Nên có một ngày gọi tên Phở Việt

VH- Sau năm 1975, phở không những lan tỏa khắp đất nước Việt Nam mà còn khắp thế giới, nhất là những nước có người Việt sinh sống như Mỹ, Canada, các nước châu Âu như Ðức, Pháp, Tiệp, Áo hay Úc, các nước Á châu như Nhật, Hàn, Singapore...

Nhiều nguyên thủ các nước như Tổng thống Mỹ Bill Clinton cũng đã thưởng thức món phở. Năm 2012, Ðài CNN đã bình bầu phở là một trong 50 món ngon nhất thế giới. Gần đây tờ báo Times đã tôn vinh phở là một trong 10 món ăn có lợi cho sức khỏe nhất thế giới. 

Như tôi đã từng nói ẩm thực Việt Nam, tiêu biểu là món phở lấy tự nhiên làm gốc, từ nguyên vật liệu tươi sống đến cách chế biến luôn giữ được hương vị tự nhiên, đến cách ăn thêm bớt, nhất là thêm các gia vị tươi sống và không gian rất gần với thiên nhiên và lại vừa ngon vừa lành. Ngon là vì nhiều vị nhiều chất, ít nhất có 15 vị chất mà cân bằng, nên rất hợp với nhiều khẩu vị khác nhau mà khi hợp khẩu vị thì dễ có cảm giác ngon. Lành vì không có chiên xào nhiều mỡ; lại có nhiều chất, gia vị rất lợi cho sức khỏe như hành tiêu mỡ, tỏi trừ khuẩn, lợi cho tim mạch và ngừa ung thư. Ngay cả các thứ rau thơm như húng quế hay cả rau giá, chanh... đều rất lợi cho sức khỏe.

Tuy Nam, Bắc có khác nhau như miền Nam thích ngọt hơn, thêm đường hay nhiều thứ rau kể cả rau giá. Song tất cả các nơi ngoài những đặc điểm như trên lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành mà lại có thêm những độc đáo, đó là giữ bản sắc Việt, văn hóa lúa nước (lúa gạo), nhiều chất nhiều vị xắt nhỏ lại hòa với nhau, nước mắm rất quan trọng nếu biết cách làm phở ngon đậm đà, độc đáo, có thể ăn thêm ăn bớt tùy theo sức khỏe mỗi người kể cả một bát thịt tái chần, một đĩa thịt gà hay đĩa rau giá chần, một bát hành chần… có thể biến thành một bữa ăn và cũng có thể trở thành một món ăn nhanh (to go).

Tôi còn nhớ rất rõ khi tôi còn bé, lên 8, 9 tuổi, ở làng Yên Mô Càn, tỉnh Ninh Bình thường chỉ ăn hai bữa chính: Sáng và trưa. Còn chiều nếu có chỉ “ăn bôi thì” như ăn “nẻ” hay cốm... Nên đến tối khi nghe tiếng rao phở gánh là phở ông Tập, một người rất thân quen với gia đình tôi vì là người cấy rẽ ruộng của nhà tôi, tôi đều xin cậu mợ (bố mẹ) cho tôi kêu gánh phở vào nhà.

Ðược bố mẹ tôi gật đầu tôi chạy một mạch đến mời ông Tập gánh phở đến nhà. Tối mùa Thu hay sang mùa Ðông, cả mùa Xuân khí hậu mát hay lạnh đang đói mà ăn bát phở bốc hơi thơm phưng phức thì ngon tuyệt trần. Món ngon nhớ lâu, từ khi còn nhỏ nên cứ nhớ hoài, nên tôi mê phở khi làm Viện trưởng Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam, tôi đã tổ chức hội thảo, tọa đàm về phở tại Khu du lịch Văn Thánh và cả ở nhà tôi.

