Thời bao cấp đói kém, trước đấy nữa, thời phong kiến thực dân, cỗ tết luôn là nỗi lo thường trực của các bà mẹ trong gia đình. Có khi vừa xong tết này đã lo đến mâm cỗ tết… sang năm. Giờ đầy đủ hơn, thì lại có những mối bận tâm riêng, không cần mâm cao cỗ đầy nữa, nhưng phải sạch và tinh, chẳng hạn.
Và ở bất cứ thời nào, thì mâm cỗ tết chính là chỗ để cả gia đình sum họp. Cả năm đầu tắt mặt tối, dù xưa hay nay thì đều phải quần quật kiếm sống, tết là lúc cả gia đình, đại gia đình ngồi lại với nhau. Mâm cỗ lúc này không chỉ là vật chất nữa, mà nó mang một giá trị tinh thần rất lớn. Nó gắn kết các thế hệ, gắn kết trên dưới, quy tụ tình cảm, quy tụ từng cá thể thành gia đình, một gia đình Việt trên nhường dưới nhịn, hòa thuận hiếu thảo…
Nó vừa là nơi để tình cảm gắn kết, lại cũng là nơi người phụ nữ (tất nhiên có cả đàn ông) phô diễn tài năng bếp núc của mình.
Mẹ tôi đi khỏi làng năm 1945, sau này cứ ghi là tham gia kháng chiến từ đấy, chứ thực ra bà bảo, có hiểu gì đâu, thấy người ta cầm liềm đi thì mình cũng đi, rồi có người rủ đi, thì đi, vì nghĩ đi thì đỡ khổ, ở làng khổ quá. Vào núi làm quân giới, không khổ như ở nhà thật. Rồi từ Ninh Bình chuyển vào Thanh Hóa. Giáp tết năm nào đó, rét cắt ruột, cải cách ruộng đất đang cao trào. Mẹ tôi đi bộ từ Thanh Hóa về Ninh Bình thăm gia đình. Gần nửa đêm ba mươi thì tới nhà, thấy nhà cửa tối om, tanh bành. Hỏi tết có gì, bảo có nải chuối xanh, mai luộc. Mẹ tôi xuống bếp và ứa nước mắt mấy mấy nải chuối lỏng chỏng.
Nhưng từ đấy, thì dù khó khăn đến mấy, mẹ tôi cũng cố phải sắm sửa cái tết thật chu đáo, vì mấy nải chuối xanh cứ ám ảnh mẹ tôi suốt đời.
Cỗ tết miền Bắc thường tính theo đĩa bát. Tằn tiện thì 4 đĩa 4 bát, tươm tất thì 8 đĩa 8 bát. 4 món không thể thiếu trong mâm cỗ xưa là giò nem ninh (có nơi gọi bung), mọc. Giò thì có giò thủ giò nạc. Nghèo thì giò thủ, vì nó làm từ tai mũi đầu heo, xịn thì giò nạc vì làm từ thứ quý nhất của con heo là những quả thăn, mổ con lợn ra, đang nóng hổi thế, những quả thăn đang hi hóp thở được thả vào cối đá. Những tay quai cối phải được chọn để giã liên tục, không ngừng nghỉ thì giò mới nhuyễn, mịn và xốp. Nem thì có nơi tính là nem chua, nơi tính nem rán. Cái nem rán (chả giò) tương truyền có xuất xứ từ Sài Gòn, vốn dĩ là mồi nhậu của người nghèo chỉ có bánh đa quấn miến bằng ngón tay xong rồi rán lên, nhau giòn rau ráu. Khi ra đến Hà Nội nó được những bà nội trợ đảm đang bổ sung thêm nhân gồm thịt lợn, mộc nhĩ, nấm hương, su hào hoặc củ đậu hoặc giá, trứng vân vân và gói to hơn, cho nó ra cái nem bất hủ bây giờ.
Cỗ tết miền Trung, như Huế quê tôi, thì lại thiên về màu sắc. Nhìn mâm cỗ cứ như mâm… hoa. Sự phối màu của mâm cỗ Huế đã trở nên tuyệt phẩm, đến mức có người ngồi vào mâm cứ chống đũa… ngắm, không dám gắp vì sợ hỏng tác phẩm nghệ thuật. Người Huế làm cỗ cái gì cũng ít đựng trong những bát đĩa nhỏ, nhưng rất nhiều món. Tôi từng chứng kiến những mâm cỗ xếp hình chóp nón, cứ thế các đĩa bát chồng lên nhau, ăn theo kiểu… rút dần. Mỗi đĩa thường đủ… 6 gắp, cỗ 6, mỗi người gắp xong thì bỏ cái đĩa bé tí ra, lộ ra đĩa thức ăn phía dưới. Giờ có mới hơn, cũng đơm cỗ vào các bát đĩa to như phía Bắc, và cũng đã ngồi mâm tròn 10 người chứ không cương quyết mâm sáu bàn chữ nhật như xưa. Cỗ Huế thường không thể thiếu món gà xé phay. Gà xé phay nhiều nơi làm, nhưng quả là, qua bàn tay các bà nội trợ Huế, nó mới đúng là… gà xé phay.
Cỗ phía Nam thì không thể thiếu món thịt heo kho hột vịt nước dừa. Kho kiểu kho Tàu, miếng thịt to như nắm tay trẻ con nhưng rất mềm và không ngán dù nhiều mỡ. Mâm cỗ cúng ông bà dứt khoát không thể không có món này.
