Chuyện người giữ lửa di sản ẩm thực

VHO - Câu chuyện giữ lửa, truyền nghề, từ tình yêu di sản đến những bí quyết tinh hoa để tạo nên hồn cốt những món ăn, thức uống giữ chân thực khách qua nhiều thập kỷ đã được chủ nhân các thương hiệu ẩm thực trên địa bàn quận Hoàn Kiếm: cà phê Giảng, chả cá Lã Vọng, Bánh Gia Trịnh chia sẻ tại một talk show khá thú vị mang tên “Di sản ẩm thực Hoàn Kiếm - Chuyện người giữ lửa”.

Talk show được tổ chức sáng 30.3 tại Trung tâm Giao lưu văn hóa phố cổ Hà Nội. Đây là sự kiện tiếp nối trong chuỗi hoạt động thuộc Đề án “Phát triển và quảng bá di sản văn hóa ẩm thực quận Hoàn Kiếm phục vụ phát triển du lịch đến năm 2025, định hướng đến năm 2030”.

Chương trình được UBND quận Hoàn Kiếm phối hợp cùng Trung tâm Nghiên cứu và Phát huy giá trị Di sản văn hóa (Hội Di sản Văn hóa Việt Nam) tổ chức, nhằm tôn vinh chủ thể và lan tỏa giá trị di sản ẩm thực của quận Hoàn Kiếm.

Theo Phó Chủ tịch UBND quận Hoàn Kiếm Lê Anh Thư, bên cạnh di sản kiến trúc, lịch sử, Hoàn Kiếm còn là cái nôi của một di sản đặc biệt - di sản ẩm thực. 

Ẩm thực Hoàn Kiếm là nơi hội tụ của sự tinh tế, hài hòa và tôn trọng cội nguồn. Từ bát bún thang cầu kỳ đến chiếc bánh cuốn mềm mại, từ nồi phở bò gia truyền đến đĩa chả cá thơm lừng - tất cả đều mang theo dấu ấn của “nếp nhà” - nếp gia phong của người Hà Nội xưa. 

“Nếp nhà” không chỉ là cách nấu nướng, mà là đạo lý sống; là sự chỉn chu trong từng nguyên liệu; là sự nhẫn nại trong từng công đoạn; là sự trân trọng những gì được truyền lại từ ông bà, cha mẹ.

Nấu ăn trong nhiều gia đình là một “gia phả bằng vị giác”, mỗi thế hệ đều nhận lấy trách nhiệm gìn giữ và truyền tiếp. Bởi thế, có những quán ăn, tiệm bánh đã tồn tại 3 - 4 đời, với những công thức không ghi chép, mà được trao truyền bằng trái tim và nhiệt huyết.

Những người giữ lửa chính là linh hồn của di sản ẩm thực. Họ chính là những người nắm giữ hương vị, sắc màu ẩm thực tinh hoa Hà Nội.

 Hoàn Kiếm đang triển khai dự án cho những thương hiệu, cơ sở ẩm thực đang hoạt động trên địa bàn, sử dụng công nghệ, công cụ hỗ trợ để di sản không chỉ được giữ gìn mà còn lan tỏa hơn nữa.

Cùng với đó, có những tiêu chí gắn “sao” kèm mã QR các thương hiệu để du khách khi đến Thủ đô, đến Hoàn Kiếm sẽ tìm hiểu và có lựa chọn tối ưu nhất.

Ông Nguyễn Chí Hòa, đại diện Thương hiệu Cafe Giảng cho biết, Café Giảng được mở ra bởi cha ông vào năm 1946. Sau bao năm tháng, công thức chế biến món cafe trứng của Giảng gần như không hề thay đổi đối với những ngày đầu từ hơn 70 năm trước.

 “Sự ra đời của cafe trứng là khát vọng và sáng tạo thường thấy của người Việt trong hoàn cảnh khó khăn. Đó là những năm tháng đất nước còn bộn bề gian khó nhưng điều đó không thể ngăn cản cha tôi sáng tạo ra một thức uống cho người Việt Nam. Và quan trọng hơn, cafe trứng là sản phẩm kết hợp hài hòa giữa Âu và Á...”, ông Hòa cho biết. 

Thương hiệu Chả cá Lã Vọng đã duy trì đến nay là đời thứ 5. Bà Lê Thị Bích Lộc, chủ thương hiệu chia sẻ, bí quyết để duy trì quán ăn hơn trăm năm tuổi là phải yêu nghề, tận tụy với nghề. Để lưu giữ những hương vị từ ký ức là một hành trình không đơn giản. Thế hệ sau, con trai và cháu trai của bà cũng đã và đang tiếp nối, phát triển nghề truyền thống.

Nhấn mạnh vai trò quan trọng của những người giữ lửa, TS. Lê Thị Minh Lý, Ủy viên Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia, Phó Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa Việt Nam cho rằng, câu chuyện về café Giảng chính là việc cụ thể hóa thông điệp dân tộc hóa, quốc tế hóa, sáng tạo để tạo nên một sản phẩm mới với những giá trị mới, được thế giới đón nhận. 

Nếu cafe Giảng là sự kế thừa và sáng tạo văn hóa từ cà phê Pháp thì chả cá Lã Vọng là sự sáng tạo trên văn hóa dân gian. Từ xưa đến nay, bữa cơm của người Việt từ Bắc vào Nam luôn tồn tại món chủ đạo là cơm, cá và rau. 

“Giữ gìn và lan tỏa thương hiệu có vai trò hết sức quan trọng của những người giữ lửa. Trong bối cảnh hôm nay, chúng ta bàn câu chuyện "gắn sao" cho thương hiệu cũng chính là một sự tiếp nối và phát triển phù hợp, đó là một sự nhận diện dành cho thực khách, rằng cái gì là thật, cái gì là không thật?

Hãy tìm đến những thương hiệu được bảo trợ bởi các cơ quan quản lý văn hóa, các chuyên gia văn hóa...”, TS Lê Thị Minh Lý nhấn mạnh.

Phó Chủ tịch UBND quận Hoàn Kiếm Lê Anh Thư cho rằng, giữ gìn di sản ẩm thực là làm sao để di sản ấy tiếp tục “sống”, lan tỏa trong một thế giới đang thay đổi từng ngày. 

Bởi vậy, cần đưa món ăn truyền thống vào không gian hiện đại, truyền nghề cho thế hệ trẻ, giới thiệu ẩm thực Hà Nội ra thế giới - không chỉ bằng vị ngon, mà còn bằng chiều sâu văn hóa. Đó là trách nhiệm không chỉ của người làm nghề, của các cấp quản lý, mà của những người đang sống, đang làm việc, đang yêu mến vùng đất này.

Thông qua những câu chuyện truyền cảm hứng của chủ thể di sản và các nhà quản lý, các chuyên gia, công chúng có cơ hội hiểu sâu hơn về giá trị văn hóa ẩm thực cũng như khó khăn, thách thức mà những người “giữ lửa” đã, đang phải đối mặt.

Đây cũng là dịp để các chủ thể nâng cao lòng tự hào và ý thức trong giữ gìn và phát huy giá trị di sản ẩm thực, để mọi người giao lưu, kết nối, hình thành mạng lưới di sản ẩm thực trên địa bàn quận Hoàn Kiếm.