Về Huế đôi khi chỉ để ăn tô bún. Và lần này thì bất ngờ khi thấy trên tường quán quen mới treo bức ảnh Anthony Bourdain - đầu bếp lừng danh của Mỹ, người đi ăn bún chả cùng Tổng thống Obama hôm 23.5.2016 tại Hà Nội và qua đời đầu tháng 6 rồi, do tự vẫn. “Ông ấy từng đến Huế, từng ăn và gọi bún Huế là món súp ngon tuyệt” - chị chủ giải thích về bức ảnh và hình như chưa cập nhật thông tin ông ấy đã không còn trên trần đời này nữa.

Ông Bourdain - cố đầu bếp lừng danh của Mỹ với món bún Huế.

Tổ chức Du lịch thế giới mới đây vừa có một thống kê thú vị, rằng trung bình một khách du lịch chi khoảng 1/3 số tiền của mình cho ẩm thực. Và thống kê này là cơ sở để ngành Du lịch xây dựng chiến lược “biến” Việt Nam thành bếp ăn của thế giới. Câu hỏi đặt ra là nếu Việt Nam là bếp ăn của thế giới thì ai sẽ là bếp ăn của Việt Nam? Câu trả lời, chỉ có thể là Huế khi nhìn vào một con số thống kê khác: Cả nước hiện có khoảng 3.000 món ăn các loại và có đến hơn 1.700 món được nấu theo lối Huế!

Phẩm hạnh của nấu nướng

Chợt nhớ GS Thái Kim Lan năm nọ từ Đức về Huế. Bà í ới gọi tôi xuống ngôi nhà cổ ở đường Bạch Đằng để “ngó mặt” sau nhiều tháng xa cách. Và quà cho tôi, ngoài “cống phẩm” được bà mang vác về từ Đức, còn có thêm một cái rế tre đựng tương ớt, tôm chua… do chính tay bà làm và một món đạo vị là trà ngon gói trong lá chuối xanh. Mỗi món quà được buộc bằng sợi dây chuối, nhìn quen mà lạ vô cùng lạ. GS Thái Kim Lan là một trong những người tiên phong đưa món ăn Huế bày bán rất thành công ở tận nước Đức. Và bà nói “ẩm thực là cách quảng bá nhanh nhất hình ảnh một đất nước và một nền văn hóa”.

Điều này lại ứng với bún bò Huế khi trong chương trình “Anthony Bourdain: Parts Unknown” của hãng CNN quay tại Huế, ông Bourdain - cố đầu bếp lừng danh của Mỹ, người đi ăn bún chả cùng Tổng thống Obama hôm 23.5.2016 tại Hà Nội - đã đánh giá: “Theo tôi, nếu xếp hạng các món súp ngon tuyệt, bún bò Huế sẽ nằm ở top đầu”. Thậm chí ông còn đặt tiêu chí cho người muốn hẹn hò với mình: “Chắc chắn tôi sẽ đưa cô ấy đi ăn bún bò Huế. Vì nếu cô ấy không thích món này, chuyện tình cảm là vô vọng. Nếu cô ấy nói: “Tôi không biết nữa, có tiết và mấy thứ trong đó”, tôi sẽ chấm dứt mối quan hệ. Tôi không đùa đâu”.

Trước đó năm 2015, cũng là bún bò Huế và lần này là Đại sứ Mỹ tại Việt Nam, ông Ted Osius. Trong chuyến thăm và làm việc tại Thừa Thiên - Huế, ông Ted Osius đã đến cung Diên Thọ (Ðại nội Huế) để học nấu bún bò Huế. Sau khi được chuyên gia ẩm thực hướng dẫn, Ted Osius bắt tay chế biến món ăn này. Theo Ted Osius, việc học nấu món ăn đặc sản của người Huế đã giúp ông khám phá nhiều điều thú vị về văn hóa Huế, văn hóa Việt Nam.

Chuyện của đầu bếp Anthony Bourdain hay đại sứ Ted Osius là những ví dụ sinh động nói rằng bún bò mà xa hơn là ẩm thực Huế là một thương hiệu văn hóa có thể hấp dẫn khách du lịch ngoài nước. Anthony Bourdain “dọa” từ bạn gái tương lai bởi có lẽ ông cảm được ẩm thực Huế không chỉ được ăn bằng miệng, mà bằng cả ngũ quan. Nhà văn Nguyễn Tuân lúc sinh thời từng nhận xét, người Huế thích ăn bằng mắt. Nhưng dù huy động toàn bộ giác quan cho việc hấp thụ dinh dưỡng, người Huế cũng chỉ cốt ăn lấy hương lấy hoa, như họ thường tự nói về mình.

Sự thanh thản ấy có thể nhận biết trên những chiếc bánh bèo nhỏ xíu như chực tan ngay đầu lưỡi, những lá bánh nậm mỏng tanh cánh chuồn, tô bánh canh Nam Phổ bày biện như bức tranh nhiều màu sắc, chén chè bắp Cồn Hến mát lịm mà hương thơm theo vào tận giấc mơ…

Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ngậm mà nghe”, để rồi lưu luyến mãi cái hương vị khó quên ấy. Dường như qua bàn tay khéo léo của người phụ nữ, món ăn đã được thổi vào cái hồn và chút gì đó tâm linh của Huế.

