Bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hoá phi vật thể “Phở Hà Nội”

VHO - Sáng 1.12 trong khuôn khổ Lễ hội ẩm thực Hà Nội, Sở VHTT Hà Nội, báo Kinh tế & Đô thị phối hợp tổ chức Toạ đàm Bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hoá phi vật thể “Phở Hà Nội”.

Giữ hương vị ẩm thực “Phở Hà Nội”

Toạ đàm Bảo vệ và phát huy giá trị Di sản văn hoá phi vật thể quốc gia “Phở Hà Nội” có sự tham gia của các cơ quan quản lý văn hoá, các chuyên gia, nghệ nhân, khách mời trong nước và quốc tế.

PGS.TS Nguyễn Thành Lợi, Tổng Biên tập Báo Kinh tế & Đô thị cho biết: "Toạ đàm Bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể "Phở Hà Nội” là hoạt động quan trọng trong Lễ hội Văn hoá ẩm thực Hà Nội 2024, nhấn mạnh vào việc bảo vệ, phát huy giá trị Di sản văn hoá phi vật thể quốc gia "Phở Hà Nội”.

“Phở Hà Nội” được ghi danh di sản văn hoá phi vật thể là bước tiến, khẳng định thêm một lần nữa ẩm thực Hà Nội không chỉ được người Việt Nam mà cả quốc tế ghi nhận. Vì vậy, việc truyền thông Di sản văn hoá phi vật thể quốc gia Phở Hà Nội quan trọng với cơ quan báo chí truyền thông cả nước nói chung, Hà Nội nói riêng".

Tổng Biên tập Nguyễn Thành Lợi nhấn mạnh, Báo Kinh tế và Đô thị là cơ quan truyền thông đa phương tiện, sẽ đảm nhiệm tốt vai trò truyền thông, dữ liệu hóa bản đồ di sản trên các nền tảng công nghệ báo chí, nhằm giúp du khách và các nhà nghiên cứu tiếp cận dễ dàng hơn.

Từ ngày 1.12, Báo Kinh tế và Đô thị điện tử chính thức xây dựng chuyên mục “Tinh hoa Ẩm thực Hà Nội”. Trong thời gian qua, Báo đã đăng tải nhiều thông tin về văn hoá, đặc biệt về công tác bảo tồn, phát huy giá trị di sản văn hoá phi vật thể quốc gia, trong đó có “Phở Hà Nội”. Qua đó, không chỉ người Việt Nam mà du khách có thể đọc, tìm hiểu thông tin về Phở Hà Nội; góp phần tôn vinh các nghệ nhân - chủ thể của di sản ngày đêm đầu tư thời gian, trí tuệ vào việc bảo vệ, phát triển di sản văn hoá phi vật thể Phở Hà Nội.

"Phở Sướng" – một trong những thương hiệu phở nổi tiếng của Hà Nội có từ năm 1930. Thời gian đầu, ông Nguyễn Văn Tỵ - người sáng tạo ra thương hiệu phở “phở Sướng” làm phở gánh ở các phố Hàng. Sáng sớm, ông gánh phở đi bán, chiều tối mới đi thu bát, thu tiền. Ông làm việc rất miệt mài nhưng đến năm 1956 vì khó khăn nên cụ phải dừng bán.

Nghệ nhân Nguyễn Thị Mười - người thực hành di sản, chủ cửa hàng "Phở Sướng" kể chuyện, sở dĩ cửa hàng được đặt cái tên đặc biệt này, bởi thực khách ăn xong phải sướng, phải thấy ngon.

Cùng với phở bò, đặc trưng truyền thống ở Hà Nội còn có phở gà. Anh Nguyễn Thế Hiếu là đời thứ 3 của phở gia truyền mang tên "Phở Chí",cho biết, bắt đầu đời ông, đến nay, gia đình anh đã có 4 đời cùng làm phở. Hương vị gia truyền được lưu giữ, giữ gìn.

Theo các chuyên gia, quá trình hình thành món Phở là sự sáng tạo của nhiều người, của cộng đồng gắn với bối cảnh xã hội, lịch sử, văn hóa. TS Lê Thị Minh Lý, Ủy viên Hội đồng Di sản Văn hóa quốc gia, Phó Chủ tịch Hội Di sản văn hoá Việt Nam cho biết: "Chúng ta không biết phở bắt đầu nguồn gốc từ đâu và bây giờ vẫn còn tranh luận. Tuy nhiên, chỉ cần nhớ rằng phở là một sáng tạo của người Việt từ rất lâu và sự sáng tạo phở đó tạo thành một đặc trưng rất đặc biệt ở Hà Nội. Vì thế, Phở Hà Nội rất nổi tiếng”

Phở Hà Nội được ghi danh di sản văn hoá phi vật thể ở loại hình “tri thức dân gian”. Điểm đặc biệt của "Phở Hà Nội” là sử dụng nguyên vật liệu, kỹ năng gia giảm, chế biến đặc biệt, được trao truyền từ đời này qua đời khác

Các chủ thể thực hành di sản văn hoá phí vật thể Phở Hà Nội là những người trao truyền qua nhiều thế hệ. Họ vừa thực hành để mưu sinh vừa có những sáng tạo, cá tính đặc biệt trong việc gìn giữ truyền thống ấy, không thay đổi, không bị thương mại hóa hoặc không bị biến thành món ăn khác, tạo thành thương hiệu của chính mình".

