Để ẩm thực là “viên nam châm” khó cưỡng với du khách

VHO - Với vị thế trung tâm, bao trọn gần như các tuyến phố cổ Hà Nội, quận Hoàn Kiếm hội đủ mọi tiềm năng cho phát triển du lịch, trong đó, văn hóa ẩm thực là một thế mạnh. “Bản đồ” món ngon nơi này luôn tạo nên sức hấp dẫn khó cưỡng với du khách.

Thế nhưng, để những tinh hoa thực sự hấp dẫn thực khách muôn phương, khắc phục những “điểm trừ” vẫn luôn là bài toán đặt ra cho sự phát triển bền vững trên địa bàn.

Chắt lọc tinh hoa

Hà Nội nói chung và phố cổ Hà Nội nói riêng trải qua nhiều thăng trầm đã tích lũy những giá trị tinh hoa bậc nhất của người Việt, cũng như dần biến những giá trị văn hóa đó thành văn hóa riêng của Hà Thành.

Hoàn Kiếm cũng là nơi kết tinh một nền văn hóa đại diện cho Thủ đô mà trong đó, ẩm thực là ví dụ rõ nhất. Với hàng trăm di sản ẩm thực được ghi nhận bởi cộng đồng và khách du lịch, địa danh này được khẳng định là nơi có nền ẩm thực phong phú, với hầu hết các món ăn chứa đựng hồn cốt Hà Nội, mang đậm dấu ấn văn hóa địa phương.

Theo Phó Chủ tịch UBND quận Hoàn Kiếm Lê Anh Thư, khi nhắc đến Hoàn Kiếm, người ta thường nghĩ đến Hồ Gươm cổ kính, 36 phố phường rêu phong, những mái nhà nhuốm màu thời gian. Nhưng bên cạnh di sản kiến trúc, lịch sử, Hoàn Kiếm còn là cái nôi của một di sản đặc biệt – di sản ẩm thực.

Ẩm thực Hoàn Kiếm không đơn thuần là chuyện “ăn ngon”, mà là một phần hồn vía Thăng Long – nơi mỗi món ăn là một câu chuyện, một lát cắt văn hóa, một “dấu vân tay” riêng của từng gia đình, từng phố nghề.

Ẩm thực Hoàn Kiếm là nơi hội tụ của sự tinh tế, hài hòa và tôn trọng cội nguồn. Từ một bát bún thang cầu kỳ đến một chiếc bánh cuốn mềm mại, từ nồi phở bò gia truyền đến đĩa chả cá thơm lừng – tất cả đều mang theo dấu ấn của “nếp nhà” – cái nếp gia phong của người Hà Nội xưa.

Nổi danh trên đất Tràng An với các món ăn mang đậm bản sắc, hương vị truyền thống của người Hà Nội xưa, văn hóa ẩm thực Hoàn Kiếm đã tạo nhiều điểm đến được yêu thích, được nhận diện bởi không chỉ người dân địa phương mà còn bởi đông đảo khách du lịch trong và ngoài nước.

Theo các chuyên gia, ẩm thực tại quận Hoàn Kiếm là đại diện tiêu biểu, chắt lọc tinh hoa của ẩm thực Hà Nội nên việc được nhận diện như thế nào cũng cho thấy hình ảnh văn hóa Hà Nội trong con mắt du khách.

Trên địa bàn quận hiện có trên 800 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có đăng ký, đáp ứng nhu cầu của thực khách địa phương và khách du lịch, với hàng trăm món ăn khác nhau từ truyền thống đến hiện đại, cả trong nước lẫn ngoài nước.

Theo một khảo sát, có nhiều thương hiệu ẩm thực nổi tiếng đã ghi dấu ấn ấn tượng với du khách, trong đó nhiều cái tên được nhắc đến như chả cá Lã Vọng, ô mai Hồng Lam, Xôi Yến, Phở 10 Lý Quốc Sư, Nem tai Bà Hồng, Phở Bát Đàn, bún chả Hàng Mành, Kem Tràng Tiền, ẩm thực Tống Duy Tân, cafe Giảng, bún đậu Hàng Khay…

Nghiên cứu của tổ chức du lịch ẩm thực thế giới (World Food Tourism Association–WFTA) thì có tới 81% khách du lịch quốc tế có nhu cầu tìm hiểu ẩm thực địa phương tại điểm đến. Họ sẵn sàng dành trung bình 25% chi tiêu du lịch cho ẩm thực.

Còn trong khảo sát với khách du lịch đến quận Hoàn Kiếm, nhu cầu được “ăn uống, trải nghiệm ẩm thực” là cao nhất (89%) trong tương quan với nhu cầu “thăm quan di tích, lịch sử” (74%) và “thăm quan các danh lam, thắng cảnh” (75%).

TS. Lê Thị Minh Lý, Ủy viên Hội đồng Di sản Văn hóa quốc gia, Phó Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa Việt Nam, chuyên gia tư vấn Đề án "Phát triển và quảng bá di sản văn hóa ẩm thực quận Hoàn Kiếm phục vụ phát triển du lịch, đến năm 2025, định hướng 2030" nhấn mạnh, mỗi món ăn chính là một giá trị di sản văn hóa phi vật thể.

