Văn hóa

24 Tháng Tám 2019

Hồn cốt món ăn truyền thống chính là hương vị

Thứ Tư 30/01/2019 | 09:53 GMT+7

VHO- Như đã hẹn, chúng tôi có mặt ở căn gác hai của một nhà hàng trên phố cổ Mã Mây (Hà Nội). Một không gian im ắng, nhưng vô cùng ấm áp cùng cách bài trí theo phong cách của người Hà Nội xưa như đưa chúng tôi lạc vào không gian khác, tách rời sự ầm ĩ, nhộn nhịp của con phố “Tây”.

 Nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết nấu bếp cho các đại biểu tham dự hội nghị APEC

 Từ nghệ nhân nơi phố cổ...

Trong phòng chỉ vỏn vẹn 6 bàn ăn được trải khăn đỏ, đóa hoa cúc đại đóa, thược dược được làm tinh xảo như thật đặt trong góc phòng, vài ba chú Tễu gỗ đứng trên các ô cửa giơ tay chào khách, xung quanh tường là những bằng khen, giải thưởng dành cho nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết (tên thật là Phạm Thị Tuyết), và một bức ảnh hướng dẫn Đại sứ Mỹ gói bánh chưng. Ngoài lan can, hoa lay ơn tươi thắm được cắm đầy một chum cũng mang dáng dấp cổ điển. Vậy thôi nhưng nơi đây lại là điểm đến của những thực khách mong muốn thưởng thức hương vị món ăn Hà Nội truyền thống hay của những khách Tây, Việt kiều kỹ tính…

Nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết tiếp chúng tôi sau chuyến bay từ Phú Quốc về Hà Nội. Bà cho biết, càng về Tết, bà càng bận rộn, là phụ trách ẩm thực truyền thống cho một Tập đoàn nên bà thường xuyên phải bay đi bay về giữa các thành phố để tập huấn, sát hạch… cho đầu bếp các khách sạn. Nói về duyên nợ đến với ẩm thực, nghệ nhân sinh năm 1953 chia sẻ, con gái Hà Nội xưa giỏi nữ công gia chánh là chuyện bình thường, việc nấu ăn bếp núc là không có gì lạ. Từ khi còn là cô bé 9 tuổi bà đã ở bên cạnh bà ngoại để giúp bà nhặt rau, nấu cơm cho cả nhà. Đến 10 - 11 tuổi, khi bà và các em sơ tán ra ngoại thành, bố mẹ ở lại nội thành, bà Tuyết đã biết đi chợ, nấu cơm cho các em. “Tôi không được đào tạo qua trường lớp chuyên nghiệp nào, nhưng những trải nghiệm bao nhiêu năm qua đã giúp tôi có được hương vị ẩm thực riêng biệt, đúng gốc của người Hà Nội xưa trong mỗi món ăn”, nghệ nhân Tuyết nói.

Bà chỉ được công chúng biết đến một cách rộng rãi khi giành giải Nhất cuộc thi nấu ăn dành cho các đầu bếp chuyên nghiệp, tại khách sạn Horizon năm 2001 (nay là khách sạn Pullman) với món Gà quay mật ong. Còn trước đó, chỉ có bạn bè, anh chị em thân thiết là biết tài nghệ nấu ăn của bà, rồi động viên bà đi thi. Nhớ lại bước ngoặt dẫn bà đến với nghề nấu ăn chuyên nghiệp, nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết cho biết, đề bài là nấu các món gà với sự tham gia của 44 đơn vị, khách sạn, nhà hàng lớn tại Hà Nội. Bà chọn món gà quay mật ong mà bà đã được học từ bà ngoại làm để thết đãi lãnh sự Pháp ngày xưa, làm sao để gà mềm, màu sắc, hương vị ngấm đều tự nhiên. Trong khi các thí sinh khác đều thể hiện những món mà tên rất “kêu” thì sản phẩm của bà lại truyền thống, giản dị, nhìn màu sắc tự nhiên, không sử dụng màu thực phẩm (dù được phép) Ban Giám khảo đã chấm 50% tổng số điểm, và những tiêu chuẩn còn lại đã mang đến cho bà Huy chương Vàng.

“Để có một món ăn đạt tiêu chuẩn là nhờ bà ngoại, sau đó là mẹ tôi, yêu cầu tên món ăn gì thì phải là chính hương vị món ăn đó, với gia vị, rau thơm không thể lẫn với món khác được. Bà ngoại chỉ cho tôi hành nào là hành ngố không thơm, hành nào là hành quế mới thơm, thái hành món canh, món xào thì dài ngắn làm sao. Nếu tôi làm không đúng bà sẽ hỏi: Tuyết ơi, món này là món gắp hay món chan… Rồi món bún cua là cua, ốc là ốc chứ không thể là cua cộng ốc chia đôi được. Mua lá tía tô là tía tô chứ đừng mua lá cọc dậu - một loại giống với tía tô nhưng không thơm. Chính vì thế, lựa chọn rau thơm, gia vị dần dần trở thành bản năng trong mỗi món ăn tôi nấu, thưởng thức mỗi món ăn là thưởng thức hương vị riêng, hương vị chính là hồn cốt của mỗi món ăn”, nghệ nhân ẩm thực đất Hà thành vui vẻ kể.

