Các đầu bếp xử lý những nguyên liệu “khó nhằn” ngay tập đầu

VHO - Tập đầu "Top Chef Việt Nam 2026" đưa nhum biển, cá mặt quỷ, nhộng tằm, con dông vào thử thách, đòi hỏi đầu bếp thể hiện kỹ thuật và sự sáng tạo.

Trong tập mở màn Top Chef Việt Nam 2026 - Đầu bếp thượng đỉnh mùa 4, phát sóng tối 3.8 trên VTV3, 14 đầu bếp bước vào thử thách với những nguyên liệu ít xuất hiện trong các cuộc thi nấu ăn như nhum biển, cá mặt quỷ, nhộng tằm, lòng heo, ốc bàn tay quỷ hay con dông.

Trong 80 phút, các thí sinh phải biến những nguyên liệu này thành món ăn theo phong cách fine dining, mở đầu cho mùa giải đề cao khả năng sáng tạo và kỹ năng xử lý nguyên liệu.

Ngay khi bước vào căn bếp, các đầu bếp tham gia thử thách nhanh với yêu cầu thực hiện một món khai vị, đồng thời thể hiện một trong hai kỹ năng nền tảng của nghề bếp là kỹ thuật dùng dao hoặc kỹ thuật dùng lửa.

Ở nhóm chọn kỹ thuật dùng dao, chef Thế Sơn chinh phục ban giám khảo với món phở mực trộn. Thay vì sử dụng bánh phở, anh cắt mực thành những sợi mỏng đều như sợi phở.

Giám khảo Alain Nguyễn nhận xét: “Tôi rất mê cách dùng dao của bạn. Bạn cắt lát mực thẳng tắp, đều như cắt bằng máy”.

Trong khi đó, giám khảo Sakal Pheoung đánh giá cao phần nước sốt hài hòa, góp phần giúp món ăn trở thành lựa chọn xuất sắc nhất ở thử thách này.

Ở nhóm dùng kỹ thuật lửa, chef Khắc Linh giành chiến thắng với món ốc xào dừa và trứng nướng, tái hiện kỹ thuật sous vide (nấu chân không ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài). Thay vì sử dụng thiết bị chuyên dụng, anh chủ động kiểm soát nhiệt độ khoảng 60 độ C để làm chín trứng.

Giám khảo Alain Nguyễn nhận xét: "Tôi có thể cảm nhận vị trứng, vị nước cốt dừa và cả phần sốt ốc len xào dừa rất rõ".

Chiến thắng ở thử thách nhanh giúp Thế Sơn và Khắc Linh có lợi thế ở vòng loại trừ, gồm quyền chọn đối thủ, chọn nguyên liệu trước và được chỉ định các cặp thi đấu.

Bước vào thử thách loại trừ, chương trình đưa ra những nguyên liệu vốn ít xuất hiện trong các cuộc thi nấu ăn. Bảy cặp đầu bếp lần lượt đối đầu với các nguyên liệu được hé lộ qua những gợi ý như “bên ngoài đầy gai, bên trong là vàng”, “quái vật đại dương”, “thứ người ta thường bỏ đi lại là phần ngon nhất” hay “lột xác để tái sinh rực rỡ”.

Khi những chiếc hộp bí mật được mở ra, các đầu bếp lần lượt nhận nguyên liệu gồm nhum biển, cá mặt quỷ, lòng heo, ốc bàn tay quỷ, con dông, nhộng tằm...

Nhiều đầu bếp cho biết đây là một trong những thử thách khó nhất họ từng gặp. Có người chưa từng chế biến nguyên liệu mình bốc phải nhưng vẫn phải hoàn thành món ăn trong 80 phút, gồm 10 phút sơ chế, 10 phút được gọi điện nhờ người thân tư vấn nếu cần và 60 phút hoàn thiện món ăn.

Yêu cầu của thử thách là biến những nguyên liệu có hình thức kém bắt mắt, khó chế biến thành một kiệt tác ẩm thực.

Ở cặp đấu sử dụng hến (trai sông), hai nữ đầu bếp Camilla Bailey và Nguyễn Châu Thùy Trang cùng lựa chọn hướng đi giống nhau nhưng mang đến kết quả khác biệt.

