Kể câu chuyện văn hóa địa phương bằng mì Quảng niêu

VHO – Sau 14 năm trong quân ngũ, anh Lê Minh Cảnh (xã Cẩm Thanh, thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam) trở về quê nhà khởi nghiệp làm du lịch xanh gắn với cộng đồng. Sản phẩm du lịch mang thương hiệu Mì Quảng niêu đang được anh xây dựng bước đầu tạo ấn tượng với du khách trong và ngoài nước.

Giữ gìn hương vị mì Quảng nguyên bản 
Mì Phú Chiêm ở Quảng Nam được nhiều người “ghiền” bởi sợi mì tráng từ gạo xiệc được thoa dầu phụng khử củ nén giã dập, nồi nước nhưn đậm đà vị tôm giã và riêu cua, thơm, cà chua, được đánh thêm trứng gà, trứng cút, hay lát thịt heo ba chỉ quê thơm ngọt, cái bánh tráng ăn kèm giòn rôm rốp, rau sống tươi ngon, trái ớt xanh cay nồng… 

Quán mì Quảng niêu của anh Cảnh chuyên bán mì Quảng Phú Chiêm, tọa lạc ngay khu vực đầu cầu Cửa Đại sát khu vực rừng dừa Bảy Mẫu. Khách đến quán có thể lựa chọn ăn mì Quảng trong niêu có đun nóng trực tiếp tại bàn hoặc không đun nóng. Những niêu đất từ Thanh Hà được bảo đảm chịu nhiệt tốt, đặt trên một ngọn lửa nhỏ để giữ nhiệt cho nhưn mì. Với cách ăn này, trước khi khách thưởng thức, người nấu sẽ cho tôm tươi sống và trứng cút sống vào niêu nước nhưn nóng hổi, khuấy đều để tôm và trứng chín. Theo anh Cảnh, cách làm này giúp nguyên liệu, đặc biệt là tôm có vị ngọt dai hấp dẫn. 

Mì Quảng được anh Lê Minh Cảnh nấu trên nồi lớn trước khi đưa vào niêu giữ nhiệt để phục vụ du khách.

Những nguyên liệu tạo nên món mì quảng niêu của anh Cảnh đều là nguyên bản Hội An – Điện Bàn: Sợi mì Quảng chính hiệu Phú Chiêm từ lò nghệ nhân Tám Thi ở làng Phú Chiêm (xã Điện Phương, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam), tôm tươi từ Cẩm Thanh, rau từ Trà Quế, niêu đất từ làng gốm Thanh Hà, đũa gỗ từ làng mộc Kim Bồng, bánh ít lá gai tráng miệng và nước lá từ đảo Cù Lao Chàm. Tương ớt cũng là tương ớt Hội An ngọt ngọt, cay cay đặc trưng. Tất cả đủ “đánh thức” vị giác của bất kỳ thực khách khó tính nào. 
Trước khi thành lập Công ty Du lịch và Dịch vụ Xứ Quảng Xanh và phát triển thương hiệu Mì Quảng niêu như hiện tại, anh Cảnh có 14 năm đứng bếp trong bộ phận hậu cần ở quân đội. Có kinh nghiệm nấu nướng là thế, nhưng ban đầu anh chưa nghĩ đến hướng kinh doanh ẩm thực. Hoạt động của công ty trước đó chỉ cơ bản làm tour du lịch đưa khách tham quan rừng dừa Bảy Mẫu rồi đón khách về ăn uống ở các cơ sở, nhà hàng lân cận. 
Câu chuyện khởi nghiệp của anh Cảnh có lẽ sẽ dừng ở đó nếu anh không trăn trở về những làng nghề loanh quanh Hội An như làng gốm Thanh Hà và làng mộc Kim Bồng. Nhận ra nguy cơ mai một của làng nghề cũng như suy nghĩ “góp một phần gì đó cho quê nhà”, anh Cảnh nảy ra ý tưởng kinh doanh đặc sản mì Quảng để “xâu chuỗi” các sản vật địa phương ở Hội An. Việc thực hiện ý tưởng cũng gặp những trúc trắc ban đầu, như chuyện anh ghé làng gốm Thanh Hà đặt làm niêu đất thì được thợ gốm khuyên… bỏ ý tưởng đặt mì Quảng trong niêu vì chất lượng đất hiện không bảo đảm, niêu đất gần như bị thấm khi đựng nước nhưn mì Quảng. 
“Có ý kiến gợi ý tôi đi mua niêu, mua thố không thấm nước ở chỗ khác. Tôi phản bác ngay, mua chỗ khác thì còn chi ý nghĩa là sử dụng sản vật quê hương”, anh Cảnh kể lại. Quyết tâm “bắt cái niêu Thanh Hà đựng được nước nhưn mì Quảng”, anh sử dụng giấy bạc lót tráng trong lòng niêu nhưng vẫn chưa bảo đảm thẩm mỹ, có người gợi ý anh chuyển sang dùng lá sen và phương án này đến giờ vẫn hiệu quả. Còn với đũa, khó khăn ở chỗ làng mộc Kim Bồng không ai làm đũa để bán. Từ nỗ lực tới thuyết phục, hiện quán của anh Cảnh có 100 chiếc niêu và 200 đôi đũa đúng bản sắc Hội An. 
Cơ duyên tham gia Ngày hội mì Quảng lần thứ nhất năm 2022 với chủ đề “Tinh hoa mì Quảng - Phú Chiêm” vào tháng 8.2022 tại làng Thanh Chiêm đã giúp anh tiếp cận những chuyên gia ẩm thực, nghệ nhân về mì Quảng Phú Chiêm. Quan sát, tham khảo và dần học hỏi được cách nấu mì Quảng Phú Chiêm đúng điệu, anh tập trung phát triển thương hiệu mì Quảng Phú Chiêm đựng trong niêu đất là hướng kinh doanh chủ lực bên cạnh đưa khách du lịch vườn dừa.
Kể câu chuyện văn hóa làng quê 
Trong “muôn hình vạn trạng” các món ăn trên bản đồ ẩm thực, mì Quảng nghiễm nhiêm mang đặc trưng và bản sắc riêng của người Quảng Nam. Vì được nấu bằng những thứ sẵn có, không cầu kỳ tìm kiếm, nguyên liệu và hương vị mì Quảng vì thế cũng đa dạng theo địa phương: Mì Quảng cá đồng, mì Quảng lươn, mì Quảng gà, mì Quảng ếch… Mỗi vùng đất, mỗi gia đình, mỗi cá nhân lại có trải nghiệm riêng với mì Quảng và mì Phú Chiêm là một phần đặc biệt trong đó. 
“Chúng tôi hay nói với nhau, rằng người Quảng Nam ăn mì Quảng bằng ký ức. Mì Quảng cũng mộc mạc, chất phác và bình dị như người. Một người đã quen thuộc với hương vị tô mì của bà, của mẹ, của vợ… hay một hàng quán gần nhà đều sẽ ấn tượng mãi với nó. Đó là điều đặc biệt của mì Quảng và cũng là thách thức cho chúng tôi khi phục vụ du khách”, anh Cảnh cho biết. Anh tâm niệm nỗ lực giữ nguyên công thức nấu mì, tránh lai căng để giữ nguyên hương vị.