Huế thực sự trở thành kinh đô của nước Việt Nam thống nhất kể từ 1802, sau khi vua Gia Long khai sáng triều Nguyễn. Dưới thời Nguyễn, Huế cũng là kinh đô của văn hoá, nghệ thuật, mỹ thuật, trong đó có nghệ thuật ẩm thực để phục vụ nhu cầu sinh hoạt của triều đình. Và chỉ ở Huế, ẩm thực được nâng thành nghệ thuật, thành một thương hiệu văn hóa với những triết lý đầy ý vị, sâu sắc. Nấu nướng ở Huế, được nâng thành một chuẩn giá trị, một phẩm hạnh cần thiết của người phụ nữ.

Ai cũng có thể là “bếp ăn”…

Ẩm thực Huế là một “thương hiệu văn hóa”, nhưng chưa phải là “thương hiệu du lịch”, chưa là bếp ăn của Việt Nam. Bởi thực tế tại Huế, khó có thể tìm thấy được nhiều quán ăn đủ tư thế phô diễn thế mạnh của mình. Một chuyên gia du lịch đã nhận xét, hầu hết các địa điểm kinh doanh món Huế chỉ phục vụ những món ăn đặc trưng của Huế, mà không có những hệ “món ngon Huế” được quy hoạch theo hướng quảng bá, phát triển thương hiệu ẩm thực Huế một cách hệ thống và chuyên biệt theo tính chất dòng ẩm thực chính - phụ, hệ món ăn vùng miền, hệ gia vị…

Đặc biệt chưa thực sự chú trọng đến việc đưa món ăn chay - vốn là thế mạnh của ẩm thực Huế vào du lịch. Nhiều món Huế xưa tên gọi thì còn, nhưng người biết chế biến đúng kiểu cách ngày xưa lại rất ít. Cơm vua có lúc đã nổi lên như một thương hiệu, làm giàu cho nhiều đơn vị du lịch nhiều nhà hàng Huế, nhưng thực sự thế nào là ẩm thực cung đình vẫn còn là một dấu hỏi chưa trả lời thật sòng phẳng.

Còn nhớ năm 2011, Huế tổ chức Festival “Bếp Việt trong vườn Huế” lần đầu tiên nỗ lực phục dựng yến tiệc cung đình tại Duyệt Thị Đường. Người thực hiện là Nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh. Đây là lần đầu tiên Huế phục dựng ẩm thực cung đình sau hơn 65 năm sở Thượng Thiện hoang tàn mất dấu… Tuy chỉ phục vụ 30 thực khách để nghiên cứu, nhưng những món ăn được phục hiện là những món ăn từng chiêu đãi các quốc khách, sứ thần của triều đình Nguyễn. Festival Huế các năm 2014 và 2016, Trung tâm Bảo tồn Di tích cố đô Huế với sự hỗ trợ của đội ngũ bếp khách sạn Duy Tân và nghệ nhân Hoàng Anh làm tổng chỉ huy ẩm thực cho những buổi “Ngự yến hoàng cung” có số lượng 600 thực khách mỗi đêm.

Nhưng, những nỗ lực này vẫn chưa được trở thành quyết sách. Quốc yến lừng lẫy nhà Nguyễn ai cũng ca ngợi, nhưng chưa bao giờ hiện diện với một vị thế đúng mực của thực đơn tiếp khách quốc tế cao cấp. Ngay cả những sự kiện phủ sóng ngoài biên giới như Anthony Bourdain đến Huế ăn rồi ngợi ca hết lời trên sóng CNN hay đại sứ Mỹ vào Đại nội nấu bún bò, chúng ta cũng chưa biết tận dụng để làm đòn bẩy nhân đó mà phát triển.

Không chỉ Huế thôi mà bất kỳ đâu, vùng đất nào trên dải đất hình chữ S yêu thương của chúng ta cũng có cơ hội để biến “thương hiệu văn hóa” ẩm thực của mình thành “thương hiệu du lịch” nhằm hướng đến việc là bếp ăn của Việt Nam. Và muốn vậy thì không thể thiếu yếu tố tình thương - một kiểu “linh ảnh” cao hơn tất cả các kỹ thuật nấu nướng. Bởi lẽ khi người phụ nữ, dù ở vị trí nào đã dùng cái tình của mình mà chăm sóc cho bữa ăn gia đình, cho khách hàng, cho từng món ăn…thì “bếp ăn” không đơn thuần là bếp ăn mà đã có dáng hình của “bếp mẹ”.

Nhà nghiên cứu Nguyễn Đắc Xuân: “Để Huế là kinh đô ẩm thực của Việt Nam. Cần có sự định vị trở lại đối với ẩm thực Huế”

“Cần xây dựng một sự khác biệt về ẩm thực Huế để cạnh tranh với tình hình ẩm thực Huế “bát nháo” đang có. Sự khác biệt đó không phải sáng tạo ra cái mới mà chính là phục hồi đúng chất lượng những món ăn vốn được xem là di sản. Việc làm có tổ chức, quy tụ được những người có tâm, có tầm, có nghề, có kiến thức, có sự hỗ trợ bằng chính sách của chính quyền”.

* Nhà nghiên cứu Trần Đình Sơn: “Thời gian qua, tuy Huế đã nhiều lần tổ chức hội thảo, phục dựng yến tiệc cung đình nhưng chưa có công trình nghiên cứu đầy đủ. Chưa tạo được sự hợp tác của giới nghiên cứu, thưởng thức với giới nghệ nhân, đầu bếp chuyên môn am hiểu sâu về văn hoá, nghệ thuật ẩm thực Huế xưa và nay”.