Mỳ Quảng kể chuyện xứ Quảng

VHO - Từ một tô mỳ có thể lần theo dấu vết của đất và người xứ Quảng: Hạt gạo, lá rau, dầu phụng, bàn tay người làm nghề, nếp nhà và cách đãi khách. Giữ được những điều đã làm nên món ăn ấy, mỳ Quảng mới có thể đi xa, bước vào những không gian mới mà vẫn giữ được bản sắc của vùng đất đã sinh ra mình.

 

 Từ gian bếp đến ký ức cộng đồng

Năm 2024, “Tri thức dân gian Mỳ Quảng” được Bộ VHTTDL đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Việc ghi danh mở thêm cơ hội để món ăn quen thuộc của xứ Quảng bước vào hành trình mới: Gìn giữ những giá trị đã được trao truyền qua nhiều thế hệ, đồng thời tìm cách hiện diện sinh động trong đời sống hôm nay.

Câu chuyện ấy được đặt ra tại hội thảo “Mỳ Quảng - Tinh hoa ẩm thực xứ Quảng trong phát triển du lịch và kinh tế địa phương” do Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực TP Đà Nẵng (DCCA) phối hợp tổ chức. Nhiều ý kiến cho rằng, muốn mỳ Quảng trở thành sản phẩm kinh tế văn hóa có sức cạnh tranh, trước hết phải nhìn món ăn này như một phần đời sống cộng đồng.

Theo ông Lý Đình Quân, Chủ tịch DCCA, Đà Nẵng có lợi thế về lưu trú, nhà hàng, điểm đến, sự kiện quốc tế, cơ sở đào tạo, khoa học - công nghệ và mạng lưới khởi nghiệp. Nếu được kết nối tốt, những nguồn lực ấy có thể giúp mỳ Quảng tạo thêm giá trị trong du lịch và kinh tế địa phương. Nhưng trước khi nói tới thị trường, ông Quân cho rằng phải giữ được “cái gốc”: Câu chuyện văn hóa, tri thức của người xưa, bàn tay nghệ nhân, nguyên liệu bản địa và những giá trị truyền qua nhiều thế hệ.

Nhìn từ một tô mỳ, cái “gốc” ấy hiện ra bằng những điều gần gũi: Hạt gạo dùng để tráng lá mỳ, cách xắt sợi, làm nhân, rau sống, dầu phụng, những nguyên liệu gắn với ruộng vườn và nề nếp sinh hoạt của người xứ Quảng. Đằng sau kỹ thuật chế biến là ký ức gia đình, nghề làm bánh, đối đãi với khách, sinh hoạt làng quê và những đổi thay của đời sống đô thị. Từ món ăn ấy có thể đọc ra cách một cộng đồng cư trú, sản xuất, trao truyền kinh nghiệm và thích nghi qua thời gian.

Dự thảo “Đề án bảo tồn và phát triển thương hiệu mỳ Quảng gắn với Ngày hội văn hóa mỳ Quảng thường niên giai đoạn 2027-2035” do DCCA đề xuất cũng đi theo hướng này. Với định vị “Mỳ Quảng - Di sản sống, giá trị mới”, đề án không đặt món ăn vào một công thức bất biến mà hướng tới bảo vệ tri thức dân gian, kỹ thuật, nguyên liệu và những nguyên tắc làm nên bản sắc, đồng thời dành chỗ cho các biến thể địa phương tiếp tục tồn tại.

Theo TS Phạm Thị Hoàng Dung, Trưởng khoa Khách sạn và Nhà hàng Quốc tế, Trường Du lịch (Đại học Duy Tân), mỳ Quảng hiện diện rộng khắp Đà Nẵng, từ quán vỉa hè, quán truyền thống lâu năm đến nhà hàng phục vụ khách du lịch. Độ phổ biến ấy cho thấy món ăn vẫn sống tự nhiên trong cộng đồng. Điều còn thiếu là một cách kể đủ rõ để du khách hiểu phía sau tô mỳ là gì. Câu chuyện về nguồn gốc, làng nghề, vùng nguyên liệu và người làm mỳ chưa được khai thác có hệ thống, nhất là trên các kênh truyền thông quốc tế.

