Lạc lối ở thành phố ẩm thực sáng tạo Hyderabad

VHO - Nền văn hóa ẩm thực của thành phố Hyderabad (Ấn Độ) là sự pha trộn văn hoá của Telugu, Ba Tư, Thổ Nhĩ Kỳ, Mughlai, Ả Rập và Trung Á.

Hyderabad, thủ phủ của bang Telangana (Ấn Độ) được mệnh danh là "Thành phố của Nizams" - danh hiệu thường được dùng trong nhiều thế kỷ.

Thành phố gợi đến vẻ đẹp duyên dáng và vị thế uy tín như một trung tâm văn hóa Hồi giáo và nghệ thuật Deccan, cũng như sự giàu có đến từ các mỏ kim cương địa phương.

Đây cũng là một trong những trung tâm ẩm thực hấp dẫn nhất của Ấn Độ. Vào năm 2019, UNESCO đã công nhận thành phố này là Thành phố sáng tạo về ẩm thực. 

Bắt nguồn từ ẩm thực Telugu truyền thống, nền ẩm thực địa phương nơi đây là minh chứng tuyệt vời cho sự giao thoa văn hóa qua nhiều thế kỷ, trong đó ẩm thực biến đổi bởi sự du nhập của hương vị Ba Tư và Thổ Nhĩ Kỳ.

Triều đại Nizam là những người sành ăn, với nhiều đầu bếp nước ngoài làm việc trong cung điện. Hơn bất kỳ nhà hàng hay sách dạy nấu ăn nào, các nhà bếp hoàng gia đã góp phần bảo tồn và phát triển di sản ẩm thực đa dạng này.

Chalapathi Rao - Đầu bếp nổi tiếng của nhà hàng Simply South ở Hyderabad giải thích ẩm thực của thành phố là sự pha trộn văn hoá từ nhiều quốc gia khác nhau.

Ngày nay, ẩm thực Hyderabad kết hợp cơm và thịt, cùng với việc sử dụng rộng rãi rau củ, gia vị và các chất tạo chua như me để tạo nên nét đặc trưng riêng.

Nằm ở miền Nam-Trung Ấn Độ, ẩm thực địa phương mang đến sự cân bằng tinh tế giữa hương vị đồng bằng phía Bắc và vùng ven biển.Sự pha trộn phức tạp giữa ảnh hưởng của Ấn Độ, Ba Tư, Ả Rập, Mughlai và Thổ Nhĩ Kỳ đã định hình nên ẩm thực đương đại của Hyderabad.

“Ảnh hưởng của ẩm thực phương Bắc thể hiện rõ nét trong các món ăn đậm đà và thơm ngon, trong khi các loại gia vị phong phú từ miền Nam Ấn Độ và ẩm thực Telugu tạo nên một nét riêng biệt”, Sampath Srinivas Thummula, bếp trưởng của nhà hàng The Spicy Venue nổi tiếng ở Hyderabad, nơi phục vụ các món ăn đặc trưng của vùng, chia sẻ. 

Ông Sampath Srinivas Thummula cho biết nguyên liệu như nghệ tây, nhục đậu khấu, bạch đậu khấu đen, đinh hương và quế được sử dụng chủ yếu, nhưng điều làm nên sự khác biệt của ẩm thực Hyderabad chính là sự kết hợp của các loại gia vị này với me, dừa khô, ớt Guntur và lá cà ri.

Gia vị đặc biệt tạo nên ẩm thực đa dạng

Các đầu bếp ở thành phố Hyderabad thường tìm đến các loại gia vị thơm, thảo mộc và rễ cây, được gọi là potli masala. Tại đây, gia vị được nhồi vào một túi hoặc gói vải mỏng, sau đó được cho từ từ vào nước sốt cà ri đúng thời điểm để mang lại hương vị tối ưu.

Thông thường, potli masala có rất nhiều loại gia vị, từ các loại gia vị như cỏ vetiver khô và paan ki jadd (rễ trầu) đến kalpasi hay hoa đá đen (một loại địa y khô), hạt thì là, cánh hoa hồng khô, kasoori methi (lá cỏ cà ri), kabab chini (quả khô của cây hồ tiêu), đại hồi, quế và nhiều loại khác. Gói gia vị này cũng được dùng trong các món ăn như nihari và món hầm thịt hầm chậm.

Mặc dù potli masala có thể được tìm thấy ở các cửa hàng thông thường, nhưng chất lượng tốt nhất đạt được vẫn là mua riêng từng nguyên liệu. Theo Rao - đầu bếp nổi tiếng của nhà hàng Simply South, những nguyên liệu tốt nhất có thể được tìm thấy ở các cửa hàng hakeem là cửa hàng thuốc thảo dược truyền thống.

Có lẽ món ăn nổi tiếng nhất của Hyderabad là biryani, một đặc sản địa phương thường gồm gạo basmati và thịt nấu chung trong nồi, có trong thực đơn của các nhà hàng Ấn Độ trên khắp thế giới. 

Tùy thuộc vào công thức, món biryani địa phương có thể sử dụng nhiều loại gia vị, từ quế, đinh hương và bạch đậu khấu, đến lá nguyệt quế, nhục đậu khấu, bột đu đủ, thì là, hoa nhục đậu khấu, đại hồi và nghệ tây.

Mặc dù rất nhiều loại gia vị hấp dẫn được sử dụng trong ẩm thực Hyderabadi, nhưng loại gia vị dễ tìm nhất lại là ớt.

“Gia vị số 1 được sử dụng trong ẩm thực Hyderabadi là ớt – chủ yếu là ớt đỏ khô được chiên, nghiền thành bột, xay nhuyễn hoặc để nguyên quả,” Kurush Dalal, một nhà sử học ẩm thực ở Mumbai, giải thích. 

Đó là bởi vì người dân Telangana là những người đầu tiên ở Ấn Độ sử dụng ớt trong nấu ăn và điều này đã được ghi lại trong lịch sử.

Tuy nhiên, ẩm thực Hyderabad không chỉ xoay quanh thảo mộc và gia vị. Các đầu bếp địa phương cũng rất ưa chuộng sử dụng các nguyên liệu chua phổ biến trong ẩm thực Nam Ấn Độ, chẳng hạn như me, xoài, lá gongura, và cả dừa khô, hạt mè, đậu phộng và lá cà ri.

Điển hình là Mirchi ka salan, một món ngon Hyderabad truyền thống thường được dùng kèm với cơm biryani, mang đến sự kết hợp đa dạng các nền ẩm thực Ấn Độ ở thành phố. 

Để làm nên món ăn đậm đà này, đậu phộng, dừa, mè và hạt anh túc được rang lên, sau đó xay nhuyễn thành hỗn hợp sệt. Các loại gia vị thơm như thì là Ai Cập, hạt mù tạt, lá cà ri, ớt đỏ, cỏ cà ri và gừng tỏi được sử dụng cùng với cùi me để tạo nên vị chua nhẹ đặc trưng.

Trong thời gian dài, ẩm thực Hyderabad thường được ví như "bản giao hưởng" hương vị, chắc chắn sẽ để lại ấn tượng khó phai trên vị giác của thực khách. Những món ăn ở thành phố này đều mang đậm dấu ấn di sản văn hóa sống động.