“Để được ghi danh di sản thì các chủ thể còn cần thể hiện sự chia sẻ, hiếu khách và gắn kết cộng đồng với nhau. Di sản được Nhà nước bảo vệ phải cam kết sẽ được gìn giữ, không làm thay đổi giá trị cốt lõi, góp phần cho sự phát triển của Thủ đô và đất nước. “Phở Hà Nội” không chỉ là một món ăn tinh túy mà chứa đựng ở đó nhiều giá trị hồn cốt, Nhà nước phải có chính sách bảo vệ…”, TS Lê Thị Minh Lý nhấn mạnh.

Với nhiều người dân Hà Thành, phở Hà Nội gắn liền với những kỷ niệm. “Trong ký ức thời thơ ấu, mỗi khi được điểm số cao, tôi sẽ được bố mẹ dẫn đi ăn phở ở những quán phở nhà tôi cung cấp thịt bò. Đó là những kỷ niệm đẹp trong tôi, cho nên tôi rất thích, rất say mê với món ăn này...”, Nghệ nhân Nguyễn Thị Vân, Chủ chuỗi cửa hành phở Long Bích cho hay.

Hiện nay, phở đã có nhiều biến tấu đa dạng: phở trộn, phở tái, phở sốt vang, phở cuốn… Phở xuất hiện nhiều hơn tại nhà hàng, khách sạn cũng như lan tỏa ra nhiều địa phương và quốc tế.

Những giải pháp phát huy giá trị di sản

 NNND Phạm Thị Ánh Tuyết chia sẻ: “Khi tôi tiếp các vị khách quốc tế, lãnh đạo cấp cao của các nước thưởng thức phở, họ rất bất ngờ và đánh giá món ăn này là một sự kết hợp hoàn hảo. Ẩm thực Phở Hà Nội rất đặc sắc, và đánh giá món phở là một món ăn sáng tạo của Việt Nam, sự kết hợp các loại gia vị hài hòa, tinh tế”.

Nghệ nhân Bùi Thị Sương (TP.HCM) thường giới thiệu ẩm thực Việt Nam trong các chuyến đi nước ngoài, chia sẻ niềm tự hào: “Phở là món đầu tiên chúng tôi mang đi giới thiệu ở thị trường châu Âu, châu Úc… Trước đây người ta thường dùng tiếng anh sử dụng để gọi phở là súp – Beef Noddle Soup, và giờ tất cả các nước đều đề rõ là Phở (Pho)”.

Theo nghệ nhân Bùi Thị Sương, ở các địa phương khác, phở đã có những phát triển khác nhau, thậm chí, tại các quốc gia khác, khi nấu phở, đầu bếp còn bỏ thêm cả trái cây vào, sự sáng tạo trên khẩu vị truyền thống cũng khá thú vị.

“Miễn sao vẫn giữ được hương vị truyền thống của Việt Nam. Chúng ta vẫn có thể chấp nhận được nếu sự sáng tạo đó chỉ làm cho món ăn ngon hơn, đẹp mắt hơn, phù hợp hơn với khẩu vị của người dân địa phương và vùng miền trên cả nước cũng như các quốc gia khác”, nghệ nhân Bùi Thị Sương nói.

Năm 2020, Thành ủy Hà Nội đã ban hành Nghị quyết chuyên đề phát triển văn hóa trên địa bàn. Trong đó, ẩm thực đã được xác định là một trong những lĩnh vực ưu tiên phát triển dựa trên nguồn lực văn hóa Thủ đô.

TS. Phạm Thị Lan Anh, Trưởng phòng Di sản văn hoá, Sở VHTT Hà Nội khẳng định: "Những chia sẻ tại tọa đàm sẽ gợi ý cho Hà Nội trong triển khai những biện pháp để bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể "Phở Hà Nội" trong thời gian tới".

Từ ngày 1.12.2024, Báo Kinh tế và Đô thị sẽ cho ra mắt chuyên mục "Tinh hoa Ẩm thực Hà Nội", với sự phối hợp của Sở VHTT Hà Nội, sự đồng hành của Acecook Việt Nam.

Ông Shinsuke Kajiwara, Phó Giám đốc Khối Kinh doanh của Acecook Việt Nam chia sẻ, với tình yêu dành cho Phở Việt, Acecook Việt Nam rất tự hào khi được đồng hành trong sự kiện Lễ hội Ẩm thực Hà Nội 2024.

“Chúng tôi rất vui khi được thấy các gian hàng nhộn nhịp và đông đảo người tham gia. Điều này càng đặc biệt hơn khi lễ hội năm nay phở Hà Nội được ghi danh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia”, ông Shinsuke Kajiwara nói.

Đại diện thương hiệu nhấn mạnh, Lễ hội là dịp tôn vinh giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam. Đây là bước đầu tiên trong hành trình của Acecook Việt Nam đưa phở trở thành di sản văn hóa phi vật thể nhân loại. Acecook cam kết sẽ tiếp tục bảo tồn và phát triển hương vị phở truyền thống, mang đến những sản phẩm tiện lợi nhưng vẫn giữ trọn tinh hoa ẩm thực Việt.