Mùng 1 xem nghệ nhân bày mâm cỗ Tết
VHO - Siêu Bếp tập đặc biệt được phát sóng vào tối Mùng 1 Tết Ất Tỵ 2025 với chủ đề “Tết xưa đậm đà, Tết nay bùng vị”. Ở tập này, Siêu Bếp giới thiệu mâm cỗ Tết miền Trung và miền Nam do hai nghệ nhân Hồ Đắc Thiếu Anh và Thu Tâm thực hiện. Mỗi món ăn là một câu chuyện, một miền ký ức, miền của những hương vị xưa cũ với hình ảnh người bà, người mẹ và nếp nhà sum họp đoàn viên.

Các khách mời xuất hiện tập này gồm: Chef Alain Nguyễn – Chủ tịch Hiệp hội Đầu bếp TP.HCM;đạo diễn Nguyễn Quang Dũng; ông Valentin Trần – Chủ tịch Miss Universe Việt Nam, Tổng giám đốc ANDROS Việt Nam; doanh nhân Kim Oanh - Người sáng lập chuỗi nhà hàng Wrap & Roll và Á hậu Miss Universe Vietnam 2024 Vũ Thúy Quỳnh. Cùng hai khách mời giữ vai trò phụ bếp là diễn viên Him Phạm và diễn viên Võ Minh Khải.
Nghệ nhân Hồ Đắc Thiếu Anh là Phó Giám đốc Trung Tâm UNESCO Văn hóa Ẩm thực Việt Nam. Với hơn 40 năm cống hiến cho nghệ thuật ẩm thực, nghệ nhân đã để lại dấu ấn trong lòng công chúng và giới chuyên môn. Bà được Hội Kỷ lục Việt Nam vinh danh là “Nhà thơ, nghệ nhân văn hóa ẩm thực Việt Nam”.
Có mặt tại Siêu Bếp tập đặc biệt, bà đem đến mâm cỗ miền Trung với 20 món, bao gồm những món nổi tiếng trong ẩm thực Tết cung đình Huế như nem công nghinh xuân, chả đuôi phụng, bánh hồng hoa sen nõn, gỏi tiến vua thanh long, ram cánh phượng.
Bên cạnh đó, còn có các món: chả thủ hoa mai, chạo tôm, bánh ướt Lạc Việt, gỏi gà cung đình, bóng cá nấu độn, song thần ngũ liễu, xôi trắng thịt hon, tôm sú rim, hải sâm nấu bát tiên, cơm kim quy, xôi phúc lộc thọ.
Cùng các món bánh, chè như chè lưỡng nghi, bánh đậu xanh trái cây, bánh in ngũ sắc, mứt kim quất, trà sen.

Bà chia sẻ: "Hồi xưa, nem công chả phụng được làm từ thịt chim công và chim phụng (phượng) thật. Tuy nhiên, vì hai loài chim này hiện nay rất quý hiếm, để tái hiện lại món ăn của ông bà xưa, chúng ta sẽ sử dụng nguyên liệu từ các sản vật Việt Nam. Ví dụ, món chả phụng hôm nay được làm từ chả tôm và được trình bày theo phong cách cung đình cổ xưa".
Mâm cỗ miền Trung của nghệ nhân Hồ Đắc Thiếu Anh không chỉ ấn tượng về kỹ thuật nấu nướng mà còn thể hiện sự tinh tế trong văn hóa ẩm thực. Ví dụ, tôm làm món gỏi được chẻ đôi vì người miền Trung không ăn tôm nguyên vẹn, để đảm bảo sự thanh lịch. Tôm chẻ sau đó được xếp lại nguyên vẹn, cho phép thực khách tách ra khi ăn, thể hiện sự tinh tế của món ăn.
Mặc dù làm các món truyền thống, nghệ nhân không ngại dùng các thiết bị hiện đại như nồi chiên không dầu để chế biến các món ăn. Điều này theo như bà nói là để gần gũi, phù hợp với cách làm của thế hệ trẻ.
Nghệ nhân Hồ Đắc Thiếu Anh không chỉ chia sẻ kỹ thuật nấu nướng mà còn mang đến một không gian văn hóa sâu sắc về đời sống miền Trung. Bà kể lại lời dạy của các bà mẹ miền Trung: “Nước mắm không ngon thì con bà hết khéo”, nhấn mạnh tầm quan trọng của nước mắm trong ẩm thực.
Câu nói này phản ánh quan niệm rằng một món ăn thiếu nước mắm sẽ không chỉ mất đi hương vị đặc trưng mà còn thiếu đi phần linh hồn của món ăn, thể hiện sự tinh tế và hoàn hảo trong mỗi bữa cơm.
Bà cũng chia sẻ bí quyết sử dụng nước mắm: “Với những món chả nem và món gỏi, tôi không dùng muối mà thay vào đó là nước mắm để tận dụng cái chất muối ngon, tinh túy trong nước mắm, giúp món ăn thêm trọn vẹn và đậm đà”.

