04 Tháng Mười Hai 2020

Thu về kể chuyện cốm Vòng

Thứ Hai 05/10/2020 | 11:47 GMT+7

VHO- Khi nắng hạ dịu dần, tiết trời se se cái lạnh thơm hoa sữa, người ta hay nhắc về cốm làng Vòng như một hương vị không thể thiếu để làm nên mùa thu Hà Nội.

Cụ Nguyễn Thị Khà đã có hơn 60 năm gắn bó với cốm Vòng

 Thế nhưng gần 10 năm đến lập nghiệp ở nơi này, tôi vẫn chưa được thử qua một lần cái hương vị đậm chất Kinh kỳ đó. Phải chăng, do sự “muộn màng” nên khi được nâng niu trên tay thức quà thơm lừng mùi nếp non ngậm sữa, trong tôi dâng lên một niềm tiếc nuối, bởi hương cốm tan trên đầu lưỡi ngọt ngào, thanh mát như đang đứng giữa cánh đồng nếp mới trổ đòng...

Gửi ân tình trong từng mẻ cốm

Ngang con đường Xuân Thủy - Cầu Giấy, quãng quãng lại thấy thúng hàng nho nhỏ của các bà, các mẹ ngồi bán cốm. Với một hai chiếc mẹt nhỏ, vài cánh lá sen xanh và không thể thiếu bó rơm nếp óng ả, gánh cốm là dấu hiệu cho biết mùa thu đã về.

Càng gần cổng làng Vòng, những gánh cốm lại càng san sát khiến cho ánh mắt người qua lại cũng thêm rộn ràng, háo hức. Làng Vòng không lớn nhưng dân cư thì ngày càng đông đúc, tuy nhiên, số người làm cốm lại cứ ít dần theo thời gian. Gia đình chú Nguyễn Văn Tuyến là một trong bảy hộ còn “nặng lòng” với nghề cha ông để lại. Chúng tôi đến nhà chú từ sớm tinh mơ để xin “bám càng” chú sang Đông Anh gặt lúa nếp non mang về làm cốm.

Nhiều năm nay, xã Nam Hồng (Đông Anh) là nơi chuyên trồng nếp để cung cấp nguyên liệu cho người làng Vòng. Khi sương sớm còn bảng lảng, chưa nhìn rõ mặt người thì chị Nguyễn Thị Lý, chủ ruộng lúa đã có mặt để chờ người làng Vòng sang thu hoạch. Chị cho biết, nghề trồng lúa nếp bán cho các hộ làm cốm đem lại nguồn thu nhập chính cho gia đình chị. Một sào lúa nếp có giá từ 4 tới 5 triệu đồng, nhưng không phải cứ mua là có để bán mà phải “đặt hàng” từ mùa trước bởi vụ cốm thu bắt đầu từ tháng 7 âm lịch và kéo dài 3 tháng về sau đó.

 Bà Nguyễn Thị Oanh là một trong bảy hộ gia đình còn giữ nghề làm cốm tại làng Vòng

Giữa cánh đồng bạt ngàn gió thổi, nhìn người làng Vòng thoăn thoắt gặt từng vạt lúa nặng trĩu sương đêm mới thấm thía cái vất vả của người làm cốm. Một mẻ cốm ra lò là cả quá trình lao động quần quật từ sáng sớm tinh mơ cho tới đêm muộn. Lúa được đưa về lập tức phải được tuốt sạch, tách lấy từng hạt thóc vẫn còn mọng sữa, nếu làm chậm thóc sẽ bị “ôi” khiến thành phẩm mất đi vị ngon ngọt đặc trưng. Còn bí quyết “để thương, để nhớ” hương vị cốm Vòng lại nằm ở quá trình rang cốm. Xưa kia, gái làng Vòng cô nào biết làm cốm ngon là “đắt” chồng lắm! Bởi lẽ người làm cốm phải dịu dàng, thùy mị, kiên nhẫn chứ nóng nảy, hấp tấp thì không thể nào làm được. Khi rang cốm, lửa phải cháy nhỏ đều, âm ỉ để tạo hơi nóng vừa phải khiến cốm thơm, dẻo, chứ dùng thứ lửa rơm đốt to cháy đùng đùng hay than công nghiệp thì kiểu gì mẻ cốm ấy cũng lỗi.

Nhìn vào chảo cốm người trong nghề cũng biết lúa có được thu hoạch đúng thời điểm hay không, gặt đúng vụ sẽ cho ra những hạt thóc đủ độ dẻo, vừa độ mềm, ngọt. Còn nếu dùng lúa già cốm sẽ nhạt, cứng, lúa quá non thì cốm bám dính vào nhau thành từng mảng. Việc xay, giã cũng đòi hỏi người làm phải hết sức cẩn trọng. Cái chính là khi giã phải thật đều tay, chậm một chút là hạt cốm sẽ mất nhiệt mà nguội, cứng đi. Cứ như thế, người làng Vòng tích lũy kinh nghiệm từng chút một mà gây dựng lên danh tiếng của làng nghề đặc sản hàng trăm năm tuổi đời.