Cũng từ đó tôi quyết chủ biên viết cuốn Phở Việt mà anh Phú Thiện khi đọc thấy rất hay và anh quyết theo tôi viết cuốn Cà phê Việt và Trái tim yêu cà phê mà tôi đã viết lời giới thiệu. Trong cuốn Phở Việt này tôi đã sưu tầm được bức tranh phở gánh ghi “Marchand de soupe Tonkin”, vẽ năm 1913 của họa sĩ người Pháp Maurice Salgé mà cô Ðặng Phương Nghi từng học trường École des Chartes và là tiến sĩ ở Sorbonne đã sưu tầm để ở tủ sách tư gia của cô mà tôi cho là bức tranh phở gánh xưa nhất còn lưu lại chứ không phải bức tranh của Oger chỉ là gánh quà ban đêm của người Hoa.

Cũng vì mê phở mà tôi đã sáng tác bài hát nói Tôi yêu Phở, thơ lục bát Bài ca Mười thương Phở và Anh yêu Phở mà tôi đã cho các nghệ sĩ hát tại Hội chợ Phú Thọ đã đưa lên mạng (Google hát thơ 2012, 2013, 2014). Một chuyện rất thú vị là khi luật gia Mỹ Jérome Alan Cohen rất nổi tiếng từng có học trò là Tổng thống Ðài Loan đi dự Hội thảo về Biển Ðông ở Ðà Nẵng có ghé thăm nhà tôi và dùng cơm, tôi có kể chuyện về phở và cơm ở Việt Nam khiến ông rất ngạc nhiên và cho rằng chỉ có Việt Nam có câu chuyện thú vị như thế. Bà xã tôi không hề can tôi yêu phở.

Tôi đã ăn phở nhiều nơi trên thế giới song tôi rất ấn tượng quán “Phở Ngọc” năm 2013 ở Praha sao ngon đậm đà thế thì ông Ngọc cho biết, bí quyết là sau khi cho nước dùng sôi vào tô phở thì ông đã cho nhỏ một vài giọt nước mắm thật ngon nên nó ngon đậm đà như vậy. Cô Kim Minh thì nói đã cho nước mắm ngon Phan Thiết.

Tôi đã trình bày công thức và cách chế biến phở Hàng Ðồng Nam Ðịnh và phở gà của siêu đầu bếp Nguyễn Văn Lập.

Phở đã nổi tiếng trên thế giới, sẽ lan tỏa khắp năm châu nếu Việt Nam có Ngày của Phở Việt, ngày 12 tháng 12. Nổi tiếng không chỉ một số người biết mà có hàng tỉ người biết nếu đều ăn phở và như thế kinh tế dịch vụ sẽ phát triển từ Phở. Việt Nam cần nắm lấy thời cơ từ xuất gạo, loại gạo làm bánh phở ngon, xuất khẩu thịt bò, gà, nếu có kế hoạch phát triển thịt sạch, rau sạch gồm cả các gia vị từ gừng, hành, tỏi, các rau húng, giá. Và ngay cả những gì cần đến cho không gian quán phở từ bát, đĩa, thìa gốm sứ Việt Nam, đũa gỗ kim giao, gỗ mun, gỗ gụ đến hình ảnh quê hương Việt Nam và cả nhạc Việt Nam bao gồm cả các bài thơ vinh danh phở, ẩm thực Việt Nam qua các làn điệu dân ca, có thể cả lời tiếng Anh, tiếng Hàn, tiếng Nhật…

Tôi rất ấn tượng về một nhà hàng phở từ cách bài trí, tiếp khách tại Tokyo vào đầu năm 2017 mà tôi được vào ăn khi Viện Nghiên cứu chính trị kinh tế thế giới của Chính phủ Nhật mời tôi tham gia hội thảo tại Tokyo. Mong sẽ có hàng ngàn, hàng vạn nhà hàng phở như thế ở Việt Nam và ở khắp nơi trên thế giới.

Cũng hy vọng qua phở, Văn hóa Việt sẽ lan tỏa khắp năm châu bốn biển và là niềm tự hào cho các thế hệ trẻ Việt Nam.

TS.Nguyễn Nhã