(Emagazine) Cầu kỳ như mâm cơm Quan họ

Là một trong 49 làng Quan họ cổ của Bắc Ninh, Hoài Trung (xã Liên Bão, Bắc Ninh) nổi tiếng với  các liền anh, liền chị Quan họ. Trong đó, các thế hệ của gia đình họ Dương ở Hoài Trung đã 6 đời nối tiếp chơi Quan họ.

Trong đó, vợ chồng nghệ nhân Quan họ Dương Văn Quyến (1914 – 2007) và Nguyễn Thị Hạp (1915 - 2000) là những nghệ nhân tiêu biểu, thừa hưởng truyền thống gia đình có nhiều thế hệ chơi Quan họ.

Anh Dương Đức Thắng, cháu nội của cụ Quyến hiện là Phó chủ nhiệm Câu lạc bộ Quan họ Hoài Trung đang tiếp nối truyền thống của gia đình và truyền dạy, quảng bá di sản này đến công chúng cũng như các thế hệ trẻ.

Sinh ra trong gia đình có truyền thống chơi Quan họ, anh Thắng rất say mê tìm tòi, nghiên cứu phục dựng các lề lối, hình thức diễn xướng cổ truyền, cũng như nét văn hóa ẩm thực Quan họ của làng Hoài Trung xưa.

Anh Thắng kể, để làm ra được một mâm cơm thết đãi bạn Quan họ đúng kiểu “mâm đan, bát đàn" cùng những món ăn truyền thống như thịt gà, giò, chả, chim bồ câu, nem, canh măng, canh bóng..., việc chuẩn bị hết sức công phu, cầu kỳ từ nhiều ngày, thậm chí cả năm trời.

Ngày trước, ông nội anh Thắng nuôi một con gà đủ 3 năm mới được đem làm thịt mời bạn Quan họ. Ví dụ là tháng 11 năm nay là cụ nuôi, thì đến một năm sau nữa, đến độ khoảng tháng 8 thì bắt đầu là các cụ thiến gà.

Thiến xong đến độ khoảng tháng 12 thì bắt đầu là các cụ hãm lồng, cho gà vào một cái rọ lợn. Gà nhốt ở đó chỉ có ăn và nằm, chờ đến ngày để đem ra mời bạn Quan họ.

Mỗi một liền anh hoặc liền chị phải có trách nhiệm nuôi một con gà như thế. Có 6 liền anh hoặc liền chị thì phải nuôi 6 con gà để tiếp bạn, bởi các cụ ngày xưa là ăn ba ngày và hai đêm.

Nuôi con gà ấy, đến ngày 12 tháng Giêng năm sau nữa (năm thứ ba) thì các cụ mới mang ra để thiết đãi bạn Quan họ.

“Văn hóa ẩm thực của Quan họ ngày xưa là thế, nếp chơi của các cụ cầu kỳ mức độ như thế cơ. Bây giờ thì chúng em vẫn giữ được cái truyền thống của các cụ để lại như vậy, tức là thiết đãi bạn Quan họ là bằng cái tâm mà ra”, anh Dương Đức Thắng nói.

Anh Thắng cho biết thêm, việc mời cơm và mời tiệc nước Quan họ đều có mang ý nghĩa văn hóa.

Trong văn hóa sinh hoạt Quan họ, văn hóa ẩm thực cũng luôn được chú trọng, bởi người Quan họ quan niệm “trong dạ có ấm thì ngoài mới yên”.

Mỗi một làng có một cái, mỗi một làng Quan họ gốc có một cái ẩm thực khác nhau. Ví dụ như ở Hoài Trung ngày xưa có bốn bọn thì cũng có cách bài trí khác nhau. Trong các dịp tổ chức hát Quan họ, mỗi ngày Quan họ phải ăn bốn bữa: ba bữa chính và một bữa phụ.

Ba bữa cơm thết đãi bạn Quan họ nhiều hay ít món, bày biện sắp xếp mâm cơn tùy thuộc mỗi gia đình. Gia đình mà khá giả thì các cụ làm mâm cơm ba tầng, gia cảnh bình thường thì chỉ làm mâm cơm một tầng.