Có những thứ mà cỗ tết bất cứ miền nào cũng phải có, ấy là bánh chưng (miền Bắc) hoặc bánh tét (miền Trung, miền Nam). Đều là nấu từ gạo nếp, đều là gói bằng lá dong, hoặc lá chuối, đều nấu xuyên đêm xuyên ngày vào chừng 28 hoặc 29 tết, làm sao để mâm cỗ cúng chiều hoặc tối 30 phải có. Chưa phải để ăn ngay, mà là dâng lên bàn thờ cúng ông bà ngày 30. Thứ nữa là ông gà trống phải có mặt trong mâm cỗ. Ông gà “khỏa thân” luộc chín tạo dáng hùng dũng mỏ ngậm bông hoa hoặc quả ớt vươn cánh từ cái đĩa trung tâm của mâm là thứ bắt buộc phải có trong các mâm cỗ tết. Một số vùng bà con còn cẩn thận nuôi gà trống thiến để làm cỗ tết. Những con gà trống thiến béo mầm nặng ba bốn cân là niềm hãnh diện của gia chủ khi có nó xuất hiện trong mâm cỗ. Luộc gà để cúng cũng là cả một nghệ thuật, để con gà không chỗ sống chỗ chín, chỗ còn da chỗ mất da, không thâm đen hoặc còn nguyên máu đỏ… là điều không phải ai cũng có thể.
Việc chính của các mâm cỗ tết trước là dâng lên cúng tổ tiên ông bà bố mẹ, rồi sau đấy hạ xuống để cháu con thụ lộc. Và đây chính là lúc đầm ấm nhất, đoàn viên nhất của gia đình, đại gia đình trong năm.
Tôi không bao giờ quên những bữa cỗ tết mà mẹ tôi thường làm hồi còn sơ tán ở Thanh Hóa.
Đầu tiên là món giò thủ thần thánh. Lượm lặt những thứ rẻ nhất của lợn là da, tai mũi má, cả mỡ nữa, để được nhiều chứ không phải ngon… nếu mua những thứ này thì được tính gấp đôi, ví dụ phiếu năm lạng thì được mua 1 cân. Về hì hục thái xào các kiểu, mình mẹ làm. Còn tôi được huy động lúc gói. Trước đấy cả nửa năm mẹ đã đi xin đâu được cái mo cau và 2 thanh gỗ rồi. Gói vào mo, dùng 2 thanh gỗ nẹp 2 bên, luồn lạt vào và mỗi người một đầu dây, kéo, chân thì đạp lên thanh gỗ ép giò. Mục đích phụ là cho nó kết, mịn. Nhưng mục đích chính là cho mỡ chảy bớt ra. Giờ giò thủ không có tẹo mỡ nào, hồi ấy, sau khi gói thì treo nó lên, phía dưới có cái xoong hứng, có hôm được cảtô mỡ. Tết miền Bắc thường lạnh, mỡ chưa kịp chảy khỏi gói giò đã đông lại. Chiều 30, sau khi cúng, tôi được “thời” miếng giò thủ đầu tiên, thường là phía hai đầu, đoạn này nó không đẹp, sau khi cắt thì khúc giò mới vuông vắn, rất đẹp, dành để… có khách thì cắt mời, còn trong nhà thì ăn đầu thừa đuôi thẹo. Nước mắm rắc chút tiêu, chấm miếng giò thủ vào, cắn nhẹ cái, tôi như thấy cả con tì con vị nó hân hoan vỗ tay rầm rập trong khắp các cơ quan đoàn thể khiến không dám nhai mạnh mà cứ vừa ngậm vừa nghe...
Món không thể thiếu trong mâm cỗ thời ấy nữa là miến. Con gà luộc xong, cái nước luộc ấy, thêm bộ lòng nữa, thả miến vào, thế là có một món vừa là canh vừa có thể ăn thay cơm. Công thứ chế biến đơn giản nhất của một con gà hoặc lợn thời ấy là: Cổ cánh băm viên, gan lòng nấu miến, bốn chân nấu chè (là cháo, nhưng gọi chè cho nó vần).
Giờ thì khác rất nhiều, mâm cỗ không còn cầu kỳ như ngày xưa bởi nhu cầu ăn đã giảm rất nhiều. Số người ăn kiêng, ăn ít nhiều hơn người ăn bình thường nên một mâm cỗ nhiều khi phải có đến mấy chế độ. Nhưng vẫn có những thứ bất di bất dịch để cúng, rồi khi ăn lại khác. Có vùng trong mâm cỗ cúng phải có cả khoai sắn luộc, chắc để nhớ cái thời đói nghèo ngày xưa.
Nhưng có thay đổi đến đâu, thì mâm cỗ chiều cuối năm, mâm cỗ lúc giao thừa vẫn là nơi đoàn tụ, sum họp cả gia đình. Cái không khí ấy, tinh thần ấy thấm đẫm tính nhân bản, đậm đà bản sắc Việt. Nghĩ cho cùng, sau tất cả những bôn ba, những vất vả, những tất bật kiếm sống, gia đình là chốn bình yên cuối cùng để chúng ta trở về. Và cái mâm cơm mà ta gọi là cỗ ấy, chính là trung tâm hội tụ, là nơi sẻ chia, nơi mọi người gần nhau nhất ở chốn bình yên ấy, bởi bây giờ, dẫu là ở nông thôn, thì sau bữa cỗ với nhau, ai lại về phòng nấy, về với thế giới của mình, nhất là khi, smartphone phát triển đến mức khiến cho thời gian con người cúi đầu (vào màn hình) chiếm gấp nhiều lần thời gian ngẩng đầu, chỉ để nhìn nhau chẳng hạn…
Nhà thơ Văn Công Hùng