“Đệ nhất” bánh Huế, chè Huế

VHO- Dù đã bước qua tuổi 88, nghệ nhân Mai Thị Trà ở Thành phố Huế vẫn còn rất minh mẫn và miệt mài với tình yêu bếp núc. Bà được xem là “tư liệu sống” về ẩm thực Huế, đặc biệt là “đệ nhất” bánh Huế, chè Huế…

Cán bộ, giáo viên Trường Cao đẳng Du lịch Huế tặng hoa và chúc mừng nghệ nhân Mai Thị Trà nhân ngày 20.11

Căn nhà ở đường Điện Biên Phủ, cạnh chùa Từ Đàm (TP Huế) là nơi sinh sống của nghệ nhân Mai Thị Trà mấy chục năm qua. Con cháu đều đã thành gia lập thất ở TP Hồ Chí Minh, nhưng bà vẫn một mình sống ở Huế với tình yêu thiên nhiên, con người và ẩm thực xứ Huế. Tình yêu và tài năng chế biến ẩm thực của bà âm thầm lặng lẽ, không quảng bá, không xây dựng thương hiệu và tiếng tăm nhưng nó như ngọn lửa nhen nhóm sự ấm áp, nhiệt huyết không bao giờ tắt.

Vốn xuất thân từ gia đình quyền quý, cô ruột bà là vợ vua Duy Tân, cha bà cũng làm quan tri huyện dưới triều Nguyễn… nên ngay từ khi còn nhỏ, bà đã được người lớn trong nhà quan tâm, chỉ dạy rất nhiều về nữ công gia chánh. Đặc biệt, với tình yêu ẩm thực của mình, nghệ nhân Mai Thị Trà đã nhanh chóng tiếp thu, thành thạo kỹ năng chế biến ẩm thực Huế, từ những món ăn thức uống Cung đình đến dân gian, ẩm thực chay. Trong đó, nhiều món bánh Huế và chè Huế gần như đã thất truyền cũng được bà nghiên cứu và thực hiện chế biến, phục dựng.

Ngày lễ, Tết hay các dịp cúng giỗ của người Huế, các món bánh, chè gần như không thể thiếu trên mâm cỗ. Xứ Huế sở hữu khoảng 1.300 món ăn thức uống trong tổng số 1.700 món ăn của Việt Nam và cũng là xứ sở có nhiều loại bánh, loại chè nhất của cả nước.

Nghệ nhân Mai Thị Trà mở đầu câu chuyện về chè Huế: “Vừa đi vừa nói lầm thầm/ Bữa nay mười bốn, mai rằm chè xôi”. Gần như người Huế xưa đều quen với câu này, bởi chè xôi không chỉ cúng rằm, còn để cúng trong các lễ, Tết, kỵ giỗ, cúng đất (mỗi năm vào tháng 2 và tháng 8 âm lịch), cúng Tết Đoan Ngọ, cúng thất thủ kinh đô (từ 23 - 30 tháng 5 âm lịch)… Ngày xưa, Huế không có nhiều trái cây như bây giờ, nên gia đình nào cũng nấu chè xôi để cúng. Nhiều món chè cũng từ đó mà được “sáng tạo” từ bàn tay chế biến ẩm thực của người phụ nữ Huế. Nếu liệt kê, có thể có hơn 50 món chè thuần Huế; nếu tính “hội nhập” với miền Bắc, miền Nam thì Huế có cả trăm loại chè.

Chè Huế được chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu đa dạng khác nhau: Chè củ, quả; chè từ các loại hạt; chè từ các loại bột… Thưởng thức chè Huế không chỉ với ý nghĩa món ăn, mà có rất nhiều loại chè được chế biến với công dụng như vị thuốc, như: Chè khuôn đậu, chè ném, chè ngũ quả, chè mè đen, chè long tu, chè lục tàu xá, chè trứng gà…

Người Huế thưởng thức ẩm thực không phải chỉ qua đường ăn, mà thưởng thức và cảm nhận bằng ngũ quan, bởi vậy chế biến ẩm thực Huế cũng phải tinh tế và nghệ thuật. Chính điều đó đã nâng tầm ẩm thực Huế thành một bản sắc văn hóa riêng có. Và hiện nay, UBND tỉnh Thừa Thiên Huế cũng đang từng bước phát triển đề án “Huế - Kinh đô Ẩm thực Việt Nam”.

