Gìn giữ và phát huy giá trị nghề làm nước mắm truyền thống ở cửa biển Sa Cần

VHO – Kế thừa và gắn bó với nghề qua nhiều thế hệ đã giúp những người làm nghề sản xuất nước mắm ở cửa biển Sa Cần, huyện Bình Sơn (Quảng Ngãi) nắm giữ cho riêng mình công thức, bí quyết làm ra các loại nước mắm truyền thống nguyên chất, thượng hạng.

Liên kết sản xuất

Nước mắm ở cửa biển Sa Cần, huyện Bình Sơn (Quảng Ngãi) với bề dày lịch sử hàng trăm năm đã làm nên sản phẩm và thương hiệu nước mắm truyền thống được chế biến tinh tế từ những sản vật thiên nhiên tinh túy. 

Để giải quyết bài toán sản xuất nhỏ lẻ, không đồng đều chất lượng và khó đầu ra, vào năm 2022, Hội Nông dân xã Bình Thạnh đã thành lập Tổ hợp tác sản xuất và chế biến nước mắm, với 12 thành viên tham gia.

Bà Đặng Thị Tin (68 tuổi) đã có kinh nghiệm 50 năm làm nghề nước mắm truyền thống cho biết, có một thời, nghề làm nước mắm truyền thống gặp khó khăn bởi sự phát triển của nước chấm công nghiệp, nước mắm làm ra tiêu thụ chậm.

Trước thực trạng này, những người làm nước mắm truyền thống ở địa phương đã chú trọng đầu tư, nâng chất lượng phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Đặc biệt, bà con liên kết thành sản xuất chế biến nước mắm.

Theo bà Tin, nước mắm được đánh giá là chuẩn, ngon chỉ đơn giản làm ra từ cá tươi nguyên con và muối. Không có bất kì sự can thiệp của các loại gia vị, chất bảo quản nào, mọi công đoạn cũng hoàn toàn làm bằng thủ công.

Qua nhiều tháng, có khi tính bằng vài năm mới cho ra một mẻ nước mắm nguyên chất, độ đạm cao, đậm đà, có hậu vị ngọt tự nhiên. Đặc biệt, nguyên liệu làm mắm phải từ cá biển tươi mới cho ra được mùi mắm đặc trưng, thơm lừng.

“Từ khi tham gia vô Tổ hợp tác sản xuất và chế biến nước mắm tôi cùng chị em trong tổ hỗ trợ lẫn nhau về nguyên liệu đầu vào cũng như thành phẩm đầu ra.

Chia sẻ kinh nghiệm với nhau, đa số sản xuất nước mắm thủ công nên các thành viên trong tổ đều có kinh nghiệm. Bình quân mỗi năm tôi muối khoảng 2 tấn cá tươi”, bà Tin chia sẻ.

Cách đó không xa là nhà bà Trần Thị Ba, đây là một trong những hộ làm nước mắm kỳ cựu, ngon có tiếng và được truyền qua nhiều thế hệ.

Trong không gian tràn ngập hương vị của mắm truyền thống, chúng tôi nghe bà Ba say sưa kể nhiều câu chuyện thú vị xung quanh việc làm ra chai nước mắm nguyên chất mà bà được truyền dạy, tích lũy qua thời gian.

Do có bí quyết riêng mà có mùi thơm tự nhiên, dễ chịu chứ không nặng mùi như thường thấy ở các loại mắm truyền thống khác.

Bà Ba nói vui, người làm nghề làm mắm như chúng tôi được sinh ra trên đống cá, từ bé đã biết chọn cá, chọn muối, ủ chượp… Nghề lắm cầu kỳ và vất vả để tạo ra những giọt nước mắm tinh túy nhất, chất lượng nhất đến tay khách hàng.

“Bình quân mỗi năm tôi muối khoảng 4 tấn cá tươi, mỗi can 30 lít lọc được 20 lít nước mắm nguyên chất, giá mỗi lít mắm truyền thống bán ra thị trường có giá 50 nghìn đồng.

Tham gia liên kết trong Tổ hợp tác sản xuất và chế biến nước mắm tôi thấy rất hiệu quả, nắm bắt được thông tin thị trường cũng như đầu ra cho sản phẩm”, bà Ba cho hay.

Chị Nguyễn Thị Kim Khánh, Tổ trưởng Tổ sản xuất và chế biến nước mắm truyền thống thôn Vĩnh An, xã Bình Thạnh cho biết: “Từ ngày thành lập tổ này các cô đoàn kết trong đi mua cá, hỗ trợ nhau trong muối cá.

Đồng thời, giới thiệu khách hàng mua mắm thô cho thành viên trong tổ. Trong tổ có cô Bùi Thị Thúy chưa biết gì về muối mắm nên được cô Phạm Thị Đoàn chỉ cách mua cá, hướng dẫn cách muối, chỉ công thức muối…”.

Phát triển nghề nước mắm truyền thống

Hiện xã Bình Thạnh có 30 hộ còn làm nghề nước mắm truyền thống. Trong đó, có hộ anh Đào Trọng Mười (Công ty TNHH MTV Sản xuất thương mại và dịch vụ Mười Quý) đã có những sản phẩm đạt chứng nhận OCOP 3 sao.

Anh Mười cho biết, Công ty Mười Quý hiện có 2 dòng sản phẩm chính là nước mắm nhĩ và mắm nêm Mười Quý. Mắm Mười Quý được chọn lựa từ những nguyên liệu tươi ngon nhất.

