Để thức ăn qua đêm: Đừng tiếc một bữa ăn mà “đánh cược” sức khỏe

VHO - Tiết kiệm trong bữa ăn gia đình là thói quen đáng quý, nhưng không phải món nào cũng có thể để lại từ hôm trước sang hôm sau. Với trứng, cá, hải sản, rau xanh, nấm hay các món nộm, gỏi, nếu bảo quản sai cách, nguy cơ nhiễm khuẩn, ngộ độc thực phẩm và hình thành các hợp chất không có lợi cho sức khỏe có thể tăng lên đáng kể.

Không phải “cứ qua đêm là ung thư”, nhưng không thể xem nhẹ

Trong nhiều căn bếp Việt, sau bữa cơm tối, thức ăn thừa thường được gom lại, cho vào bát, đậy bằng màng bọc hoặc để nguyên trong nồi. Sáng hôm sau, món ăn được hâm lại, thậm chí có gia đình tiếp tục hâm nhiều lần cho đến khi hết.

Cách làm này tưởng là tiết kiệm, song nếu thiếu hiểu biết về an toàn thực phẩm, khoản tiết kiệm nhỏ có thể đổi bằng những rủi ro lớn cho đường tiêu hóa và sức khỏe lâu dài.

Điều cần nói rõ là không nên hiểu máy móc rằng chỉ cần ăn thức ăn để qua đêm một lần là sẽ mắc ung thư.

Các khuyến cáo y tế thường nhấn mạnh, trước hết đến nguy cơ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật, độc tố do vi khuẩn sinh ra, hoặc biến đổi chất lượng khi để ở nhiệt độ không phù hợp. Với một số nhóm thực phẩm có nhiều nitrat tự nhiên như rau xanh, điều kiện bảo quản kém có thể làm tăng nitrit - chất không có lợi nếu tích lũy trong chế độ ăn không an toàn.

Thông điệp “5 chìa khóa để thực phẩm an toàn hơn” của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyến cáo người dân giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn, tách riêng thực phẩm sống và chín, nấu chín kỹ, giữ sạch trong chế biến và sử dụng nguồn nước, nguyên liệu an toàn.

Trong đó, các cơ quan an toàn thực phẩm đều nhấn mạnh nguyên tắc: thực phẩm dễ hỏng không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ; thức ăn thừa cần được làm lạnh sớm, bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh an toàn và hâm nóng kỹ trước khi dùng lại.

Những món nên cẩn trọng hơn trong bữa cơm gia đình

Trứng

Trứng luộc chín kỹ có thể bảo quản lạnh trong thời gian ngắn, nhưng trứng lòng đào, trứng ốp chưa chín hoàn toàn hoặc các món trứng đã trộn gia vị, nước sốt không nên để lâu. Khi để ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn có điều kiện phát triển; khi hâm lại không đều, phần giữa món ăn có thể chưa đạt mức nhiệt cần thiết để bảo đảm an toàn.

Cá, tôm, cua và các món hải sản

Đây là nhóm thực phẩm giàu đạm, giàu ẩm nên dễ giảm chất lượng nếu để lâu. Với cá kho, cá hấp, tôm luộc, cua rang, tốt nhất nên ăn trong bữa hoặc cất lạnh ngay sau khi nguội bớt. Không nên để qua đêm ngoài bàn bếp, cũng không nên hâm đi hâm lại nhiều lần vì món ăn vừa mất ngon, vừa tăng nguy cơ rối loạn tiêu hóa.

Rau xanh, súp lơ, rau cải, rau chân vịt

Rau xanh có nhiều vitamin và khoáng chất, nhưng sau khi nấu chín thường nhanh xuống màu, mất độ tươi và dễ bị vi khuẩn xâm nhập nếu để lâu. Một số loại rau chứa nitrat tự nhiên; khi bảo quản không đúng, nitrat có thể chuyển hóa thành nitrit. Vì vậy, rau luộc, rau xào, canh rau nên nấu vừa đủ, dùng trong bữa là tốt nhất.