Camilla gây ấn tượng với món Risotto hến lá lốt, được giám khảo Alain đánh giá cao về kỹ thuật nấu gạo và xử lý hến sạch cát, dù ông cho rằng món ăn sẽ trọn vẹn hơn nếu có thêm dấu ấn hương vị Việt. Ngược lại, món cơm hến Risotto của chef Thùy Trang chưa được đánh giá cao.

Ở cặp đấu với ốc bàn tay quỷ, chef Triệu Quốc Thành cho biết anh chưa từng sử dụng nguyên liệu này. Việc kết hợp caviar với sốt X.O khiến món ăn bị nhận xét có quá nhiều tầng hương vị, làm lu mờ nguyên liệu chính. Trong khi đó, món cà ri ốc của chef Lê Khả Nguyên nhận nhiều lời khen nhờ sự kết hợp hài hòa giữa cà ri và nước cốt dừa.

Với nguyên liệu con dông, chef Trần Thiện Thanh lựa chọn cách chế biến khác biệt khi phi lê phần thịt ngon nhất, cuộn cùng mỡ chài để tạo nên một món ăn hiện đại, giúp thực khách quốc tế dễ tiếp cận hơn với nguyên liệu này.

Bên cạnh những món ăn được đánh giá cao, thử thách cũng cho thấy không phải ý tưởng sáng tạo nào cũng mang lại kết quả như mong muốn. Ở phần thi với nhộng tằm, chef Nguyễn Quốc Cường lựa chọn kỹ thuật tempura kết hợp espuma nhưng chưa kiểm soát được độ giòn của lớp bột và độ ẩm của nguyên liệu, khiến món ăn chưa đạt yêu cầu.

Giám khảo Kim Oanh cho rằng chef Quốc Cường chưa làm chủ kỹ thuật tempura. Theo chị, lớp vỏ tempura đạt chuẩn phải mỏng, nhẹ và giòn, trong khi món ăn lần này giống lớp bột chiên thông thường nên chưa thể hiện đúng tinh thần của kỹ thuật.

Giám khảo Alain Nguyễn cũng cho rằng việc xào nhộng quá lâu khiến nguyên liệu mất nước, sau đó tiếp tục chiên càng làm giảm chất lượng món ăn. Ông nhận xét đầu bếp vẫn còn thời gian điều chỉnh nhưng chưa tận dụng để hoàn thiện món ăn.

Ở phần thi với con dông, chef Nguyễn Chiến Thắng chọn món dông nướng muối ớt ăn kèm lá rau rừng miền Tây. Anh cho biết đây là một trong những nguyên liệu khiến mình “ám ảnh” nhất trong quá trình làm nghề vì khâu sơ chế và chế biến khá phức tạp.

Giám khảo Alain Nguyễn ghi nhận nỗ lực của đầu bếp khi vẫn giữ được kết cấu và hương vị đặc trưng của thịt dông.

Tuy nhiên, giám khảo Kim Oanh cho rằng cách trình bày món ăn chưa đáp ứng tinh thần của cuộc thi. Theo chị, Top Chef là sân chơi hướng đến fine dining nên yếu tố thẩm mỹ và cách thể hiện món ăn giữ vai trò quan trọng. “Nếu xét ở góc độ trình bày, món ăn này thất bại”, nữ giám khảo nhận xét.

Khép lại thử thách loại trừ đầu tiên, chef Trần Thiện Thanh giành chiến thắng với món dông phi lê nướng, trong khi chef Nguyễn Quốc Cường trở thành thí sinh đầu tiên phải dừng cuộc thi.

Trước khi rời chương trình, Quốc Cường cho biết anh là khán giả của Top Chef từ những mùa đầu và luôn xem đây là sân chơi mà nhiều đầu bếp mong muốn chinh phục. Anh cho rằng sự chủ quan khi xử lý một nguyên liệu tưởng chừng quen thuộc khiến mình không đạt kết quả như mong đợi.

Top Chef Việt Nam 2026 do Ban Văn hóa - Giải trí (VTV3), Đài Truyền hình Việt Nam và Công ty TV Hub phối hợp thực hiện, phát sóng lúc 21h thứ Hai hằng tuần trên VTV3 và 21h30 trên kênh YouTube TVHub từ ngày 3.8.2026. Link xem tập 1 Top Chef Việt Nam 2026 tại: https://www.youtube.com/watch?v=sQPNZipQT4o