TS Phạm Thị Hoàng Dung đề xuất thương hiệu “Mỳ Quảng Đà Nẵng” nên được phát triển trên ba trụ cột: Văn hóa làm gốc và tạo nên câu chuyện; du lịch đưa câu chuyện ấy đến với du khách; kinh tế địa phương tạo nguồn lực duy trì sức sống lâu dài. Ba yếu tố phải đi cùng nhau. Một thương hiệu ẩm thực nếu tách khỏi người làm nghề, vùng nguyên liệu và cộng đồng thực hành rất dễ chỉ còn phần tên gọi. Điều khiến du khách nhớ về món ăn đôi khi lại nằm ở những chi tiết nhỏ: Một lò tráng mỳ, người đứng bếp, bó rau từ vùng quê gần đó hay cách một gia đình gìn giữ món ăn qua nhiều đời.

Người xứ Quảng đang kể tiếp câu chuyện

Dự thảo đề án nhìn mỳ Quảng như một hệ sinh thái, đồng thời là di sản văn hóa phi vật thể, sản phẩm du lịch, tài sản trí tuệ, ngành hàng nông nghiệp - thực phẩm, không gian khởi nghiệp và phương tiện truyền thông cho địa phương.

Đề án gồm 12 chương trình chiến lược, triển khai theo ba giai đoạn, đặt tầm nhìn đến năm 2035, mỳ Quảng trở thành biểu tượng ẩm thực đặc trưng của Đà Nẵng, được quản trị như một “di sản sống” và sản phẩm kinh tế văn hóa cốt lõi. Sở VHTTDL Đà Nẵng được dự kiến chủ trì tham mưu, hoàn thiện hồ sơ, lấy ý kiến các cơ quan liên quan trước khi trình UBND thành phố.

Theo ông Lý Đình Quân, cách làm được đề xuất là lấy tri thức cộng đồng làm gốc, công nghệ hỗ trợ lan tỏa, tiêu chuẩn chất lượng làm thước đo và lợi ích bền vững của người nông dân, nghệ nhân, hộ kinh doanh, doanh nghiệp làm trung tâm. Nhà nước giữ vai trò kiến tạo, ban hành quy chế, kiểm soát chất lượng; hiệp hội, doanh nghiệp, cơ sở đào tạo và cộng đồng trực tiếp tham gia vận hành, đầu tư và tạo sản phẩm.

Ở cách tiếp cận này, cộng đồng được đặt lại đúng vị trí chủ thể. Nếu người tráng mỳ bỏ nghề, vùng nguyên liệu đứt gãy, kinh nghiệm gia truyền không còn người học thì những chiến dịch quảng bá lớn cũng khó giữ được chiều sâu của di sản.

Mỳ Quảng có lợi thế ở chính sự đa lớp của nó. Một tô mỳ có thể dẫn người ta về nghề làm bánh, vùng nguyên liệu, kỹ thuật gia truyền, ký ức gia đình, không gian làng quê và phố thị; rồi nối sang kinh doanh, du lịch, thiết kế, truyền thông. Nếu được tổ chức tốt, những lớp giá trị ấy có thể tạo thêm nguồn thu cho người giữ nghề và cộng đồng địa phương.

Ông Phan Hoàng Huy, Phó Chủ tịch DCCA, người gắn với thương hiệu Mì Quảng Ếch Bếp Trang ở Đà Nẵng, gọi mỳ Quảng là “ngôn ngữ không cần phiên dịch”. Một người có thể không biết tiếng Việt nhưng vẫn cảm nhận được sự chân thành qua món ăn được nấu tử tế. “Tôi đã dùng mỳ Quảng để ngoại giao… Mỳ Quảng đã giúp tôi có tầm nhìn xa hơn. Tôi đã dùng mỳ Quảng như một tấm hộ chiếu. Không phải để mình bước ra thế giới. Mà để thế giới bước vào câu chuyện của quê hương mình”, ông Huy chia sẻ.

Hình ảnh “tấm hộ chiếu” ấy nói khá trúng con đường để mỳ Quảng đi xa. Món ăn dân dã này không cần khoác lên mình một phiên bản hào nhoáng hay tách khỏi đời sống đã sinh ra nó. Điều đáng kể nằm ở khả năng để người thưởng thức, từ một tô mỳ, lần theo câu chuyện của ruộng vườn, làng nghề, gia đình, con người và nếp sống xứ Quảng.

Di sản còn sống khi người dân vẫn làm, vẫn ăn, vẫn truyền nghề và còn muốn kể câu chuyện của mình qua nó. Với mỳ Quảng, hành trình đi xa bắt đầu từ những mối nối rất gần: Sợi mỳ gắn với làng nghề, nguyên liệu với ruộng vườn, người đứng bếp với ký ức gia đình. Sau một tô mỳ, điều du khách nhớ mang về không chỉ dừng ở vị ngon, mà họ sẽ nhớ một vùng đất và những con người đã làm nên hương vị ấy.