Cận cảnh quy trình làm ra thứ quà đến cùng mùa thu

VHO- Nói đến văn hóa ẩm thực Hà Nội, những người am hiểu chắc chắn sẽ nói đến cốm như một điều rất tự nhiên. Cốm là của riêng Hà Nội, là một món ăn vặt rất “độc” được lưu giữ bao đời nay rồi. “Hà Nội mùa thu, hoa sữa phơi hương, xanh màu cốm mới..."

Hà Nội mùa thu là hình ảnh những gánh cốm nhịp nhàng trên vai các bà, các mẹ len vào từng ngõ nhỏ, là hương vị dân dã như tĩnh lại giữa lòng thành phố nhộn nhịp. Những hạt cốm xanh mỏng manh nhưng thơm ngọt, lắng đọng những tinh túy của đất, của trời, của hương nắng và gió, để rồi khiến mỗi thực khách khi thưởng thức đều thấy quyến luyến nhớ thương. Bên cạnh thương hiệu cốm làng Vòng, cốm Mễ Trì cũng rất nổi tiếng và được người dân Hà Nội ưa chuộng. Đến tận nơi, nhìn tận mắt mới thấy để có được những hạt cốm thơm dẻo, người làm cốm phải rất công phu và tỉ mỉ như thế nào bởi quy trình làm cốm phải qua rất nhiều công đoạn, chứa đựng biết bao sự trân trọng và vất vả của người làm ra chúng.

Khi cây lúa hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa là gặt rộ cũng là lúc các bà, các mẹ chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến.

Muốn cốm ngon thì phải cắt lúa đúng lúc, nếu để lúa già thì hạt cốm không được xanh, cứng và gãy nát còn nếu lúa non thì hạt cốm lại bết vào vỏ trấu, mềm nhão nên mất ngon. 

Thường lúa gặt hôm nào đem tuốt hạt, rang và giã luôn hôm đó. Người làm cốm khéo léo đãi nếp trong bể nước để chọn hạt mảy, căng bóng.

Rang lúa sao cho hạt cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu là công đoạn khó nhất trong nghề làm cốm. Ngọn lửa rang cốm cũng cần một sự chăm chút. Khi mới rang cốm, lửa phải để to đều, nhưng khi gạo bắt đầu tái trắng thì để bớt lửa đi. Cốm rang cần được đảo liên tục cho nóng đều, bởi chỉ cần quá lửa chút là hạt cốm sẽ gãy.

Thông thường một mẻ cốm rang thủ công mất khoảng hơn một giờ đồng hồ. 

Canh tác hơn 7 mẫu lúa nếp, gia đình ông Đặng Văn Mạnh - bà Nguyễn Thị Lạng là một trong những hộ gia đình có sản lượng cốm thành phẩm lớn nhất làng Mễ Trì. Mỗi mùa cốm thu cơ sở sản xuất của gia đình cung cấp hàng tấn cốm thành phẩm cho thị trường Hà Nội. 

Ông Mạnh chia sẻ: "Cốm rang xong khi còn nóng là đem giã ngay trên bằng loại cối riêng, nhịp chày nhè nhẹ, nhịp nhàng, đều đều và khoan thai thì cốm mới mịn và dẻo".

Cốm giã xong thì đến công đoạn sàng sẩy và cho vào trong các thúng con đã rải sẵn lá sen để mang đi bán ở các phố.

Cốm làng Vòng đúng kiểu được gói trong hai lớp lá. Hạt cốm được gói trực tiếp bằng lá ráy để giữ cho cốm không bị khô và để được lâu hơn. Lớp lá sen được bao bọc bên ngoài như để nhấn nhá hương sen thơm mát, phảng phất tạo sự ngon miệng cho người dùng.

Nhờ có lá sen, rơm nếp mà cốm vẫn còn chỗ đứng trong lòng những người yêu Hà Nội. Đó là những gì giản dị, mộc mạc, chân chất nhất của một sản phẩm sinh ra từ đồng ruộng, từ đời sống nông nghiệp của người Việt. Bây giờ trên thị trường bạt ngàn những sản phẩm cốm được đóng gói vuông vức trong hộp giấy, cuốn đủ các thể loại dây xanh đỏ tím vàng để trang trí, thoạt nhìn qua thôi đã thấy mất hẳn đi sự tinh tế, nét duyên dáng của một món quà cổ truyền.

Sự gói gém cốm đã kỹ càng, chỉn chu thì sự thưởng thức cốm cũng cầu kỳ không kém cạnh. Cốm không phải là món ăn cho no, nên không ai mua nhiều. Chỉ một gói nho nhỏ, ngồi nhâm nhi thưởng thức bên chén trà xanh, hàn huyên cùng bạn bè, hay ngắm phố phường thì có lẽ không còn gì thú vị bằng. Thêm nữa, đây là thứ quà không dành cho người “sống gấp” hay kẻ “ăn thùng uống vại”. Ăn cốm tươi đúng kiểu là phải nhẹ nhàng dùng 5 đầu ngón tay nhón một ít rồi bỏ vào miệng rồi từ từ thưởng thức để cảm nhận cái dẻo dẻo, thơm thơm khi nhai và vị ngọt lan dần trong khoang miệng, lắng đọng nơi cuống họng, như thể ta đang đi trong làn nắng vàng sóng sánh, hóng gió thu. Cứ như vậy, từng chút từng chút một để nhâm nhi thưởng thức hương vị thanh tao của món đặc sản Hà Nội. 

Bài, ảnh: VŨ MỪNG