Tầm quan trọng của kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn

VHO - Vừa qua, Thanh tra Sở Y tế Hà Nội đã ban hành nhiều quyết định xử phạt các cơ sở, doanh nghiệp vi phạm quy định về kiểm thực 3 bước trong lĩnh vực an toàn thực phẩm. Đây là quá trình kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm bắt đầu từ: Nhập nguyên liệu, thực phẩm đến sơ chế, chế biến, phân chia; bảo quản; vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở.

Yêu cầu về kiểm thực 3 bước

Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), kiểm thực ba bước là hoạt động được áp dụng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống gồm: cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống. Việc kiểm tra ba bước giúp cho cơ sở kiểm soát được vấn đề an toàn, vệ sinh thực phẩm trong suốt quá trình từ khâu nhập nguyên liệu, thực phẩm; sơ chế; chế biến; phân chia; bảo quản; vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại chỗ.

Căn cứ vào khoản 2 Điều 3 Luật An toàn, vệ sinh thực phẩm năm 2010 thì tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về vấn đề an toàn, vệ sinh đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh. Do đó, quá trình kiểm thực ba bước của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cần thiết và đảm bảo cho sức khỏe của người tiêu dùng. 3 bước kiểm thực gồm:

Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn: Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống). Khi tiếp nhận nguồn cung ứng nguyên liệu thì cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải tiến hành kiểm tra nguyên liệu và xác định xem: bên cung cấp có chứng chỉ gì không, kiểm tra (chất lượng, độ tươi nguyên, nhiệt độ phù hợp cho từng loại nguyên liệu,...) nguồn nguyên liệu khi nhập vào. Sau đó cơ sở kinh doanh sẽ ghi chép lại các thông tin vào sổ kiểm thực và lưu giữ lại.

Kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn: Cơ sở kinh doanh cần đảm bảo quy trình chế biến theo nguyên tắc một chiều từ khi nguyên liệu xuất kho, sơ chế rồi lúc chuyển vào phân xưởng sản xuất, chế biến và sau chuyển đến phòng thành phẩm, phân phối. Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong.

Kiểm tra trước khi ăn: Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn, Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn, Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống, Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đến một địa điểm khác.

Bảo quản thức ăn giúp cho thức ăn không bị nhiễm bụi bẩn, hư hỏng, biến chất, không bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hóa chất hay những mỗi nguy hại khác trong một khoảng thời gian. Thức ăn được bày bán phải được để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống bụi bám, sự xâm nhập của côn trùng và động vật…

Sự cần thiết phải lưu mẫu thức ăn

Theo quy định của Bộ Y tế, ngoài quy định kiểm thực 3 bước, lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên.

 Lưu mẫu thực phẩm là công đoạn lấy mẫu - bảo quản - ghi chép - lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở. Đây là việc làm bắt buộc, và quan trọng trong quy trình làm việc của các đầu bếp tại các nhà hàng, quán ăn, thực hiện dựa theo hướng dẫn chung của pháp luật.

Mẫu sau khi lấy được chứa trong dụng cụ lưu mẫu riêng biệt và đậy kín nắp; mẫu được lấy trước khi mang ra phục vụ cho khách và tiến hành lưu mẫu ngay khi lấy. Mẫu sau khi lấy phải được dán nhãn nhận diện ghi đầy đủ thông tin truy xuất; niêm phong bằng giấy mỏng. 

Bảo quản mẫu lưu ở nhiệt độ bảo quản từ 2-80C, trong thời gian ít nhất 24 giờ. Sau 24 giờ, nếu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm, không có yêu cầu cụ thể từ cơ quan quản lý thì cơ sở có quyền hủy mẫu lưu.

Theo các chuyên gia, khi xảy ra nghi ngờ về ngộ độc thực phẩm, việc lưu mẫu thức ăn hỗ trợ rất lớn trong quá trình thu thập thông tin và điều tra, thể hiện tinh thần trách nhiệm cũng như tính minh bạch của cơ sở kinh doanh. Khi đó, việc lưu mẫu thức ăn sẽ được cơ quan chức năng thu giữ và dùng cho các công đoạn kiểm tra, chứng thực về độ an toàn, vệ sinh của từng thành phẩm nguyên liệu.

Thế nhưng, qua kiểm tra trên thực tế của các đoàn kiểm tra về an toàn thực phẩm, nhiều chủ nhà hàng, khách sạn hay cá nhân, đơn vị kinh doanh, phục vụ chưa hiểu rõ hết tầm quan trọng của quy định lưu mẫu thực phẩm, thực hiện sai quy định…

Ông Vũ Cao Cương, Phó Giám đốc Sở Y tế Hà Nội cho rằng, trong cả một dây chuyền sản xuất thực phẩm từ lúc còn tươi sống đến khi lên bàn ăn, chỉ cần một khâu bị lỗi, dù nhỏ cũng có thể gây ra hậu quả đáng tiếc. Do đó, các cơ sở thuộc diện phải thực hiện quy định lưu mẫu thực phẩm cần thực hiện đúng để bảo đảm về kiểm thực, kiểm soát nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm.