VHO - Văn hóa ẩm thực Việt từ thời Hùng Vương là văn hóa lúa nếp. Sách Di vật chí ghi rằng: “Ở Giao Chỉ có loại nếp hương, mỗi năm trồng hai vụ”. Do vậy, hai món bánh đặc trưng được tạo ra từ thời vua Hùng là bánh chưng, bánh dày vẫn còn được sử dụng cho đến ngày nay. Rõ ràng các giống lúa nếp phổ biến ở nước ta từ thời Hùng vương khó mà có thể có bánh tráng, bánh cuốn từ thời đó.

 Tuy nhiên, theo nhà nghiên cứu Bùi Huy Đáp, trong các thế kỷ sau Công nguyên, lúa tẻ được trồng ngày càng nhiều và thay thế dần lúa nếp ở ruộng nước, do năng suất cao và gạo tẻ cho cơm nhiều hơn gạo nếp. Lúa tẻ được biết vào thời Hai Bà Trưng vào năm 40 - 43 sau CN, vì trong lễ cúng Hai Bà có cả bánh dầy và bánh cuốn làm bằng gạo. Lúa tẻ trở nên phổ biến muộn nhứt từ thế kỷ XVII.

Nghề tráng mỳ gạo lúa Can - Đại Lộc

 Thế kỷ II sau Công nguyên, có các giống lúa Chiêm, lúa Mùa, lúa nếp hạt tròn, lúa tẻ, lúa nước, lúa rẫy, lúa na. Ở miền Bắc, lúc bấy giờ vụ lúa Chiêm (tháng 11 - 5) bắt đầu xuất hiện với những giống lúa không có quang cảm tại nhiều địa phương, như lúa chiêm Di, chiêm Vàng, Tép, Cúc….

Giống lúa bản địa được trồng 1 vụ và mùa nước lụt ven sông Thu Bồn

 Vụ lúa Mùa (tháng 6 - 11) là vụ lúa chính nhờ nước trời mưa và thủy triều lên xuống với các giống lúa có quang cảm ở các địa phương. Chính nhờ có các hạt lúa tẻ, đặc biệt từ phía Nam với nền văn hóa nông nghiệp Sa Huỳnh, Chămpa được đưa ra miền Bắc từ đó xuất hiện các loại bánh từ bột gạo tẻ xuất hiện nhiều như bánh cuốn, bánh tráng, bún…

Khi được xay thành bột rồi đem hấp chín thì trở nên mềm, dẻo

 Thế kỷ X và XI, có giống lúa (Đạo) còn gọi là lúa Tiên hay lúa Chiêm. Lê Quí Đôn (thế kỷ XVIII) viết: “…còn lúa Cái hạ bạch thì mãi đến đời Chân Tông (998 - 1022) nhà Tống mới sai sứ sang Chiêm Thành lấy 3 vạn hộc lúa đạo đem về phân phát cho các đạo (các tỉnh) nên mới có giống lúa ấy. Giống lúa này gọi là Tiên (thứ lúa 8 cánh, chín sớm)”. 

Lúa Chiêm có nhiều loại giống: Lúa Tiên tử hay còn gọi là Hồng liên có hạt thóc to, lòng đỏ, trấu cũng đỏ. Gạo hạt nhỏ, trắng, cấy tháng 4 gặt tháng 6 gọi giống lúa “60 ngày”. Gạo đỏ chín muộn hơn gọi là lúa “80 ngày”. Lại có giống muộn hơn nữa gọi là lúa “100 ngày” (Ho, 1969 và theo Bùi Huy Đáp, 1980). Dĩ nhiên, các giống lúa Chiêm này có mặt ở Miền Trung (có thể ở cả Miền Bắc), tuy nhiên chúng khác với các giống lúa Chiêm đã du nhập vào đồng bằng sông Hồng trước đó 9 - 10 thế kỷ.

Những giống lúa có hàm lượng amyloza từ trung bình đến cao thường nấu cơm rất khô cứng, khó ăn

 Theo bài nghiên cứu đăng trên Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam do nhóm các nhà khoa học (Hoàng Thị Giang, Trần Hiền Linh và một số nhà khoa học khác) nghiên cứu phân tích thành phần amyloza, độ bền gel, độ hóa hồ của các giống lúa Indica tại Việt Nam chỉ ra rằng rất nhiều giống lúa ở miền Trung có thành phần amyloza tương đối cao nên thuận lợi để làm bánh, sợi từ bột gạo này.

Có thể kể đến các giống lúa như: ở Quảng Nam gồm: ba trăng hướng, ba trăng, lúa can, lúa lốc đỏ, lúa mặn; ở Quảng Trị gồm: Quảng trắng, chiêm đỏ, ven đỏ, nước mặn dạng 1; ở Bình Định: cốc mọi, lúa trì đỏ, lúa cang, cang kiến, lúa đá; ở Nam Định: lúa Chăm, chiêm rong, tám son, tám tròn; ở Tây Ninh: cá rô và một số nơi khác.

