Thời điểm tốt nhất để nêm muối giúp món ăn vừa ngon vừa trọn vẹn dinh dưỡng

VHO - Thời điểm tốt nhất để thêm muối khi nấu các loại thực phẩm khác nhau, bạn có biết?

Muối, vua của mọi hương vị, là một loại gia vị không thể thiếu trong nấu ăn. Nó khử mùi khó chịu, giảm độ ẩm dư thừa trong thực phẩm và tăng cường hương vị. Tuy nhiên, có thời điểm tối ưu để thêm muối; thêm đúng lúc sẽ tối đa hóa hiệu quả của nó.

Muối làm tăng vị umami của thực phẩm, góp phần tạo nên hương vị phức tạp

Mỗi loại thực phẩm đều có hương vị độc đáo, chẳng hạn như thịt, cá, hải sản và gia cầm. Những thực phẩm này chứa các thành phần như axit glutamic, nucleotide và axit succinic. Độ mạnh của vị umami của chúng có liên quan mật thiết đến muối. Thêm đúng lượng muối sẽ giải phóng hương vị này.

Muối đóng vai trò quan trọng trong nhiều cấu trúc hương vị. Ví dụ, trong các món ăn chua ngọt, muối điều chỉnh độ chua, làm cho chúng ngon miệng hơn. Thêm muối vào thực phẩm có tính axit làm giảm độ chua mà không làm chúng quá nồng. Thêm muối vào thực phẩm cay làm giảm độ cay mà không làm chúng quá nóng. Thêm muối vào thực phẩm đắng làm giảm vị đắng của chúng...

Trong thực phẩm ngọt, muối không làm cho chúng mặn hơn; Thay vào đó, nó làm tăng vị ngọt của món ăn, tạo nên vị ngọt dễ chịu mà không quá ngấy. Đây là những ví dụ về cách muối làm tăng hương vị cho các loại thực phẩm khác nhau.

Thời điểm tốt nhất để thêm muối khi nấu các loại thực phẩm khác nhau

Thực phẩm cần thêm muối trước khi nấu: Ví dụ như thịt gà, thịt vịt, cá viên, thịt viên hoặc các miếng thịt lớn. Vì những loại thực phẩm này cần nhiều thời gian hơn để hấp thụ hương vị và không thể chịu được thêm gia vị, nên cần thêm muối trước khi nấu. Tuy nhiên, hãy cẩn thận không thêm quá nhiều muối.

Thực phẩm cần thêm muối trong khi nấu: Đối với các món như thịt lợn hoặc cá kho, hoặc những món cần ninh, có thể thêm muối và gia vị trong quá trình ninh ở lửa lớn, sau đó ninh nhỏ lửa.

Thực phẩm cần thêm muối trước khi dọn ra: Đối với các món thịt xào, thịt lợn kho hai lần hoặc các món ăn từ thịt khác, nên cho các nguyên liệu vào chảo nóng với dầu nóng. Chỉ nên thêm muối sau khi thức ăn đã chín kỹ để giữ được độ mềm.

Nấu chín kỹ: Khi làm nước dùng như nước dùng gà, nước dùng vịt và nước dùng xương, chỉ thêm muối sau khi các nguyên liệu đã chín hoàn toàn. Điều này cho phép các chất dinh dưỡng trong thịt hòa tan vào nước dùng, tạo nên vị ngọt và đậm đà hơn. Cho muối quá sớm sẽ giữ lại hương vị của thịt.

Chỉ cho muối trước khi ăn: Đối với một số món ăn nguội, chẳng hạn như dưa chuột và giá đỗ, hãy cho muối ngay trước khi ăn. Cho muối quá sớm sẽ khiến các nguyên liệu tiết ra nước. Hãy cho muối ngay trước khi ăn, để các nguyên liệu được ướp nhẹ và tiết ra một ít nước, sau đó thêm các gia vị khác để có kết cấu giòn và ngon hơn.

Cho muối làm hai giai đoạn khi xào thịt: Khi làm các món như xào thịt, hãy làm nóng dầu và chảo, xào nhanh, cho một phần ba lượng muối, sau đó cho hai phần ba lượng muối còn lại khi thịt gần chín. Điều này sẽ tạo ra hương vị ngon hơn.

Lý do chính là muối có áp suất thẩm thấu cao. Nếu cho tất cả muối vào ngay từ đầu, nó sẽ làm cứng protein trong thịt, khiến thịt dai hơn. Đối với rau củ, muối sẽ khiến chúng mất nước và chất dinh dưỡng sớm, mất đi độ mềm. Thêm muối làm hai lần sẽ tránh được những vấn đề này.

Đối với các món ăn ngọt, hãy thêm đường trước khi thêm muối:

Hương vị của món ăn tự nhiên phụ thuộc vào thứ tự thêm gia vị. Mỗi loại gia vị có đặc điểm khác nhau. Khi nấu các món ăn ngọt, nên thêm đường trước khi thêm muối.

Điều này là do gia vị khuếch tán vào tế bào với tốc độ khác nhau, liên quan đến kích thước của các phân tử gia vị. Các phân tử nhỏ hơn khuếch tán nhanh hơn và dễ dàng thâm nhập vào tế bào thực phẩm hơn. Phân tử muối nhỏ hơn phân tử đường.

Vì vậy chúng thâm nhập vào tế bào thực phẩm dễ dàng và nhanh chóng hơn. Do đó nên thêm đường trước; nếu không, vị ngọt sẽ không thể thâm nhập vào tế bào thực phẩm, do đó ảnh hưởng đến độ ngọt của món ăn.

Muối là người bạn tốt nhất của đậu phụ. Đậu phụ và các sản phẩm từ đậu nành khác thường có mùi tanh. Trước khi nấu đậu phụ hoặc các sản phẩm từ đậu nành, hãy ngâm chúng trong nước sôi để nguội với tỷ lệ muối và nước theo phần bằng nhau (1:10).

Điều này không chỉ loại bỏ mùi tanh mà còn cho phép nước thấm ra qua màng tế bào, mang theo bất kỳ mùi khó chịu nào. Muối cũng đóng vai trò như chất bảo quản, kéo dài thời hạn sử dụng của đậu phụ.

Cuối cùng, nước muối có áp suất thẩm thấu cao. Khi muối thấm vào đậu phụ hoặc các sản phẩm từ đậu nành, nó làm cho gel đậu nành bị mất nước, co lại và cứng lại, khiến chúng ít bị vỡ vụn hơn trong quá trình nấu nướng.