Mâm cơm Quan họ đãi bạn tùy khả năng tài chính, nhưng  bao giờ cũng phải có bốn món chủ đạo: Đứng đầu là thịt gà, sau đó là giò và chả, chim bồ câu hầm, lưỡi lợn luộc. Sau đó có thể là các món như tim cật xào, thịt lợn áp chảo, cá.

Thường đãi khách Quan họ, các cụ ngày xưa thường chọn cá chuối. Thế nhưng món cá này thì các cụ đem băm làm chả. Ý tứ của các cụ là phải làm nó biến hình đi, không còn nhìn được con cá chuối.

Bạn Quan họ ăn chả cá thì tự cảm nhận, bởi mỗi gia đình mời cơm Quan họ không phải nhà nào gia cảnh giống nhau.

Chẳng may bạn mình không mua hay bắt được cá chuối, thay cá chuối bằng loại cá khác như cá rô, cá diếc thì họ đỡ ngại. Đó là cách ứng xử tinh tế của các cụ ngày xưa.

Ngoài các món bày ra đĩa, mâm cơm Quan họ ngày xưa còn có bốn bát: chim bồ câu hầm, bóng nấu thập cẩm, chuối đậu nấu với ba chỉ hoặc là ốc, măng ninh với chân giò.

Mâm cơm mời bạn Quan họ nếu đủ ba tầng thì có tới 14 đĩa và 4 bát (những món như thịt gà, giò, chả…, mỗi món bày ra 3 đĩa xếp thành 3 tầng).

 Các cụ chơi Quan họ ngày xưa quan niệm “đầu mâm đĩa muối, cuối mâm đĩa dưa”, nên hai thứ đó cũng không thể thiếu trong mâm cơm Quan họ.

“Ngày xưa, có những lần ông nội em đã làm mâm cơm là 19 món, tức là 19 đĩa và 5 bát. Sau này, các cụ rút lại một số món và bây giờ chúng em vẫn gìn giữ là nếu mà làm mâm cơm ba tầng thì phải có 14 đĩa và 4 bát”, anh Dương Đức Thắng cho biết.

Không chỉ cầu kỳ trong mâm cơm mời bạn mà “bữa phụ” khi mời bạn Quan họ cũng khá cầu kỳ.

Khi tổ chức hát Quan họ, bao giờ cũng phải có một cái tiệc phụ. Ở Hoài Trung thì các cụ gọi là tiệc nước, ỏ trên Viêm Xá thì ngày xưa các cụ thì gọi là sắp nước, có nhiều nơi thì gọi là tiệc trà nước.

Tiệc này của làng quan họ Hoài Trung ngày xưa là được tổ chức vào nửa đêm gà gáy canh ba (23 giờ cho đến là 1 giờ sáng), khung giờ nào tùy theo các cụ điều chỉnh.

Khi mở tiệc phụ, các liền anh, liền chị tập trung những cái món bánh, món xôi chè, những gì độc đáo nhất, những đặc sản của làng mình để đem ra để thiết đãi bạn Quan họ.

Dù là thết đãi bạn Quan họ ở mâm cơm chính hay bữa phụ, người Quan họ vẫn chú trọng văn hóa giao tiếp và ứng xử, đặt nặng việc trọng khách, trọng nghĩa trọng tình khi Quan họ “chủ” đứng 4 người 4 góc bàn, người rót rượu, người gắp thức ăn cho khách Quan họ và giao tiếp bằng những lời lịch thiệp, khiêm nhường.

“Nếp chơi Quan họ của các cụ cầu kỳ, đậm nét văn hóa như thế, thể hiện tấm lòng thơm thảo đón khách về chơi, nên người Quan họ chúng em luôn luôn giữ gìn, để văn hóa ẩm thực đó lan tỏa rộng rãi đến công chúng được biết đến nhiều hơn”, anh Dương Đức Thắng nói.