 Những giống lúa có hàm lượng amyloza từ trung bình đến cao thường nấu cơm rất khô cứng, khó ăn, nhưng khi được xay thành bột rồi đem hấp chín thì trở nên mềm, dẻo nên người dân ở những địa phương dùng để làm bánh tráng, bánh cuốn, mỳ phở. Từ đó, đây là những nơi phát triển các làng nghề bánh tráng, bánh cuốn, bún, mỳ, đặc biệt tại Quảng Nam, Bình Định, Tây Ninh, Nam Định, Thái Bình.

 Trong An Nam chí lược, sử gia Lê Tắc chú rằng "vào Tết Hàn thực, đem bánh cuốn tặng nhau". Điểm nữa là trong thi phẩm Tặng bánh xuân cho ngài thiên sứ Trương Hiển Khanh, năm 1291, vua Trần Nhân Tông cho hay:

"Hôm nay đúng ngày mồng 3 tháng 3,

trên chiếc mâm chạm hình mây đỏ

bày bánh xuân thái,

là phong tục cũ của An Nam xưa nay".

Chỉ Nam ngọc âm giải nghĩa dẫn rằng, bánh xuân thái cũng chính là tên gọi khác của bánh cuốn.

Như vậy, phong tục của người An Nam (Việt Nam) đã biết làm bánh từ bột gạo tẻ giống Indica gọi là bánh cuốn, bánh tráng, chứ không hẳn chờ đến khi ông Xích Chu Công từ Trung Quốc sang làm tướng cho vua Lê Đại Hành vào thế kỷ thứ 10 mới tạo nên bánh tráng để làm lương khô khi đánh Chămpa (theo lịch sử Hải Phòng). Sau này, vua Quang Trung đã sử dụng thành công lương khô làm từ bánh tráng để đánh quân Thanh, chính yếu tố thuận lợi của việc sử dụng bánh tráng phù hợp với cách di chuyển thần tốc như vậy.

Các nhà nghiên cứu sử học lẫn quân sự sau này đều phỏng đoán rằng, lính Tây Sơn khi hành quân đã đèo thêm bánh tráng, cứ vậy nhúng nước rồi cuốn ăn với ruốc, cá, thịt khô mà đi, không cần phải nghỉ chân để nấu nướng. Cũng có giả thuyết cho rằng cái tên “bánh đa” chính là “mật thư” để người dân giấu “bánh tráng” trong gốc đa làm lương khô cho quân của Nguyễn Huệ tiến ra Bắc nhanh chóng nên từ đó có tên là vậy.

Biến tấu từ cách ăn bánh tráng của người Việt Nam có thể nói là độc đáo nhất, nghĩa là nó được dùng vừa là thành phần chính vừa là nguyên liệu cho sản phẩm khác, có thể chia theo 4 dạng sau: nướng, hấp mềm, làm vỏ bánh cuộn và xắt sợi. Ví dụ những món mà bánh tráng là thức ăn chính, chủ đạo như : bánh tráng đập vừa ở dạng nướng và dạng hấp mềm rồi kẹp với nhau; hay như xáo, bún ăn với bánh tráng nướng bóp nhỏ; hoặc bánh tráng nướng nhúng nước cuốn với thịt, cá…như: bánh cuốn thịt heo, cuốn cá nục, rau muống..。

Rồi cũng có món dùng bánh tráng để làm nguyên liệu như: bánh tráng cuốn ram, cuốn bánh xèo, cuốn bánh hỏi lòng heo, bánh cu-đơ, súp lươn bánh mướt; bánh tráng nướng xúc hến, nhộng… Và cuối cùng là dạng sợi như mỳ Quảng, phở, bánh đa cua Hải Phòng, hủ tiếu…hòa với các loại sợi mì, mì gạo để trở thành loại thức ăn phố biến nhất thế giới hiện nay.

Tài liệu tham khảo:

1.     Mỳ Quảng - Tìm hiểu lịch sử và giá trị ẩm thực, 2021, Lê Minh Dương, Nhà xuất bản hội nhà văn, thuộc 18 tác phẩm, công trình văn học, nghiên cứu về Quảng Nam năm 2021

2.     "Vân đài loại ngữ", Lê Quý Đôn, 1973, Phạm Vũ và Lê Hiền dịch

3.     Sách Quảng chí, Lê Quí Đôn, 2003

4.     Các giống lúa trồng ở Việt Nam từ thời nguyên thủy đến hiện đại, https://prc.org.vn/?p=2959, Trung tâm Tài nguyên thực vật

5.     Sách Dị Vật Chí, CN 50-150, Dương Phu

6.     Sách Quảng Đông tân ngữ,  Bùi Huy Đáp, 1980

7.     Phân tích hàm lượng amylose, độ hóa hồ và độ bền gel của các giống lúa indica địa phương, tạp chí khoa học và công nghệ nông nghiệp việt nam - số 11(132)/2021, Hoàng thị giang, Trần hiền linh, Hoàng Ngọc Đỉnh..

8.     https://kienthuy.haiphong.gov.vn/cac-xa-thi-tran/xa-dong-phuong

9.     Roach, John (12 October 2005). "4,000-Year-Old Noodles Found in China". National Geographic: 1–2. Archived from the original on 20 October 2005.