Nữ nghệ nhân quảng bá ẩm thực cung đình Huế

VHO- Là con cháu của hoàng tộc, lại được nhiều vị phu nhân quan lại triều Nguyễn dạy về chuyện bếp núc nên từ nhỏ bà Tôn Nữ Thị Hà đã rất có khiếu về nấu ăn. Đến nay, khi đã bước qua tuổi 75, bà vẫn miệt mài quảng bá ẩm thực cung đình Huế đến với bạn bè quốc tế.

Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà Ảnh: HIỀN MINH

Trong một cuộc hội thảo về ẩm thực tại Huế, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà nói rằng: Phải gọi ẩm thực là “sức mạnh văn hóa”. Nhận định đó rất xác đáng khi đã có không ít thực khách quốc tế đã từng thốt lên hai tiếng “Việt Nam, Việt Nam!” sau khi thưởng thức các món ăn do bà Hà chế biến. Bước qua tuổi 76, bà cũng đã gắn với niềm đam mê ẩm thực hơn 60 năm.

Những du khách quốc tế đến Huế muốn khám phá ẩm thực thì không thể bỏ qua cái tên Tịnh Gia Viên ở đường Lê Thánh Tôn - nhà hàng do nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà lập ra cách đây hơn 22 năm. Cũng trong suốt mấy chục năm ấy, nữ nghệ nhân này đã có rất nhiều chuyến xuất ngoại để giảng dạy, chế biến và quảng bá ẩm thực Huế ra thế giới. Những nước bà đến không chỉ ở khu vực châu Á mà còn ở châu Âu như Tây Ban Nha, Pháp… và cả Hoa Kỳ.

Theo nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà, ẩm thực Huế được người nước ngoài đánh giá rất cao, đặc biệt họ rất thích ẩm thực cung đình xứ Huế. Những món ăn cung đình không chỉ có “bí quyết” riêng về cách chế biến, mà phần trình bày món ăn cũng rất nghệ thuật. “Rất nhiều du khách đến với Tịnh Gia Viên để học cách nấu ăn món Huế, món ăn cung đình Huế. Có người học để thư giãn, có người học để biết và về nước sẽ thực hành cho những người thân trong gia đình, có người đến học để nghiên cứu, viết sách và có người học rồi để truyền dạy lại cho các trường dạy về nấu ăn…”, bà Hà chia sẻ.

Món nem công trong ẩm thực cung đình Huế do bà Hà chế biến được giới thiệu tại Festival Huế 2018 Ảnh: SƠN THÙY

Dù là nghệ nhân ẩm thực cung đình bậc nhất của xứ Huế nói riêng và Việt Nam nói chung, nhưng chẳng ai ngờ được công việc chính mà bà Tôn Nữ Thị Hà từng làm là y tá tại Bệnh viện Trung ương Huế. Vốn là con cháu hoàng tộc, từ nhỏ bà Hà đã được các vị phu nhân của các quan lại dưới triều Nguyễn truyền dạy những “chiêu” chế biến món ăn cung đình. Cùng với niềm đam mê ẩm thực và tài nấu ăn của mình, bà đã chế biến được nhiều món ăn ngon không thua gì các đầu bếp chuyên nghiệp. Cũng vì thế trong thời gian làm việc tại bệnh viện, bà Tôn Nữ Thị Hà được phân công thêm việc nấu ăn dinh dưỡng cho bệnh nhân.

Từ gợi ý của một vị du khách, và bằng tình yêu Huế sắt son, vợ chồng bà đã mở nhà hàng Tịnh Gia Viên với mong muốn quảng bá ẩm thực cung đình đến với du khách quốc tế. Địa chỉ này sau đó được nhiều hãng lữ hành kết nối. Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà cho biết, chế biến món ăn cung đình, người đầu bếp phải cẩn thận nêm gia vị nhiều lần nhằm đảm bảo vừa hợp khẩu vị và giữ được độ tươi nguyên của thực phẩm. Món ăn cung đình phải có tối thiểu 3-4 lần nêm gia vị: nêm gia vị khi ướp thực phẩm; nêm khi thức ăn đang sôi; nêm khi tắt bếp; và nêm khi trình bày ra dĩa.

“Tháng 7.2017, Bộ Ngoại giao đã mời tôi tham gia thực hiện bộ phim tài liệu “Trở về nhà” để trình chiếu tại triển lãm ở Bảo tàng Việt Nam và Lào. Bộ phim do hãng Uniaction Film sản xuất, với sự tham gia của đạo diễn Marie He’lene Panisset. Các nhà làm phim đã yêu cầu tôi nấu 30 món ăn cung đình Huế để quảng bá ẩm thực cung đình ra thế giới. Trước đó, trong khuôn khổ Festival Việt Nam 2017 tại Nhật Bản, tôi và con gái Phan Tôn Gia Hiền cũng được Đại sứ quán Việt Nam mời đến Nhật chế biến món nem công - món ăn cung đình nổi tiếng để phục vụ các vị khách cao cấp. Tác phẩm sau đó được trưng bày tại hội chợ, thu hút báo chí và người dân Nhật Bản cùng đông đảo du khách tham quan”, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà kể.

Không chỉ có tài chế biến món ăn Huế và món ăn cung đình Huế, bà Hà cũng đã tham gia các khóa học và có nhiều bằng cấp, chứng nhận về chế biến món ăn Âu, Á. Năm 2000, nữ đầu bếp này được Trường Đại học Ẩm thực Du lịch châu Âu tại Tây Ban Nha mời dạy lớp cao học ẩm thực, đồng thời làm Chủ tịch Ban giám khảo chấm các món ăn của cuộc thi món Âu. Tính đến nay, bà đã dạy học nấu ăn các món Á, Âu tại 12 nước trên thế giới.

SƠN THÙY