... Đến “đại sứ” ẩm thực của các chính khách

Sau cuộc thi, món “Gà quay mật ong” trở thành món “hit” trên thực đơn của các nhà hàng, khách sạn và cái tên Phạm Thị Ánh Tuyết được biết đến nhiều hơn trong giới ẩm thực Hà thành. Khi cố đầu bếp lừng danh Anthony Bourdain (người đưa nguyên Tổng thống Mỹ Barack Obama đi ăn món bún chả) sang thăm Việt Nam, Bộ Ngoại giao đã giới thiệu nghệ nhân Ánh Tuyết với món gà quay mật ong và lời khen của ông dành cho bà là “Món gà quay ngon nhất thế giới”.

Năm 2017, khi Hội nghị lần thứ 25 các nhà lãnh đạo nền kinh tế APEC diễn ra tại Đà Nẵng, nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết được chọn nấu ăn cho 21 nguyên thủ quốc gia. Đây thực sự là một thời điểm căng thẳng với bà trong vòng kiểm soát an ninh chặt chẽ cũng như an toàn món ăn tuyệt đối. Bà cùng hai cô con gái (hiện đang làm chủ hai nhà hàng ẩm thực Hà Nội) đã vào Đà Nẵng để trực tiếp đi mua nguyên liệu và cùng với các đầu bếp của khách sạn chế biến món ăn. Chỉ đến khi sau bữa ăn, trên đĩa của các nguyên thủ chỉ còn vài cọng rau thơm và 2 - 3 cái nem, bà mới thở phào nhẹ nhõm. “Nấu ăn cho nguyên thủ 21 quốc gia với những nền văn hóa khác nhau nên tôi phải tìm hiểu đặc tính của từng người, ăn kiêng món nào, dị ứng với nguyên liệu gì, văn hóa truyền thống có ăn đồ ăn Halal - theo nghi thức Hồi giáo… Bên cạnh đó, không dùng đồ hải sản để thể hiện bảo vệ môi trường biển và đồng thời quảng bá những nét văn hóa ẩm thực truyền thống của Việt Nam, như món nem cuốn tươi, vịt quay da giòn…”, nghệ nhân Tuyết chia sẻ.

Bữa ăn đó cũng là một kỷ niệm khó quên với bà khi phải nấu trong bối cảnh bị an ninh “Nhà Trắng” giám sát, bà phải động viên các đầu bếp phải bình tĩnh, tập trung vào công việc mình làm, không nên căng thẳng để xảy ra sơ suất. Chỉ sau đó vài tháng, trước Tết Mậu Tuất 2018 ít lâu, khi đang ở Đà Nẵng, bà lại nhận được cuộc gọi từ Bộ Ngoại giao mời bà đến dinh thự của Đại sứ Mỹ Daniel J.Kritenbrink tại Hà Nội để giới thiệu ẩm thực ngày Tết và hướng dẫn gói bánh chưng. Chỉ có trong vòng chưa đầy một ngày, bà phải mua vé máy bay gấp, dặn mọi người ở nhà ngâm đỗ, gạo, lá… sẵn sàng. Từ sân bay về nhà, bà chỉ kịp thay đồ sau đó đến thẳng nhà riêng Đại sứ Mỹ. “Ngài đại sứ có vợ người Nhật rất thích ăn bánh chưng, bản thân ông gói cũng rất khéo, mới lần đầu gói bằng tay nhưng cũng thể hiện được chiếc bánh vuông vắn, sắc cạnh”, nghệ nhân ẩm thực bật mí.

Là người luôn bận rộn, và xu hướng giảm nhẹ ăn uống, nhưng bà Tuyết luôn tự tay chuẩn bị mâm cỗ Tết truyền thống để thắp hương tổ tiên, ông bà. Mâm cỗ ngày Tết không thể thiếu bánh chưng, bát canh măng, bóng xào, giò, nem, ninh mọc, chè kho… Ngày mùng Một bóc bánh chưng ra phải ăn với thịt đông, củ hành muối… “Nói như vậy thì nhà nào cũng có nhưng với các cụ ngày xưa thì rất kỹ, ngày mùng Một phải ăn được miếng bánh chưng đậm đà, cắn một miếng gạo nếp béo ngậy xen lẫn với miếng thịt, đỗ xanh… Các cụ nói, ăn như vậy cả năm mới được suôn sẻ”, bà Tuyết đùa vui.

 QUỲNH HOA

Print

Hãy Đăng nhập hoặc Đăng ký đăng nhận xét.

Thời tiết

26oC

Độ ẩm: 94%

Tốc độ gió: 9 km/hkm/h

Cập nhật lúc 19:30:00
ngày 2019-08-24

Danh mục theo ngày

«Tháng Tám 2019»
T2T3T4T5T6T7CN
29
30
31
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
1718
19
20
21
22
23
2425
2627282930311
2345678

© BÁO VĂN HÓA ĐIỆN TỬ
Cơ quan chủ quản: Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch
Giấy phép Báo điện tử số: 422/GP-BTTTT cấp ngày 19.8.2016
Bản quyền thuộc về Báo Văn hóa. Mọi hành động sử dụng nội dung đăng tải trên Báo điện tử Văn hóa tại địa chỉ www.baovanhoa.vn phải có sự đồng ý bằng văn bản của Báo điện tử Văn hóa.
Liện hệ quảng cáo: 024.22415051

Tổng Biên tập: CHU THỊ THU HẰNG
Phó tổng Biên tập: LƯƠNG TRUNG HIẾU
Phó tổng Biên tập: PHAN THANH NAM
Tòa soạn: 124 Nguyễn Du, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội
Điện thoại: 024.38220036 - FAX: 024.38229302
Email: baovanhoa@fpt.vn

Close 2019 Bản quyền thuộc về Báo Văn Hóa
Back To Top