Cá là cá cơm than được đánh bắt đúng mùa vụ, tươi, kích thước đủ chuẩn mập béo. Muối tinh khiết, có độ kết tinh cao và ít tạp chất. Mắm được ủ trong thùng gỗ theo phương pháp truyền thống gài nén tự nhiên, sau 12 - 18 tháng chăm sóc cầu kỳ, kỹ lưỡng, sẽ cho ra giọt nước mắm màu đỏ nâu cánh gián, mùi thơm đặc trưng, đậm đà, hoàn toàn tự nhiên, nguyên bản như mắm truyền thống cha ông bao đời để lại.

Thời gian qua, được sự quan tâm, hỗ trợ của huyện Bình Sơn và các sở, ban ngành thông qua các chính sách ưu tiên hỗ trợ các làng nghề truyền thống của tỉnh Quảng Ngãi, Công ty đã được tỉnh hỗ trợ 7 bộ sản xuất nước mắm ứng dụng năng lượng mặt trời, Trung tâm Khuyến công và Trung tâm Xúc tiến thương mại tỉnh hỗ trợ thiết bị chiết rót chai.

Hiện, sản phẩm nước mắm của anh Mười được quảng bá, giới thiệu rộng rãi đến người tiêu dùng trên địa bàn trong và ngoài tỉnh…; các kênh bán hàng như: siêu thị Go Quảng Ngãi, siêu thị mini, cửa hàng thực phẩm sạch Naganic, Zon’s, AC Farm, cửa hàng OCOP.

Năm 2023, sản lượng nước mắm Mười Quý đạt khoảng 40.000 lít, góp phần đem lại lợi nhuận và giải quyết việc làm cho nhiều lao động địa phương.

“Xưởng mắm nhà tôi đã mở cửa đón khách du lịch tới tham quan, trải nghiệm các công đoạn làm mắm. Đây cũng là một cách để quảng bá sản phẩm khá tốt để không chỉ khách trong tỉnh mà khách ngoài tỉnh cũng biết tới nước mắm Bình Sơn.

Du khách mua về làm quà, nhiều du khách thích thú, ngạc nhiên vì làng mắm vẫn giữ được những nét văn hóa truyền thống”, anh Mười chia sẻ.

Mới đây, Hội nông dân xã Bình Thạnh đã ra mắt mô hình kinh tế nông nghiệp tuần hoàn “Sản xuất và chế biến nước mắm”, gắn với bảo vệ môi trường thích ứng với biến đổi khí hậu.

Mô hình có 12 thành viên, hoạt động theo phương thức: Cá, muối chuyển thành mắm thô, từ mắm thô chuyển thành mắm tinh. Thay vì xả thải xác mắm đã qua chế biến ra môi trường như cách làm truyền thống, với mô hình này, xác mắm qua chế biến cung cấp cho các công ty, doanh nghiệp để chế biến dùng làm thức ăn hoặc phân bón cho cây trồng, vật nuôi.

Chủ tịch Hội Nông dân xã Bình Thạnh Nguyễn Thị Thu Vy cho biết, Tổ sản xuất và chế biến nước mắm truyền thống được thành lập trên tinh thần tự nguyện, tự trang trải về chi phí.

Trong tổ liên kết, hỗ trợ chia sẻ kinh nghiệm với nhau trên nguyên tắc bình đẳng, tự nguyện. Nghề làm nước mắm truyền thống giải quyết cho lao động nhàn rỗi, nhất là lao động lớn tuổi tại địa phương, đem lại hiệu quả kinh tế, thu nhập cho lao động.

Đồng thời, phổ biến, tuyên truyền cho cán bộ, hội viên nông dân trên địa bàn xã nhận thức sâu sắc về bảo vệ môi trường.

Đại diện tổ sản xuất và chế biến nước mắm đã ký hợp đồng với Công ty TNHH MTV Mười Quý để thu gom, vận chuyển, cung cấp cho các công ty, đơn vị, doanh nghiệp tái sản xuất phân bón, hoặc làm thức ăn gia súc…

Công ty TNHH MTV Mười Quý đã tặng 12 bộ dụng cụ gạn lọc mắm thủ công truyền thống cho 12 thành viên của mô hình sản xuất và chế biến nước mắm. Tổng kinh phí hỗ trợ 6 triệu đồng.

Phó Chủ tịch UBND xã Bình Thạnh Lê Tấn Khánh cho biết, người dân xã biển Bình Thạnh đa số sống chủ yếu bằng nghề đánh bắt, khai thác và chế biến thủy hải sản.

Với đặc điểm là một làng ven biển với nhiều loại nghề khai thác biển quanh năm sản lượng thủy hải sản khá phong phú đa dạng, từ đó người dân đã biết cách để ướp cá, làm các loại mắm từ cá trong đó nước mắm là một đặc sản nổi bật của địa phương.

“Các cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống đã tích cực tham gia chương trình OCOP để nâng cao chất lượng, tạo thương hiệu sản phẩm, gia tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm nước mắm khác trên thị trường.

Để tăng tính cạnh tranh cho nước mắm truyền thống, thời gian tới địa phương hỗ trợ các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống cải tiến đa dạng hóa hình thức, mẫu mã cho sản phẩm.

Nâng cao ý thức giữ gìn vệ sinh trong khâu sản xuất, nhất là ở các cơ sở nhỏ lẻ đang phấn đấu xây dựng thương hiệu sản phẩm, đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm”, ông Khánh cho biết.