Nấm, mộc nhĩ, các món từ đậu phụ, sữa đậu nành

Nấm và các sản phẩm từ đậu giàu nước, giàu dinh dưỡng, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật nếu bảo quản lỏng lẻo. Đậu phụ sốt, canh đậu, nấm xào, nấm nấu canh cần được cho vào hộp sạch, làm lạnh sớm và dùng lại trong thời gian ngắn. Nếu món ăn có mùi chua, nhớt, nổi bọt, đổi màu, cần bỏ ngay.

Nộm, gỏi, salad trộn

Các món nộm, gỏi thường có rau sống, đồ tái, nước trộn chua ngọt, lạc, rau thơm. Chúng ngon khi dùng ngay nhưng không phù hợp để để qua đêm. Dù cất trong tủ lạnh, món đã trộn cũng dễ bị ra nước, nhiễm khuẩn chéo và giảm an toàn.

Canh, súp, món kho

Nhiều gia đình có thói quen để nguyên nồi canh hoặc nồi kho trên bếp. Đây là cách rất dễ tạo “vùng nguy hiểm” về nhiệt độ: thức ăn không còn nóng đủ để ức chế vi khuẩn, nhưng cũng chưa được làm lạnh đúng cách. Nếu còn thừa, cần chia ra hộp nông, để nguội nhanh trong thời gian ngắn rồi cho vào tủ lạnh; khi ăn lại phải đun sôi kỹ.

Bảo quản đúng: điều nhỏ nhưng quyết định

Theo khuyến cáo an toàn thực phẩm, thức ăn chín sau khi dùng xong không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Với thời tiết nóng ẩm, bữa cơm kéo dài hoặc bếp chật, thời gian an toàn có thể còn ngắn hơn.

Thức ăn thừa nên được chia vào hộp sạch, nông, có nắp; không trộn chung món mới với món cũ; không để thực phẩm sống cạnh thực phẩm chín trong tủ lạnh.

Tủ lạnh không phải “két sắt” giữ thức ăn an toàn vô thời hạn. Nhiệt độ ngăn mát nên ở mức khoảng 4-5 độ C hoặc thấp hơn; thức ăn thừa thông thường nên dùng trong 1-2 ngày với các món dễ hỏng, và không kéo dài quá 3-4 ngày theo khuyến cáo chung của USDA/FoodSafety.gov.

Khi hâm lại, cần làm nóng đều toàn bộ món ăn; với canh, súp, nước sốt nên đun sôi trở lại.

Một nguyên tắc dễ nhớ cho căn bếp gia đình là: nấu vừa đủ, ăn khi còn nóng, cất lạnh sớm, hâm kỹ một lần và bỏ khi nghi ngờ. Đừng dựa hoàn toàn vào mùi vị, bởi có những độc tố hoặc vi khuẩn không làm món ăn đổi mùi rõ rệt.

Với trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai, người có bệnh nền hoặc hệ miễn dịch yếu, cần thận trọng hơn nữa với thức ăn để lại qua đêm.

Giữ nếp tiết kiệm, nhưng tiết kiệm phải an toàn

Ẩm thực gia đình không chỉ là chuyện ngon miệng, mà còn là nếp sống chăm sóc nhau. Một nồi canh nấu vừa đủ, đĩa rau ăn hết trong bữa, phần cá thừa được cất lạnh đúng cách, chiếc hộp thực phẩm có ngày giờ rõ ràng… đều là những chi tiết nhỏ giúp bữa cơm nhà lành mạnh hơn.

Trong đời sống hiện nay, khi nhiều gia đình bận rộn, việc chuẩn bị sẵn hoặc giữ lại thức ăn là điều khó tránh. Vấn đề không nằm ở chuyện “có để qua đêm hay không”, mà là để món gì, để trong điều kiện nào, bao lâu và hâm lại ra sao.

Tiết kiệm là cần thiết, nhưng với những món đã có dấu hiệu ôi, chua, nhớt, đổi màu, hoặc đã để ngoài quá lâu, cách an toàn nhất vẫn là bỏ đi.