mỳ Quảng. Trước đây, ông đã từng cùng các cộng sự nghiên cứu, tìm hiểu về Mỳ Quảng làm hai tập sách giới thiệu món ăn này, vận động mấy chương trình quảng bá, trình diễn nấu và thưởng thức Mỳ Quảng tại nhiều nơi…

Từ khi món ăn này được công nhận vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, câu hỏi “Ta nấu mỳ bằng gạo gì là ngon nhất?” lại luôn thôi thúc những nhà nghiên cứu về món ăn đặc sắc này.

Lật quá khứ tìm sợi mỳ ngon?

Ông Lê Minh Dương chia sẻ, dù món Mỳ Quảng có thể tìm thấy ở bất cứ đâu tại Đà Nẵng, Quảng Nam hay Hà Nội, nhưng để có được những sợi mỳ dai, dẻo và thơm mùi gạo “thực sự”, công thức chế biến bột gạo và tìm đúng hạt gạo đạt chuẩn rất quan trọng.

Ông Dương cho biết đã phát hiện ra chính thành phần amyloza, độ bền gel, độ hóa hồ của các giống lúa Indica ở Việt Nam, nhất là các giống có nguồn gốc từ nông nghiệp Sa Huỳnh, Chăm Pa, khi nấu cơm hơi cứng, nhưng làm mỳ sẽ cho sợi mềm, dẻo, dai dai rất ngon.

Có thể kể đến các giống lúa như: ba trăng, lúa can, trì, lúa lốc đỏ ở Quảng Nam; Quảng trắng, chiêm đỏ, ven đỏ, nước mặn dạng 1 ở Quảng Trị; cốc mọi, lúa trì đỏ, lúa cang, cang kiến, lúa đá ở Bình Định; lúa Chăm, chiêm rong, tám son, tám tròn ở Nam Định; cá rô ở Tây Ninh...

Cộng đồng người Quảng đến nay vẫn lưu truyền vài câu ca dao ghi nhận các giống lúa như: “Thứ nhất gạo lúa can/Thứ hai gan cá bống” hoặc “Cá rô, chim mía, lúa trì/Ai về Điện Thọ chân đi không đành”.

Trong quá khứ, chắc chắn người dân các địa phương không khó để có những giống lúa như vậy. Song sau chiến tranh chia cắt, kinh tế biến chuyển, canh tác nông nghiệp thăng trầm, sự hiện diện các giống lúa cao sản, năng suất cao… ngày càng nhiều đã làm thui chột dần các giống lúa cũ.

Tìm hiểu của ông Dương và các cộng sự thu lượm được thông tin đến nay, ở Quảng Nam và miền Trung đến nay còn rất ít nơi trồng các loại giống lúa cũ. Từ sau năm 1980, Quảng Nam nhập giống IRR 13/2, hay còn gọi là lúa Xuyệt, và cho đến nay các lò làm mỳ chủ yếu đều dùng loại gạo này, càng khiến các loại lúa cũ khó tìm thấy hơn.

“Đã đến lúc phải lật quá khứ tìm gạo nấu mỳ. Bởi lẽ không phải ai, ngay cả là người Quảng cũng có điều kiện thưởng thức đúng món mỳ, ăn đúng tô mỳ mà cha ông đã trải. Nhất là giới trẻ, ít để ý đến văn hóa ẩm thực cha ông, nhiều khi chỉ thích những món ăn nhanh, ăn vặt, không hiểu được tại sao cha ông lại kỳ công chế biến món ăn đến vậy. Muốn văn hóa di sản được hiểu đúng, để thật sự chứng minh các giá trị tinh hoa di sản, chúng ta càng phải nên tìm ra những công thức và căn cơ nguồn gốc như vậy”, ông Dương tâm tư như vậy.

Cần lắm những thông tin?

Theo “tạm kết luận” của những người trong cuộc, sợi Mỳ Quảng ngon chủ yếu được xác định với 4 giống lúa trong mấy câu vè: “Ba trăng, gạo Xuyệt, lúa Trì/ Thêm lúa Can nữa, làm mỳ ngon hơn./Hạt ngọc trời tỏa thảo thơm./Tứ đại danh gạo giang sơn Quảng Đà”.

Bằng niềm tự hào về món ăn bản địa và dốc sức chứng minh giá trị ẩm thực, ông Lê Minh Dương đã cùng các cộng sự tỏa ra nhiều nơi nắm bắt, tìm hiểu thông tin, cậy nhờ kiếm lại các giống lúa làm mỳ “nguyên bản”.

Qua Hội Nông dân tỉnh Quảng Nam, ông Dương đến huyện Đại Lộc tìm hiểu một số thôn vẫn còn lúa cũ. “Thật may là tôi đã tìm được chị Chối, nhà ở ven sông Thu Bồn, còn có giống lúa bản địa trồng một vụ vào mùa nước lụt. Cây lúa được hưởng đất bồi phù sa, không dùng thuốc bảo vệ thực vật, không làm cỏ, không bón các loại phân, lại dễ chăm sóc, nên người dân gọi là lúa “3 không” và thật ra đó là giống lúa can”, ông Dương kể.

Sau khi tìm ra lúa can, những người “tò mò” lại đến thị trấn P’rao, huyện Đông Giang, tìm giống lúa ruộng khô được bà con Cơ Tu trồng vào tháng 3, thu hoạch vào tháng 6 mỗi năm, tục gọi là lúa “3 trăng”. Ở khu vực Đông Giang, nhiều đồng bào Cơ Tu cho biết họ chủ yếu trồng lúa nếp. Tuy nhiên đoàn nghiên cứu đã gặp chị Phước Bling, mới biết nhà chị có trồng gạo đó.

Sau khi mang 10 kg lúa về, thử làm mỳ trong nỗi băn khoăn liệu có đúng loại gạo như người ta đã nói không. Khi làm ra sợi mỳ mềm, dẻo, dai ngon, thì thật sự còn ngon hơn cả gạo Xuyệt.

Ông Lê Minh Dương nhìn nhận, công cuộc tìm kiếm những hạt gạo làm sợi mỳ nguyên bản, vì thế vẫn phải tiếp tục. Nhưng với hai loại gạo đã tìm thấy, niềm tin vào chất lượng những giống lúa cũ, hợp để làm mỳ ở ông và các cộng sự đã tăng lên rất nhiều.

“Chúng tôi quyết tâm phải tìm ra được “tứ đại danh gạo” xưa để làm mỳ, thực sự chứng minh cho mọi thực khách về một món ăn dân dã chất lượng, xứng đáng được tôn vinh. Quan trọng hơn, nếu có được kế hoạch phát triển sản xuất, bảo vệ những giống lúa cũ này, xây dựng quy trình bảo tồn phát huy giá trị văn hóa di sản phi vật thể xung quanh sợi Mỳ Quảng, địa phương sẽ có cơ sở phát triển các làng nghề truyền thống xưa, tiến đến giúp bà con có thêm thu nhập, công ăn việc làm”, ông Dương cho biết.

Theo đó, ông Lê Minh Dương cùng những người bạn đồng hành rất mong mỏi, những ai ở xứ Quảng, hay địa phương khác, có thông tin, nắm bắt về các giống lúa cũ để làm mỳ, làm bánh, xin vui lòng giúp đỡ, hợp tác chia sẻ, sớm định vị nên những giống lúa ngày xưa, cho miếng ngon hôm nay càng đặc sắc!