Một phần mì Quảng niêu hội tụ tinh hoa văn hóa làng quê Hội An. 

Anh Cảnh kể lại kỷ niệm với những thực khách khó tính. Có một vị khách ở Quảng Ngãi ghé quán nhưng lại… dõng dạc hô to “bán cho mình tô bánh canh” với lý do “không thích ăn mì Quảng”, hay một vị khách từ Đà Nẵng đến quán chia sẻ đã lâu không ăn mì Quảng với lý do “mì Quảng nay thiếu đi nguyên liệu xưa là dầu phụng nguyên chất khử nén giã dập”. Rồi tất cả cũng bị thuyết phục bởi hương vị tô mì Phú Chiêm bài bản. Bên cạnh mì Quảng Phú Chiêm, anh Cảnh vẫn phục vụ các loại mì khác theo nhu cầu nếu các đoàn khách đặt trước.
Từ lúc mở quán đến nay, anh Cảnh đón nhiều vị khách đặc biệt như tác giả Lê Minh Dương – người viết cuốn “Mì Quảng – tìm hiểu lịch sử và văn hóa ẩm thực” hay nhà thơ, nhà báo Lê Minh Quốc – người Quảng Nam chính gốc am hiểu mì Quảng sâu sắc… và nhiều khách nước ngoài. Có người ăn thấy ngon lại giới thiệu người thân, bè bạn đến quán ủng hộ. 
Khởi nghiệp với mì Quảng, bên cạnh phát triển kinh tế của bản thân, anh Cảnh mong muốn lan tỏa hương vị ẩm thực quê hương vươn xa hơn, đến với nhiều du khách trong và ngoài nước. Anh gọi việc kinh doanh không đơn thuần chỉ là bán một món ăn đặc sản mà đằng sau đó là chia sẻ câu chuyện văn hóa, câu chuyện bản sắc của một vùng đất.
“Thông qua thưởng thức mì niêu, khách sẽ biết con tôm này, miếng thịt heo này từ đâu mà ra, cọng rau sống này được trồng từ đâu hay cái đũa, cái niêu này từ mô mà có. Từ đó mà tìm đến những nơi đó nếu có dịp, qua đó góp phần bảo tồn, phát huy giá trị các làng nghề. Người dân địa phương cũng được hưởng lợi”, anh Cảnh cho biết. Những thông tin trên cũng được anh quảng bá bằng pano trong không gian quán để khách tiện theo dõi.
Trước mắt, anh Cảnh tập trung hoàn thiện việc bảo hộ thương hiệu Mì Quảng niêu. Trong tương lai gần, anh mong muốn có thêm nhiều sự đồng hành, liên kết từ chính quyền, các doanh nghiệp, đơn vị du lịch trong việc hình thành các tour gia tăng trải nghiệm cho du khách. Trong hành trình đó, du khách không chỉ ăn mì Quảng niêu và du lịch vùng dừa Cẩm Thanh mà còn được đến trực tiếp các làng nghề liên kết, trải nghiệm thử chế biến mì Quảng thông qua việc xay bột, tráng mì, tập nấu nước nhưn… 
“Tôi đã đặt hết năng lượng tích cực và tình cảm với quê hương vào trong từng tô mì Quảng này. Trước mắt là khởi nghiệp, còn sau này khi ổn định hơn thì chúng tôi sẽ phát triển và quảng bá thêm các loại mì Quảng khác. Đây là con đường dài, không phải ngày một ngày hai, trên hết là để hương vị quê mình được bay cao, bay xa”, anh Cảnh chia sẻ.

XUÂN SƠN