Nỗi lo cốm Vòng mai một

Chắc không ít người đã từng thắc mắc tại sao phải dùng lá sen để gói cốm? Sao cứ phải là rơm nếp tươi mới được chọn để buộc thức quà kia? Tôi đem thắc mắc của mình bày tỏ với họa sĩ Lê Đình Nguyên, một người đã dành trọn tình yêu của mình với văn hóa dân gian, ông cười khà khà: “Nhờ có lá sen, rơm nếp mà cốm vẫn còn chỗ đứng trong lòng những người yêu Hà Nội. Đó là những gì giản dị, mộc mạc, chân chất nhất của một sản phẩm sinh ra từ đồng ruộng, từ đời sống nông nghiệp của người Việt. Bây giờ trên thị trường bạt ngàn những sản phẩm cốm được đóng gói vuông vức trong hộp giấy, cuốn đủ các thể loại dây xanh đỏ tím vàng để trang trí, thoạt nhìn qua thôi đã thấy mất hẳn đi sự tinh tế, nét duyên dáng của một thức quà cổ truyền”. Ông kết luận: “Cốm ngon thì đã đành nhưng nó còn phải mang cả cái đẹp thị giác mới là tuyệt hảo”!

 Một mẻ cốm đang rang

Những hạt cốm xanh ngọc thạch, đặt trong cái lòng xanh ngăn ngắt của lá sen, rồi lại được buộc thật chặt bằng sợi rơm nếp óng ả thật “ăn” nhau, thật vừa cả thị giác và khứu giác. Nhúm một chút cốm cho vào miệng, vị ngọt lập tức quấn quýt nơi đầu lưỡi, vương vất trên đầu ngón tay, lan cả vào trong hơi thở. Quả thực rất khó để có thể tìm ra một thức quà nào lại khiến người ăn có cảm giác mình là người Hà Nội hơn là cốm.

Tìm gặp cụ Nguyễn Thị Khà, người đã có gần 60 năm bán cốm tại cổng làng Vòng, hỏi trong suốt những năm gắn bó với cốm, kỷ niệm nào khiến bà nhớ nhất, cụ tủm tỉm: “Ngày xưa trai gái làng Vòng nhiều đôi nên vợ, nên chồng cũng nhờ nghề cốm. Nhà nọ giúp nhà kia làm nghề rồi trai gái có dịp gặp gỡ mà thành vợ, thành chồng”. Nhìn ánh mắt rạng ngời như biết nói của cụ bà hơn 70 tuổi, chả cần tìm hiểu sâu xa làm gì nữa tôi cũng đã biết cốm từng se duyên cho ai rồi!

Tuy nhiên, sâu thẳm trong lòng những người đã gắn bó với màu xanh của cốm vẫn luôn đau đáu một nỗi trăn trở là nghề cha truyền con nối đang dần mai một. Sự mai một không chỉ ở kỹ thuật hay số lượng người làm nghề mà ở cả cái tâm của người làm. Tãi mẻ cốm trên chiếc lá sen tròn xanh ngắt, bà Nguyễn Thị Oanh, một người có thâm niên hàng chục năm bán hàng trên phố Xuân Thủy tâm sự: “Nhiều người đã lấy cốm từ nơi khác về bán rồi bảo đó là cốm của làng Vòng”. Cái hương vị cốm nguyên bản do người làng Vòng sản sinh ra cứ như thế mà nhạt dần.

Nửa tin, nửa ngờ, chúng tôi tìm về nhà ông Nguyễn Công Bảo, chủ một cơ sở làm cốm tại thôn Mễ Trì Hạ (quận Nam Từ Liêm). Mỗi buổi sáng cơ sở này ra lò gần 300kg cốm thành phẩm và được các thương lái đưa đi khắp các tỉnh thành. Ông Bảo cho biết: “Cốm Mễ Trì cũng có hương sắc riêng, thế nhưng do phải biến hóa thành cốm làng Vòng khiến việc xây dựng thương hiệu cốm Mễ Trì trở nên khó khăn và cũng nhanh mai một hơn”. Câu chuyện quả thực đáng buồn nhưng trước sức ép của thị trường, điều này cũng thật khó cho người làm nghề, đòi hỏi chính quyền địa phương và chính người dân phải có những nỗ lực để khẳng định giá trị thương hiệu riêng của hạt cốm.

VŨ MỪNG

 

Print
«Tháng Mười Hai 2020»
T2T3T4T5T6T7CN
30
1
2
3
456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031123
45678910

© BÁO VĂN HÓA ĐIỆN TỬ
Cơ quan chủ quản: Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch
Giấy phép Báo điện tử số: 422/GP-BTTTT cấp ngày 19.8.2016
Bản quyền thuộc về Báo Văn hóa. Mọi hành động sử dụng nội dung đăng tải trên Báo điện tử Văn hóa tại địa chỉ www.baovanhoa.vn phải có sự đồng ý bằng văn bản của Báo điện tử Văn hóa.
Liện hệ quảng cáo: 024.22415051

Tổng Biên tập: CHU THỊ THU HẰNG
Phó tổng Biên tập: PHAN THANH NAM
Tòa soạn: 124 Nguyễn Du, Quận Hai Bà Trưng, Hà Nội
Điện thoại: 024.38220036 - FAX: 024.38229302
Email: baovanhoa@fpt.vn

Close 2020 Bản quyền thuộc về Báo Văn Hóa
Back To Top