Chè lục tàu xá do nghệ nhân Mai Thị Trà chế biến 

“Từ nhỏ, mỗi lần gia đình có kỵ giỗ thường làm rất nhiều món ăn, còn tôi hay mon men vào khu bếp để xem chế biến. Cứ như vậy, cùng với sự hướng dẫn, truyền đạt của những người lớn, tôi đã tự tích lũy thêm cho mình những kiến thức và kỹ năng về bếp núc. Sau này, khi truyền dạy lại cho các thế hệ sau, tôi cảm thấy rất hạnh phúc”, nghệ nhân Mai Thị Trà chia sẻ.

Từng là giáo viên ở Trường Đồng Khánh (nay là trường THPT Hai Bà Trưng), ngoài dạy bộ môn Văn chương trình phổ thông cho học trò, bà còn là người đã truyền dạy nữ công gia chánh cho nhiều thế hệ. Đến khi nghỉ hưu, bà vẫn không ngại tuổi tác, tiếp tục truyền cảm hứng về chế biến ẩm thực cho nhiều phụ nữ học nghề tại Trung tâm việc làm của Hội Liên hiệp Phụ nữ tỉnh. Nhiều năm trở lại đây, nghệ nhân Mai Thị Trà là người đã truyền nguồn cảm hứng về ẩm thực cho nhiều giáo viên và sinh viên tại Trường Cao đẳng Du lịch Huế (thuộc Bộ VHTTDL).

Suốt hơn 45 năm truyền nghề không mệt mỏi, nghệ nhân Mai Thị Trà đã góp công sức lớn cho việc phát triển văn hóa ẩm thực Huế ở cả dòng ẩm thực Cung đình, ẩm thực dân gian, ẩm thực chay… Bà đã từng viết nhiều cuốn sách hay về ẩm thực xứ Huế và được nhiều bà nội trợ xem như “báu vật” gối đầu giường. Mới đây nhất là sách Chè Huế- Hương vị và công dụng vừa được phát hành tháng 8.2021.

Ông Lê Tân, Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam cho biết: Dù đã lớn tuổi nhưng nghệ nhân Mai Thị Trà luôn cống hiến cho lĩnh vực ẩm thực với một tinh thần rất trẻ trung, và chính bà đã dựng nên “vóc dáng mới” cho văn hóa ẩm thực của Cung đình xưa. Đầu 2021, nghệ nhân Mai Thị Trà đã tham gia chế biến các món chè trong kỷ lục “Xôi chè Cung đình, dân gian Việt Nam”, diễn ra tại TP Hồ Chí Minh. Bà cũng là tác giả đã dày công khôi phục nhiều món ăn thất truyền, góp phần nâng tầm cho Kinh đô Ẩm thực Huế trong nhiều chương trình, sự kiện. Nhiều món ăn Cung đình, dân gian bị thất truyền đã được bà nghiên cứu, phục dựng, có thể kể đến là món bánh măng cung đình, bánh ếch (dân giao thường gọi là bánh ít), bánh phất, cùng nhiều loại chè Huế xưa…

“Với sự cống hiến và tâm huyết của mình, nghệ nhân Mai Thị Trà xứng đáng được gọi là “nhân chứng sống” của Văn hóa ẩm thực Kinh đô triều Nguyễn. Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam đã mời bà làm nhà tư vấn (thuộc Ban Tư vấn của Hiệp hội) để hỗ trợ về phần nghiên cứu, nâng tầm Văn hóa ẩm thực Việt; trong đó, có nhiều món ăn của Kinh đô xưa. Hy vọng rằng, bà sẽ còn nhiều đóng góp, cống hiến cho ẩm thực Việt Nam trong hành trình vươn tầm thế giới…”, ông Lê Tân nói.  

Nghệ nhân Mai Thị Trà chia sẻ rằng: Được truyền dạy kỹ năng, phương pháp chế biến ẩm thực của mình cho các thế hệ sau này là niềm hạnh phúc của tôi. Khi còn sức khỏe, tôi vẫn sẽ tiếp tục truyền nghề. Nếu cứ xem nấu ăn là bí kíp gia truyền, chỉ giữ khư khư cho mình thì cũng đến lúc thất truyền.

Năm học 2021-2022, Trường THPT Hai Bà Trưng, TP Huế bắt đầu triển khai chương trình Giáo dục kỹ năng gia chánh. Và nghệ nhân Mai Thị Trà cùng Trường Cao đẳng Du lịch Huế đã cùng đồng hành, hỗ trợ cho nhà trường trong công tác giáo dục kỹ năng chế biến ẩm thực cho học sinh trường này. Đó là sự trở về “mái nhà xưa” đầy ắp tình yêu và nhiệt huyết của một phụ nữ Huế “chính hiệu”.

SƠN THÙY