Tsukudani: Món ăn phổ biến của Nhật Bản với hơn 200 năm truyền thống

VHO - Được biết đến như một món ăn truyền thống ở Nhật Bản, Tsukudani là món hải sản được ninh cho đến khi sánh lại như mứt.

Tsukushin, nhà máy chuyển đổi thành cửa hàng của gia đình Kobayashi, nằm khuất trong một góc phố Tsukuda yên bình, cổ kính bên bờ sông Sumida ở trung tâm Tokyo. Đây chính là nơi món tsukudani ra đời.

Công việc bắt đầu lúc 5 giờ sáng. Hai cha con không nói chuyện với nhau, không nhìn nhau, nhanh nhẹn di chuyển như máy móc, từ việc này sang việc khác. Những giọt mồ hôi lấm tấm trên trán.

Đây là công việc mà hai cha con Yoshihiro Kobayashi đã làm ở cửa hàng nhiều năm nay. Họ nấu món tsukudani cổ xưa của Nhật Bản trong những chiếc nồi kim loại lớn.

Tsukudani được biết đến là món ăn được bảo quản rất lâu từ thời samurai Edo cách đây hơn 200 năm, trước khi có tủ lạnh hiện đại.

Những miếng cá ngừ, tôm nhỏ, rong biển và các nguyên liệu khác được ninh trong siro ngọt làm từ nước tương, rượu sake và đường.

Không khí trong cửa hàng ẩm ướt, nồng nàn và ngọt ngào. Hôm nay là món nghêu tsukudani: hai nồi nấu từ 6 - 7 giờ sáng, và còn hai nồi nữa từ 7-8 giờ sáng. Buổi chiều, sẽ nấu các món khác, tùy theo đơn đặt hàng từ nhà hàng và cửa hàng.

Họ không thể khuấy quá kỹ những món đang nấu, vì rất dễ vỡ.

"Cha tôi dành tình yêu sâu sắc và sự tôn trọng đặc biệt cho những gì ông được thừa hưởng," Yoshihiro Kobayashi nói nói về cha mình.

Kobayashi ban đầu không có ý định tiếp quản công việc của cha mình. Nhưng sau đó anh quyết định quay trở lại.

Ngày nay, Tsukudani đã trở thành món ăn tiêu chuẩn của Nhật Bản, thường được sản xuất hàng loạt tại các nhà máy hiện đại cách xa nơi khai sinh ra món ăn này.

Tại cửa hàng của Kobayashi, tsukudani được nấu trong các thùng chứa gọi là kamados, được nung bằng gỗ hoặc than củi thời xưa, nhưng ngày nay sử dụng gas. Sau đó, tsukudani được đặt trong một đĩa gỗ handai lớn - đúng như cách tổ tiên vẫn làm. Đây là một quy trình tỉ mỉ, đòi hỏi phải ninh nhỏ lửa trong khoảng một giờ, và số lượng có thể sản xuất cùng một lúc là có hạn.

Món ăn truyền qua nhiều thế hệ

Tsukudani là một ví dụ điển hình cho thấy Nhật Bản vẫn duy trì các truyền thống được truyền qua nhiều thế hệ, bất chấp sự hiện đại của công nghệ cao và nền kinh tế được thúc đẩy bởi các công ty toàn cầu như Toyota và Sony.

Mặc dù mọi người thường thưởng thức Tsukudani bằng cách ăn kèm với cơm nóng, dùng kèm với miso hoặc súp tương đậu nành, nhưng đây cũng là một món ăn nhẹ ngon miệng khi dùng kèm với rượu sake.

Tsukudani cũng có thể dùng làm nhân cho cơm nắm hoặc làm món ăn kèm dễ dàng cho cơm hộp bento (cơm hộp). Nhìn chung, cơm là sự kết hợp hoàn hảo nhất với Tsukudani.

“Kem Tsukudani hay khoai tây chiên Tsukudani không phải là xu hướng. Nếu ăn không đúng cách, bạn sẽ không cảm thấy ngon”, Yoshihiro Kobayashi nói.

Noriko Kobayashi, người không có quan hệ họ hàng với những người làm Tsukudani, điều hành một cửa hàng nhỏ ở Tokyo bán tác phẩm nghệ thuật, tượng gỗ, quần áo họa tiết và các món đồ lặt vặt khác từ Châu Phi, Scandinavia và những nơi xa xôi khác. Bà cho biết bà thích ăn rong biển Tsukudani với phô mai trong khi nhâm nhi rượu sake, thường là vào bữa tối.

“Trước đây, khi còn nhỏ, tôi thấy món ăn này không có gì đặc biệt cả, nhưng giờ đây, khi đã có tuổi, tôi thấy rằng món ăn này hỗ trợ rất tốt cho đường ruột”, bà Kobayashi nói.