VHO - Với những người Quảng Trị xa quê, khi nhắc đến món ngon quê mình, chắc hẳn nhiều người thường nhớ về món bánh canh cá lóc hay còn gọi là cháo bột, cháo “vạt giường”, đây là món ăn đặc trưng, dân dã mà ngon đến chi lạ. Trong những ngày cuối đông giáp Tết, khi hướng mắt về quê xa càng thêm nhớ hương vị nồi bánh canh đặc sản.

Nồi bánh canh thơm lừng hương vị quê hương

Chẳng ai biết từ bao giờ, món cháo cá "vạt giường" xuất hiện ở vùng đất này. Chỉ biết rằng, đây là món ăn quen thuộc, phổ biến đến mức mà có người đã ví von, “người Quảng Trị ăn bánh canh như người Hà Nội ăn phở”, bởi họ có thể ăn cả ba bữa sáng, trưa, tối và ăn được quanh năm mà không chán. Đi hết Quảng Trị, hầu như ở đâu cũng có món bánh canh cá lóc, nhưng ngon và nổi tiếng nhất phải kể đến bánh canh ở làng Diên Sanh (nay là thị trấn Diên Sanh, huyện Hải Lăng), bởi cách nấu công phu và có phần khác biệt. Đó là gạo sau khi ngâm nước đủ mềm sẽ đem xay, chờ qua một đêm khô thành bột, sẽ bỏ vào cối giã và nhào kỹ, khi bột nhào đến độ “chín”, người nấu chia ra thành từng lát rồi dùng ống tre cán mỏng, cắt thành sợi. Đây có lẽ là lý do mà món ăn này còn có tên cháo “vạt giường”, bởi những sợi bột khi cắt ra có góc cạnh rất giống với những thanh tre vạt giường. Còn cá lóc, chủ yếu là cá đồng đem làm sạch, luộc cho vừa chín tới thì lóc thịt cá ra từng miếng bằng đầu ngón tay, sau đó nêm nếm gia vị cùng củ nén, ớt bột. Riêng phần xương cá và đầu, sẽ được giã nhuyễn, lọc làm nước dùng…

Nguyên liệu chính được làm từ bột gạo

Đó là “công thức” chung của những người nấu bánh canh ở Quảng Trị, nhưng khi thực hiện, người Diên Sanh dường như có bí quyết riêng, có lẽ vì vậy mà sợi bột ở đây khi nấu lên thấy đục, dai và nước dùng cũng ngon hơn nhiều nơi khác. Thêm một điểm khác biệt, đó là ở nhiều nơi, khi khách gọi, người nấu sẽ đun sôi nước, cho sợi bột vào đến khi gần chín thì thêm thịt cá. Nhưng ở Diên Sanh, bột sau khi cắt sợi xong sẽ cho hết vào nồi, vì thế mà các thực khách sẽ không phải đợi lâu. 
Có thể thấy, nguyên liệu để làm nên món bánh canh cá lóc khá đơn giản, nhưng để “đạt chuẩn” ngon thì còn phụ thuộc vào sự tinh tế, khéo léo của mỗi người nấu. Một tô bánh canh được xem là ngon khi có sợi bột mềm, dai, thịt cá ngọt cùng nước dùng đậm đà, mùi củ nén um thơm nức mũi. Ăn bánh canh ngon nhất là khi còn nóng, múc đầu nồi rồi rắc thêm một ít lá nén cắt nhỏ, một chút ớt bột, nước mắm. Vừa ăn vừa hít hà bởi cay, mồ hôi túa ra vì nóng thì đó mới đúng điệu là ăn bánh canh cá lóc của người Quảng Trị.

Làm bánh canh ở làng Diên Sanh (nay là thị trấn Diên Sanh) huyện Hải Lăng, tỉnh Quảng Trị

Ngày nay, món bánh canh cá lóc đã trở nên phổ biến ở nhiều vùng miền của đất nước và theo đó, khẩu vị của món ăn này cũng vì thế mà khác đi. Thế nên, chẳng có gì phải ngạc nhiên khi những người Quảng Trị đi xa trở về, họ ăn bánh canh nhiều hơn cả ăn cơm. Ăn cho đã thèm, hít cho đã thèm cái mùi củi lửa, mùi bột gạo, phảng phất gió Lào cát trắng, tất cả cùng kết tinh thành mùi đặc trưng của quê hương xứ sở ruột rà.

THÁI HÒA