Các thượng khách đều không khỏi trầm trồ trước sự hoành tráng và tinh tế của mâm cổ miền Trung do nghệ nhân Hồ Đắc Thiếu Anh chuẩn bị. Ông Valentin Trần, người Pháp gốc Việt, Chủ tịch Miss Universe Việt Nam và Tổng giám đốc ANDROS Việt Nam, đã bất ngờ và ấn tượng trước mâm cỗ với quá nhiều món. Đặc biệt, ông rất ấn tượng với món nem và chia sẻ: “Ăn một rồi lại muốn ăn hai”.
Tiếp nối sự kỳ diệu của mâm cỗ miền Trung, nghệ nhân Thu Tâm, Phó chủ tịch Hội Đầu Bếp TP.HCM và Bếp trưởng Điều hành tại Nhà hàng Stormp Sài Gòn, một trong những nữ đầu bếp hàng đầu Việt Nam, cũng mang đến một mâm cỗ Tết miền Nam đầy đặc sắc.
Mâm cỗ Tết của bà gồm các món như gỏi gà xé phay kèm nước mắm chua ngọt, gà luộc nguyên con kèm muối tiêu chanh, tai heo chua với củ kiệu và tôm khô, chả lụa, thịt nguội và nem chua, chả giò cùng lạp xưởng, xà lách, rau thơm và bánh tráng.
Cùng với đó là các món canh như khổ qua hầm, măng hầm giò heo, bún gạo xào lòng gà thịt ba rọi, thịt kho trứng nước dừa ăn kèm dưa giá và dưa cải, cá lóc kho tiêu nước dừa, tôm càng xanh kho nước dừa. Các món ngọt bao gồm bánh da lợn, dưa hấu, mứt, hạt dưa và bình trà nóng.
Nghệ nhân Thu Tâm chia sẻ về ý nghĩa mâm cỗ của người miền Nam: “Ngày hôm nay, tôi muốn chia sẻ những món trong mâm cỗ của người dân miền Nam với mong muốn thế hệ sau này sẽ kế thừa nền ẩm thực miền Nam.
Thông qua mâm cỗ Ngày Tết, tôi cũng muốn nhắn nhủ đến các bạn trẻ rằng Tết đến đừng quên về nhà, ngồi quây quần bên mâm cơm để gợi nhớ lại những ký ức tuổi thơ”.

Bà cũng chia sẻ thêm về sự tương đồng giữa mâm cỗ Tết miền Nam và miền Bắc: “Mâm cỗ miền Nam khá đối xứng với mâm cỗ Tết miền Bắc. Ví dụ, ở miền Bắc có bánh chưng đối xứng với bánh tét miền Nam; thịt kho miền Nam tương ứng với thịt đông miền Bắc do khí hậu lạnh.
Miền Nam có canh khổ qua, còn miền Bắc có canh bóng, canh bóng bì, hoặc canh mọc nếu khá giả. Nhìn chung, có nhiều sự tương đồng, chỉ khác biệt ở khí hậu và khẩu vị”.
Bên cạnh mâm cỗ, nghệ nhân Thu Tâm cùng các thượng khách còn bàn về việc sử dụng nước dừa tươi trong các món ăn miền Nam, đặc biệt là miền Tây Nam Bộ.
Có nhiều lý do cho việc sử dụng này, nhưng một lý do được nhiều thượng khách nhắc đến chính là bởi vì trái dừa là nguyên liệu sẵn có ở miền Tây, lại là nguyên liệu giúp món ăn có vị ngọt thanh tự nhiên nên được ưa chuộng.