Slogan của Đề án “Hương vị từ ký ức” cho thấy tầm quan trọng của tính kết nối giữa nghiên cứu, phát triển di sản ẩm thực, coi di sản ẩm thực là nền tảng trong phát triển và phục vụ du lịch.

“Thông qua các đề án nghiên cứu để nhận diện rõ hơn những giá trị của văn hóa ẩm thực, nhìn nhận trong món ăn những giá trị, câu chuyện của di sản, tạo sức thu hút đối với du lịch từ nét tinh hoa của ẩm thực. Điều này rất cần thiết khi Hoàn Kiếm có lợi thế sở hữu một bề dày văn hóa truyền thống thông qua ẩm thực”, TS. Lê Thị Minh Lý lưu ý.

Nâng cao chất lượng dịch vụ

TS. Lê Thị Minh Lý cũng cho rằng, bên cạnh tiềm năng dồi dào, ẩm thực trên địa bàn quận Hoàn Kiếm còn có những hạn chế cần có giải pháp khắc phục. Đó là những vấn đề về giới thiệu, quảng bá, giữ gìn và trao truyền giá trị hồn cốt của văn hóa- ẩm thực, đặc biệt là các yếu tố cốt lõi để phát triển du lịch như ứng xử, văn hóa kinh doanh, chất lượng dịch vụ…

Một kết quả khảo sát cho thấy, khách du lịch có nhu cầu trải nghiệm ẩm thực Hà Nội như một di sản, tức là được cung cấp tri thức về di sản, được trải nghiệm quy trình chế biến và thưởng thức di sản với sự tương tác nhiều hơn nữa từ chủ nhân di sản và tại các cơ sở sản xuất, chế biến và trưng bày di sản.

Tuy nhiên, điều này được xem là chưa được đáp ứng với các di sản ẩm thực trên địa bàn quận Hoàn Kiếm hiện nay.

Mặc dù nhiều thương hiệu, điểm đến ẩm thực trong khu vực phố cổ đa phần nhận được sự hài lòng của du khách bởi hương vị, bề dày truyền thống song ở một khía cạnh khác,  chất lượng dịch vụ ở nhiều điểm đến không được du khách, đặc biệt là khách du lịch nước ngoài đánh giá cao.

Du khách cũng như các doanh nghiệp du lịch luôn đề cao những điểm di sản ẩm thực mang yếu tố “không gian thưởng thức nguyên bản, gần gũi với văn hóa phố cổ” song vẫn phải “sang trọng, lịch sự và tiện nghi”, với “chất lượng sản phẩm và dịch vụ ổn định”, “luôn giữ uy tín và tôn trọng hợp đồng”... 

Nhưng trên thực tế, mức độ hài lòng về cơ sở vật chất tại điểm kinh doanh dịch vụ ẩm thực không nhận được đánh giá cao từ phía du khách. Đây là một trong những vấn đề cần cải thiện từ những điểm đến, địa chỉ ẩm thực trên địa bàn quận, bao gồm cả những địa chỉ nổi tiếng về hương vị và bề dày truyền thống.

Chủ nhân của một số thương hiệu ẩm thực trên địa bàn cũng thẳng thắn cho rằng, vì vị trí và không gian chật hẹp nên rất khó để cải thiện chất lượng dịch vụ, để đạt đủ điều kiện “gắn sao” theo tiêu chuẩn cũng rất gian nan.

Đây cũng là bài toán khó  mà ẩm thực quận Hoàn Kiếm cần tìm lời giải để thực sự giữ chân du khách. Những yêu cầu cụ thể được đặt ra như tân trang nhà vệ sinh đảm bảo tiêu chuẩn sạch sẽ; có chỗ gửi xe thuận tiện; sắp xếp chỗ ngồi vừa đủ, không dẫn đến tình trạng chen lấn...

Bên cạnh đó, theo phản ánh của nhiều du khách, sự hài lòng trong tương tác với chủ nhân di sản ẩm thực chưa cao. Điều này được lý giải do chưa có định hướng về sản phẩm du lịch ẩm thực trải nghiệm di sản, nơi mà chủ nhân di sản có không gian, vị trí, nhiệm vụ và chức năng như một phần quan trọng của sản phẩm.

Liên quan tới vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, nhận định của thực khách trong nước cũng như khách nước ngoài, doanh nghiệp du lịch khá tương đồng nhau.

Chỉ khoảng hơn 60% người địa phương và khách du lịch trong nước cảm thấy hài lòng ở mức trung bình đối với yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm của các điểm di sản ẩm thực phố Cổ, trong khi con số là ở khách du lịch nước ngoài là khoảng 50%.

Có nhiều nhận định và đề xuất được đưa ra như: món ăn ngon nhưng chỗ ngồi chật hẹp và bẩn, gần cống rãnh với nhiều rác rưởi; cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; chú trọng hơn về thẩm mỹ, chất lượng đồ ăn; quan tâm đến thái độ, không gian và vệ sinh...

Theo các chuyên gia ẩm thực, đây không chỉ là những feedback đơn thuần mà là những bất cập cần được nhìn nhận và giải quyết. Việc cải thiện sẽ giúp các điểm di sản ẩm thực Hoàn Kiếm có thể đáp ứng tốt hơn các điều kiện, tiêu chuẩn cho phục vụ du khách, để phát triển du lịch một cách bền vững.